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La nutrition et la restauration collective Delphine Georgelet Diététicienne Mission Nutrition et Alimentation Poitou-Charentes Congrès AFLHYT Mars 2008.

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1 La nutrition et la restauration collective Delphine Georgelet Diététicienne Mission Nutrition et Alimentation Poitou-Charentes Congrès AFLHYT Mars 2008

2 Situation de lobésité en Europe ? France, Suède et Pays-Bas : Prévalence où lobésité infantile est la moins importante. France, Suède et Pays-Bas : Prévalence où lobésité infantile est la moins importante. Allemagne : 20% des adultes souffrent dobésités. Allemagne : 20% des adultes souffrent dobésités enfants obèses supplémentaires en Europe tous les ans enfants obèses supplémentaires en Europe tous les ans. Royaume-Unis : 1 enfant ou adolescent sur 3 est en surpoids ou obèse. Royaume-Unis : 1 enfant ou adolescent sur 3 est en surpoids ou obèse.

3 Résultats des enquêtes INCA 2 et ENNS (2007) : points positifs Stabilité de la prévalence du surpoids et de lobésité chez lenfant Stabilité de la prévalence du surpoids et de lobésité chez lenfant La consommation moyenne de fruits à augmenté chez les adultes et la consommation de légumes se stabilise. Elle reste stable chez les enfants. La consommation moyenne de fruits à augmenté chez les adultes et la consommation de légumes se stabilise. Elle reste stable chez les enfants. Lobjectif de la consommation de sel (8g/j) est presque atteint. Lobjectif de la consommation de sel (8g/j) est presque atteint. 2/3 des hommes et des femmes pratiquent 30 min dactivité physique par jour. 2/3 des hommes et des femmes pratiquent 30 min dactivité physique par jour. INCA : Institut National du Cancer ENNS : Etude Nationale Nutrition et Santé

4 Résultats enquêtes INCA 2 et ENNS (2007) : points négatifs La consommation de féculents est insuffisante avec un diminution de la consommation de pain. La consommation de féculents est insuffisante avec un diminution de la consommation de pain. La consommation de produits sucrés ne diminue pas avec un forte proportion denfants ayant un apport élevé. La consommation de produits sucrés ne diminue pas avec un forte proportion denfants ayant un apport élevé. Les apports en Lipides sont trop élevés surtout les Acides Gras Saturés. Les apports en Lipides sont trop élevés surtout les Acides Gras Saturés. suite aux résultats des 2 enquêtes, les nouveaux objectifs du PNNS vont prochainement être redéfinis.

5 PNNS : les objectifs clés Une meilleure coordination nationale et une implication des collectivités territoriales. Une meilleure coordination nationale et une implication des collectivités territoriales. Une éducation, une communication et une information ciblée. Une éducation, une communication et une information ciblée. Les messages sanitaires sur les actions de promotion pour les aliments et boissons. Les messages sanitaires sur les actions de promotion pour les aliments et boissons. La formation des professionnels. La formation des professionnels.

6 Mesures mises en œuvres pour 2008 Réunion de concertation sur la publicité pour les aliments et boissons diffusés au cours des programmes pour enfants. Réunion de concertation sur la publicité pour les aliments et boissons diffusés au cours des programmes pour enfants. Incitation au retrait des confiseries et des sucreries aux caisses de la grande distribution. Incitation au retrait des confiseries et des sucreries aux caisses de la grande distribution. Nouvelles recommandations nutritionnelles appliquées par une évolution réglementaire (GEMRCN) sur la restauration collective à compter de Septembre. Nouvelles recommandations nutritionnelles appliquées par une évolution réglementaire (GEMRCN) sur la restauration collective à compter de Septembre. Installation de lObservatoire de la qualité des aliments. Installation de lObservatoire de la qualité des aliments.

7 Présentation du GEMRCN Définition : Définition : Groupe dÉtude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition Groupe dÉtude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition Recommandation relative à la nutrition du 4 Mai 2007 Recommandation relative à la nutrition du 4 Mai 2007 But : But : Améliorer la qualité nutritionnelle des repas compte tenu de la montée inquiétante du surpoids et de lobésité et des champs dactions du Programme National Nutrition Santé (PNNS). Améliorer la qualité nutritionnelle des repas compte tenu de la montée inquiétante du surpoids et de lobésité et des champs dactions du Programme National Nutrition Santé (PNNS).

8 Objectifs du GEMRCN Augmenter les consommations de fruits, de légumes et de féculents; Augmenter les consommations de fruits, de légumes et de féculents; Diminuer les apports lipidiques en rééquilibrant la consommation dacides gras; Diminuer les apports lipidiques en rééquilibrant la consommation dacides gras; Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés; Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés; Augmenter les apports en fer; Augmenter les apports en fer; Augmenter les apports en calcium. Augmenter les apports en calcium.

9 Mise en place dun outil pouvant répondre aux recommandations Le Plan Alimentaire

10 Politique Nutritionnelle Le plan alimentaire correspond à une structuration des repas (et non à lénumération des menus). Le plan alimentaire correspond à une structuration des repas (et non à lénumération des menus). Il est rédigé sur une base de 20 repas Il est rédigé sur une base de 20 repas Il prend en compte lâge des convives Il prend en compte lâge des convives Il répond à un équilibre alimentaire. Il répond à un équilibre alimentaire. Il répond à des recommandations nutritionnelles… Il répond à des recommandations nutritionnelles… …Du Bulletin Officiel du 28 Juin 2001 qui a évolué depuis le 4 Mai 2007 vers des Recommandations relatives à la Nutrition (le GEMRCN « Groupement dEtude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition »)

11 Politique dachat La rédaction du plan alimentaire prend en compte le fonctionnement de la cuisine collective La rédaction du plan alimentaire prend en compte le fonctionnement de la cuisine collective Le Budget « denrées alimentaires » de létablissement, Le Budget « denrées alimentaires » de létablissement, La saisonnalité des denrées, La saisonnalité des denrées, Les fréquences des livraisons, Les fréquences des livraisons, Le matériel disponible pour les préparations culinaires, Le matériel disponible pour les préparations culinaires, Lorganisation du travail du personnel en cuisine. Lorganisation du travail du personnel en cuisine.

12 La mise en œuvre Le plan alimentaire est élaboré en étroite collaboration avec le gestionnaire, le responsable des cuisines, et une diététicienne. Le plan alimentaire est élaboré en étroite collaboration avec le gestionnaire, le responsable des cuisines, et une diététicienne. Il permet un gain de temps dans lélaboration des menus équilibrés Il permet un gain de temps dans lélaboration des menus équilibrés Il laisse une liberté et une autonomie dans le choix des préparations. Il laisse une liberté et une autonomie dans le choix des préparations. Il est spécifique à chaque établissement Il est spécifique à chaque établissement

13 Ebauche de plan alimentaire

14 Éducation nutritionnelle auprès des élèves Éducation nutritionnelle auprès des élèves Projet transversal avec le corps enseignant Projet transversal avec le corps enseignant Atelier danalyses sensorielles pour les élèves et les professionnels Atelier danalyses sensorielles pour les élèves et les professionnels Formation aux techniques culinaires, nutrition et évolution du matériel pour les professionnels de la restauration Formation aux techniques culinaires, nutrition et évolution du matériel pour les professionnels de la restauration Autres actions en parallèle

15 Merci de votre attention Delphine Georgelet Mission Nutrition et Alimentation Poitou-Charentes « Les Rocs » - Chavagné La Crèche


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