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Vous êtes cuisinier au restaurant « Le Château ». Cest la semaine du goût et lécole élémentaire de votre ville vous sollicite. Avec votre chef, vous partez.

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2 Vous êtes cuisinier au restaurant « Le Château ». Cest la semaine du goût et lécole élémentaire de votre ville vous sollicite. Avec votre chef, vous partez faire une prestation dans les classes et vous clôturez la mâtiné par la réalisation du repas du midi. Le chef vous demande de prendre en compte plusieurs contraintes nutritionnelles pour la santé des enfants, tout en gardant à lesprit que vous devez produire une prestation de qualité organoleptique et sanitaire.

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4 Afin de diversifier les préparations culinaires, vous mettez en application le PPNS et le plan alimentaire avec le chef du restaurant scolaire.

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8 Lors de la production du repas, le chef doit préserver au mieux les qualités nutritionnelles des aliments. Il vous demande de laider dans le choix des cuissons.

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11 Pour assurer une prestation de qualité pour les classes de lécole, le chef vous de demande de mettre en place un protocole de qualité globale. Il vous rappelle les principes de base de la qualité sanitaire et de la qualité organoleptique.

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14 Questions : ???

15 QuestionsRéponses Donnez la signification du sigle PNNS.Plan national nutrition santé Comment pourriez-vous le définir ? Il joue un rôle sur la nutrition : il doit équilibrer les apports alimentaires et les dépenses énergétiques. Il ny a pas dinterdit ni de privation. À quoi sert le PNNS ?Il sert à améliorer létat de santé par la nutrition. Pourquoi a-t-il été mis en place ? Il a été mis en place afin de limiter lobésité, la malnutrition, les risques de cancer, les maladies cardio- vasculaires et le diabète. Quels sont les objectifs du PNNS ? Ses objectifs sont de réduire lobésité, la consommation de sel et de sucre, daugmenter la consommation de légumes et déquilibrer les repas.

16 DéjeunerDéjeuner 1Déjeuner 3Déjeuner 5 EntréeSalade de penneVelouté Dubarry Salade de concombres à la Grecque PlatOmelette forestièrePoulet rôtiFoie de veau en persillade Garniture Haricots verts en persillade Pommes fritesJardinière de légumes FromageCamembertEmmentalComté DessertTarte aux pommesPoireMille feuilles DînerDîner 1Dîner 3Dîner 5 Entrée Velouté de potimarronCarottes râpéesPamplemousse cerisette Plat Viande de bœuf hachée (hachis parmentier) Œufs au platCôte de veau Garniture Purée de pommes de terre (hachis parmentier) RatatouilleRiz pilaf Fromage Faisselle de brebisBrie de MeauxYaourt Dessert Salade de fruitsFlan aux abricotsClafoutis

17 QuestionsRéponses Quel est leffet de la cuisson sur un aliment ? La cuisson change le goût de laliment, lattendrit, améliore sa présentation. Quel est le danger de la cuisson ? Si la cuisson est trop forte ou trop longue, cela risque de détruire les oligoéléments et les vitamines. Comment préserver les vitamines et les sels minéraux ? Il faut limiter le temps de cuisson et ne pas cuire au dessus dune température de. Quelles cuissons privilégier ?Il faut privilégier la cuisson vapeur ou sauter.

18 MenuApplication culinaireMode de cuisson EntréeVerrine thaï aux crevettesSauter au Wok Plat Roulade de poulet aux épinards Sauce suprême Sous-vide GarnitureHaricots vertsVapeur FromageYaourt aux fruits DessertGâteau à la brocheCuisson à la broche par rayonnement

19 À partir de vos connaissances et du document 7, complétez lextrait du Guide des bonnes pratiques dhygiène sur la maîtrise des risques sanitaires liés à la réalisation dune crème anglaise.

20 ÉtapeRisques potentielsMaîtrise des risques Matières premières Contamination de la sauce/crème Incorporation de matières premières gâtées ou porteuses de germes Contamination par du matériel souillé, ou par une mauvaise hygiène du personnel Assurer la formation du personnel ; veiller à lhygiène du personnel Cuisson Cuisson insuffisante Maintenir le mélange soit à 83°C pendant au moins une minute Soit veiller à atteindre une température à cœur de 85°C Refroidissement Multiplication de germes éventuellement présents due à un refroidissement trop lent Refroidir rapidement le mélange de +63°C à + 10°C en moins de 2h Conservation Contamination et multiplication de germes en cas de conservation non réfrigérée et non protégée Conserver le mélange en enceinte réfrigérée à +3°C et filmé À utiliser dans les 2 jours qui suivent

21 La vueLouïe Le goûtLodorat Le toucher

22 Aspect Couleur blonde, mie aérienne Odeur Grillé, noisette, acidité (vinaigre acétique à cause du levain), beurré Saveur Céréale, salé, levain Texture Croquant, craquant, croustillant, moelleux

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