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1 Adaptation pratique du PNNS2 en restauration collective Béatrice CARRAZ, diététicienne Membre du CENA.

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1 1 Adaptation pratique du PNNS2 en restauration collective Béatrice CARRAZ, diététicienne Membre du CENA

2 2 Petit historique En 2001 : présentation du Programme National Nutrition Santé (PNNS) Mise en place en France dune politique nutritionnelle de santé publique Objectif : améliorer létat de santé de la population en agissant sur le déterminant majeur quest la nutrition Le PNNS est prévu pour 5 ans

3 3 Petit historique - 2 Principaux axes daction sur lalimentation Fruits et légumes Calcium Lipides Glucides Alcool Ces axes sont maintenus pour le PNNS2

4 4 Petit historique - 3 Pour atteindre ces objectifs : 6 axes stratégiques dont Éduquer les jeunes Impliquer les industries agro-alimentaires et les acteurs de la restauration collective Outil Circulaire 2001 de la restauration scolaire, relative à la composition des repas Mise en œuvre ?

5 5 Le PNNS 2, 2006 – 2010 Lalimentation, déterminant majeur de santé Les enjeux Lobésité (enfants, populations défavorisées) Des pathologies coûteuses pour notre système de santé Maladies cardio-vasculaires Cancers Diabète Ostéoporose Des maladies liées à lévolution de notre alimentation et de nos modes de vie Nous sommes des mangeurs inégaux

6 6 Le PNNS 2, 2006 – 2010 Lalimentation, déterminant majeur de santé 4 grands axes dactions Prévention nutritionnelle Promouvoir les 9 repères de consommation Agir sur loffre alimentaire Dépistage et prise en charge des troubles nutritionnels Obésité Dénutrition

7 7 Le PNNS 2, 2006 – 2010 Lalimentation, déterminant majeur de santé Mesures concernant des publics spécifiques Enfants et adolescents Maternité Personnes âgées Personnes en précarité Mesures particulières Promotion des actions locales Renforcement de la recherche Travail autour de limage du corps

8 8 Le PNNS 2, 2006 – 2010 Lalimentation, déterminant majeur de santé Déclinaison du PNNS2 en restauration collective 9 repères de consommation Recommandations du GEM RCN Pain T80 Fontaines à eau Promotion des produits bruts Formation en nutrition des personnels

9 9 La recommandation du GEM RCN de mai 2007 Remplace le GPEM DA nutrition de 1999 Les menus doivent intégrer les priorités de santé du PNNS Des repas moins gras, moins sucrés, moins salés. Des repas riches en fruits et légumes (5 par jour). Des repas proposant du poisson, des produits laitiers, des céréales et féculents riches en fibres.

10 10 La recommandation du GEM RCN Concerne tous les convives bénéficiant dun repas pris en collectivité : crèche, scolaire, entreprise, hôpital, maison de retraite, portage, maison darrêt. La recommandation na pas force de loi. Elle est dapplication volontaire. LANDRM est favorable à un cadrage réglementaire, ainsi que dautres associations professionnelles.

11 11 Les objectifs nutritionnels Des menus : Limitant les préparations riches en graisses. Assurant un juste équilibre entre les graisses consommées (moins de gras saturés). Limitant les desserts riches en sucre ajouté. Rééquilibrant la ration de glucides (plus de complexes). Sources de calcium. Sources de protéines de bonne qualité. Sources de vitamines, minéraux et fibres. Moins salés. Un apport équivalent à 40% des besoins dun enfant: Soit 2 fruits et légumes en moyenne par repas……!

12 12 Les fréquences de service Un tableau des fréquences qui permet de valider léquilibre des menus élaborés sur 20 journées successives 15 critères Des scores mini et maxi Mini pour les plats déterminants permettant datteindre les objectifs de densité nutritionnelle. Maxi pour les plats trop riches en graisses, et/ou en sucre ajouté pour limiter les plats de forte densité énergétique.

13 13 Le tableau des fréquences Plats MiniMaxi Entrées10/20 crudités légumes ou fruits4/20 entrées >15%MG Plats4/20 poissons 4/20 viandes « nobles » non hachées 2/20 plats P/L<1 4/20 plats <70% MPA 2/20 Produits frits Garnitures10/20 légumes 10/20 féculents 2/20Produits frits Produits laitiers 8/20 fromages >150mg 4/20 fromages >100mg 6/20Laitages >100mg et < 5g de MG Desserts8/20 fruits crus3/20 pâtisseries >15% de MG 4/20 Desserts >20g de GST

14 14 Le plan alimentaire sur 20 jours PlatsMiniUne idée de choix Entrées10 crudités légumes ou fruits 11 crudités et 4 légumes cuits 3 féculents 1 charcuterie et 1 poisson Dont 2 recettes >15% Plats4 poissons 4 viandes « nobles » 4 poissons et 1 plat <70% 2 bœuf en muscle et 1 haché 3 volailles et 1 plat <70% 1 veau et 1 veau avec P/L<1 3 porcs et 1 charcuterie avec P/L<1 1 agneau et 1 oeuf Dont 2 plats avec P/L <1 2 plats <70%MPA 1 produit frit Garnitures10 légumes 10 féculents 10 légumes 10 féculents Dont 1 féculent frit Produits laitiers 8 fromages >150mg 4 fromages >100mg 8 fromages >150mg 4 fromages >100mg 4 Laitages >100mg et < 5g de MG 1 Laitage < 100mg 3 Fromages < 100mg 2 Laitages >20g de GTS Desserts8 fruits crus11 fruits crus et 4 cuits 2 pâtisseries >15% de MG 1 Laitage >5g de MG 2 Desserts 20g 4 Desserts >20g de GST

