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Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris.

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1 Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris

2 M ATIERE M ILIEU M ETHODE M ATERIEL M AIN DOEUVRE

3 La matière alimentaire travaillée en cuisine Source de lapport initial en microbes sur le site ou le point considéré Origine de contaminations croisées (apports secondaires) La Matière alimentaire

4 Aliments contaminés, souillés, recongelés/décongelés… Aliments humides constituant un bon terrain de prolifération des germes crèmes pâtissières pâtés, fromages de tête, jambons blancs viandes cuites, bouillons de viandes sauces liées riz cuit macédoine de légumes produits lactés La Matière alimentaire Matières à risque

5 Produits secs, salés, acides La Matière alimentaire Matières stables -Salaisons de viandes et poissons -Saucissons secs -Fruits et jus de fruits -Sauces tomates -Choucroutes -Yaourts et fromages

6 Viandes fraîches Abats Poissons frais Certains fruits et légumes La Matière alimentaire Matières intermédiaires f (livraisons, contrôles)

7 M ATIERE M ILIEU M ETHODE M ATERIEL M AIN DOEUVRE

8 Le Milieu Locaux Aménagements Equipements Conception + Entretien

9 Le Milieu Sources de danger Air (véhicule particules chargées en microbes) Eau (peut amener des germes si non conforme) Animaux (Rats, insectes,… Homme)

10 Le Milieu Milieu de culture Température Hygrométrie Ventilation Multiplication Flore superficielle puis profonde Par réchauffage ou refroidissement progressif

11 M ATIERE M ILIEU M ETHODE M ATERIEL M AIN DOEUVRE

12 Limiter la durée des opérations réalisées Pas de temps dattente des denrées si possible Attention aux opérations à risques - hachage - broyage - section - mélanges Les Méthodes Les méthodes de travail Peuvent favoriser le contact des denrées saines avec des éléments souillés Nécessitent un contact direct avec le personnel

13 M ATIERE M ILIEU M ETHODE M ATERIEL M AIN DOEUVRE

14 Nature des matériels (Bois, Aluminium)… Vétusté des matériels Mauvais entretien exemple : lames de tranchage mal aiguisée «blessures» des denrées «pourriture» Les Matériels

15 M ATIERE M ILIEU M ETHODE M ATERIEL M AIN DOEUVRE

16 Concerne toutes les personnes pénétrant en cuisine Bonne santé des personnels (contrôles médicaux réguliers) Attention aux porteurs sains (coprocultures) Hygiène des personnels Sérieux / Négligence des personnels - plats refroidis trop tardivement après cuisson - portes de chambre froides ouvertes trop souvent - toilettes, lavage des mains - effets protecteurs… La Main doeuvre

17

18 MatièresMatérielsMéthodesMilieuMain doeuvre AMAMAMAMAM Réception Stockage Préparation Appareils Après cuisson Conservation Rechauffage A : Apport de microbes M : Multiplication des microbes Risque très important Risque important


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