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Formation des personnels de restauration et de gestion.

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1 Formation des personnels de restauration et de gestion

2 2 Module 3 «Plan alimentaire» Intérêt et principe Objectif module : Intégrer lintérêt du plan alimentaire Comprendre son principe Octobre 2011

3 3 Module 3 «Plan alimentaire» Intérêt et principe Objectif outil : Collaborer avec la Diététicienne pour ajuster et échanger sur le plan proposé Utiliser le plan alimentaire propre à votre fonctionnement (fourni par la Diététicienne et fruit de votre collaboration)

4 Plan alimentaire : définition Octobre 2011

5 Outil préparatoire à la rédaction des menus dune collectivité : tableau Sert de trame pour réaliser ensuite les menus Utilise des termes génériques Ex : « crudités > 15% lipides », « viande non hachée de veau »… Objectif : planifier un cycle de menus sur une base de 20 repas successifs (4 ou 5 semaines) Définition Octobre 2011

6 Plan alim. - Menus Octobre 2011

7 Le plan alimentaire, un squelette Votre plan alimentaire Octobre 2011

8 Menu 1 Menu 2 Le plan alimentaire, un squelette Vos menus Octobre 2011

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10 Plan alimentaire : intérêt Octobre 2011

11 Intérêt(s) du plan alimentaire ? 11 Octobre 2011

12 Gain de temps dans la conception des menus Garantie dune variété et dun équilibre de manière constante Garantie du respect des textes (fréquences) Anticipation du travail de léquipe et lutilisation du matériel Équilibre du budget par lalternance daliments plus ou moins coûteux Affichage des menus à lavance Permet de tenir compte des possibilités dapprovisionnement (et des promotions) Intérêt(s) du plan alimentaire ? Octobre 2011

13

14 Plan alimentaire : principe Octobre 2011

15 15 Entrée Plat protidique Garniture Fromage/Laitage Dessert + Pain Boisson : eau Composantes Structure de base (déjeuner ou dîner) (5 composantes) Octobre 2011

16 OU Octobre 2011

17 17 2 possibilités Entrée (crudité) Plat protidique Garniture Fromage/ Laitage Fromage/ Laitage Dessert (crudité) + Pain Boisson : eau Dessert Entrée Structure de base (déjeuner ou dîner) (4 composantes) Octobre 2011

18 Nomenclature Octobre 2011

19 Termes génériques Basée sur les intitulés des fréquences de lArrêté du septembre 2011 Nomenclature Octobre 2011

20 20 Entrée Plat protidique Garniture Fromage/Laitage Dessert + Pain Boisson : eau Composantes Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes Crudité > 15% Lipides Crudité Légumes cuits, Féculent > 15% Lipides Féculent Hors dœuvre protidique Fromage > 150 mg de calcium… Octobre 2011

21 21 Entrée Plat protidique Garniture Fromage/Laitage Dessert + Pain Boisson : eau Composantes Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes Viande non hachée (bœuf, agneau, veau, abats); Poisson >70% poisson et P/L 2; Préparation VPO < 70% VPO; Friture > 15% lipides; P/L 1 … Octobre 2011

22 22 Entrée Plat protidique Garniture Fromage/Laitage Dessert + Pain Boisson : eau Composantes Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes Légumes autre que secs Féculent Crudités Légume frit >15% lipides Féculent frit >15% lipides Octobre 2011

23 23 Entrée Plat protidique Garniture Fromage/Laitage Dessert + Pain Boisson : eau Composantes Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes Fromage mg de calcium Fromage > 150 mg de calcium PL 100 mg de Ca et < 5 g de Lipides Octobre 2011

24 24 Entrée Plat protidique Garniture Fromage/Laitage Dessert + Pain Boisson : eau Composantes Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes Fruit cru ; DL 100 mg de Ca et < 5 g de Lipides; > 15 % Lipides; > 20 g sucres simples totaux et < 15% lipides Octobre 2011

25 Points de vigilance Octobre 2011

26 2 points de vigilance Équilibre sur le repas : règles dor Fréquences sur 20 repas Octobre 2011

27 27 Règles dor : Une crudité (entrée ou dessert) Un plat protidique Un féculent Des légumes cuits au moins 1x par jour Un fromage ou laitage + Pain - eau Octobre 2011 Équilibre sur le repas

28 Fréquences sur 20 repas successifs

29 Directement appliquées sur le plan Intérêt : utilisation du classeur de recettes en parallèle permet de respecter constamment les fréquences sans sen soucier Classeur = source de classes de recettes compatibles avec le plan alimentaire Fréquences sur 20 repas successifs Octobre 2011

30

31 Plan alimentaire : en fonction du type de choix (unique, dirigé, multiple) et du type de pension (DP ou complète) Octobre 2011

32 1 choix par composante Code couleurs : nous indique que lon respecte léquilibre sur le repas Fréquences : nous indique que lon respecte léquilibre sur le long terme (ex sur 1 semaine) Choix unique – ½ pension Octobre 2011

33 Choix unique – ½ pension Octobre 2011

34 Fréquences sur ces 5 repas Octobre 2011

35 Choix dirigé – ½ pension Choix unique dupliqué Fréquences : rapport sur 40 Octobre 2011

36 Choix dirigé – ½ pension Octobre 2011

37 Equilibre : doit être respecté dans le menu conseillé Fréquences : rapport sur 40 ou 60, voire + (dépend du nombre de propositions) Menu conseillé : doit respecter les fréquences Choix multiple – ½ pension Octobre 2011

38 Choix multiple – ½ pension Octobre 2011

39 Déjeuner : souvent en choix multiple Dîner : choix unique complémentaire du déjeuner en termes déquilibre Fréquences : 1 grille pour le déjeuner 1 grille pour le dîner Petit déjeuner + goûter : y apparaissent et doivent également respecter léquilibre Internat Octobre 2011

40 40 Entrée Choix en fonction du déjeuner Plat protidique Complément protidique : choix en fonction du déjeuner Garniture Choix en fonction du déjeuner : alterner légumes et féculent Fromage/Laitage Choix en fonction du déjeuner : alterner fromage et laitage Dessert Choix en fonction du déjeuner + Pain Boisson : eau Composantes Structure du dîner (internat) Octobre 2011

41 Internat Octobre 2011

42

43 Plan alimentaire : contrôle Octobre 2011

44 Contrôle Porte sur : Léquilibre sur le repas (règles dor) ou sur la journée (internat) Les fréquences Les répétitions (variété) Octobre 2011

45

46 Plan alimentaire : exercice de transcription Octobre 2011

47 Transformez 1 semaine de vos menus en 1 semaine de plan alimentaire Exercice de transcription Octobre 2011

48

49 Plan alimentaire : collaboration Octobre 2011

50 Travail collaboratif chef + gestionnaire + diététicienne Anticipation du travail de léquipe et lutilisation du matériel Équilibre du budget Possibilités dapprovisionnement Éléments connus par le Chef et le Gestionnaire doù 1H ajustements et échanges prévue après la conception avec la Diététicienne Octobre 2011

51 Des questions ? Octobre 2011

52 Nos partenaires 52 Octobre 2011


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