15 15 Le plan alimentaire sur 20 jours PlatsMiniUne idée de choix Entrées10 crudités légumes ou fruits 11 crudités et 4 légumes cuits 3 féculents 1 charcuterie et 1 poisson Dont 2 recettes >15% Plats4 poissons 4 viandes « nobles » 4 poissons et 1 plat <70% 2 bœuf en muscle et 1 haché 3 volailles et 1 plat <70% 1 veau et 1 veau avec P/L<1 3 porcs et 1 charcuterie avec P/L<1 1 agneau et 1 oeuf Dont 2 plats avec P/L <1 2 plats <70%MPA 1 produit frit Garnitures10 légumes 10 féculents 10 légumes 10 féculents Dont 1 féculent frit Produits laitiers 8 fromages >150mg 4 fromages >100mg 8 fromages >150mg 4 fromages >100mg 4 Laitages >100mg et < 5g de MG 1 Laitage < 100mg 3 Fromages < 100mg 2 Laitages >20g de GTS Desserts8 fruits crus11 fruits crus et 4 cuits 2 pâtisseries >15% de MG 1 Laitage >5g de MG 2 Desserts 20g 4 Desserts >20g de GST

16 16 CruditésPoissonCruditésLégumes cuitsCrudités Veau P/L<1VolaillePorcOeufPoisson FéculentsLégumesFéculents Légumes Fromage +LaitageFromage +FromageFromage - Fruit Fruit cuitFruitLaitage + Féc Légumes cuitsCruditésFéculentsCrudités PorcBœufVolaille<70%PoissonAgneau FéculentsLégumes FéculentsLégumes FromageFromage +LaitageFromage +Fromage FruitPâtisserieFruitFruit cuitFruit Poisson

17 17 CruditésLégumes cuitsCruditésFéculentsCrudités VolailleVeauPoissonBœuf hachéCharcuterie LégumesFéculents LégumesFéculents Fromage +FromageFromage -LaitageFromage + PâtisserieFruitLaitageFruitFruit cuit FéculentsCruditésCharcuterieCruditésLégumes cuits PoissonPorcBœufVolaillePoisson <70% LégumesFéculentsLégumes Féculents Fromage + LaitageFromage -Laitage FruitFruit cuitFruitLaitage + FécFruit Poisson Poisson<70%

18 18 Le plan alimentaire sur 20 jours PlatsMiniUne idée de choix Entrées10 crudités légumes ou fruits 11 crudités et 4 légumes cuits 3 féculents 1 charcuterie et 1 poisson Dont 2 recettes >15% Plats4 poissons 4 viandes « nobles » 4 poissons et 1 plat <70% 2 bœuf en muscle et 1 haché 3 volailles et 1 plat <70% 1 veau et 1 veau avec P/L<1 3 porcs et 1 charcuterie avec P/L<1 1 agneau et 1 oeuf Dont 2 plats avec P/L <1 2 plats <70%MPA 1 produit frit Garnitures10 légumes 10 féculents 10 légumes 10 féculents Dont 1 féculent frit Produits laitiers 8 fromages >150mg 4 fromages >100mg 8 fromages >150mg 4 fromages >100mg 4 Laitages >100mg et < 5g de MG 1 Laitage < 100mg 3 Fromages < 100mg 2 Laitages >20g de GTS Desserts8 fruits crus11 fruits crus et 4 cuits 2 pâtisseries >15% de MG 1 Laitage >5g de MG 2 Desserts 20g 4 Desserts >20g de GST

19 19 CruditésPoissonCruditésLégumes cuitsCrudités Veau P/L<1VolaillePorcOeufPoisson FéculentsLégumesFéculents Légumes Fromage +LaitageFromage +FromageFromage - Fruit Fruit cuitFruitLaitage + Féc Légumes cuitsCruditésFéculentsCrudités PorcBœufVolaille<70%PoissonAgneau FéculentsLégumes FéculentsLégumes FromageFromage +LaitageFromage +Fromage FruitPâtisserieFruitFruit cuitFruit AgneauBoeuf

20 20 CruditésLégumes cuitsCruditésFéculentsCrudités VolailleVeauPoissonBœuf hachéCharcuterie LégumesFéculents LégumesFéculents Fromage +FromageFromage -LaitageFromage + PâtisserieFruitLaitageFruitFruit cuit FéculentsCruditésCharcuterieCruditésLégumes cuits PoissonPorcBœufVolaillePoisson <70% LégumesFéculentsLégumes Féculents Fromage + LaitageFromage -Laitage FruitFruit cuitFruitLaitage + FécFruit Boeuf Veau

21 21 Le plan alimentaire sur 20 jours PlatsMiniUne idée de choix Entrées10 crudités légumes ou fruits 11 crudités et 4 légumes cuits 3 féculents 1 charcuterie et 1 poisson Dont 2 recettes >15% Plats4 poissons 4 viandes « nobles » 4 poissons et 1 plat <70% 2 bœuf en muscle et 1 haché 3 volailles et 1 plat <70% 1 veau et 1 veau avec P/L<1 3 porcs et 1 charcuterie avec P/L<1 1 agneau et 1 oeuf Dont 2 plats avec P/L <1 2 plats <70%MPA 1 produit frit Garnitures10 légumes 10 féculents 10 légumes 10 féculents Dont 1 féculent frit Produits laitiers 8 fromages >150mg 4 fromages >100mg 8 fromages >150mg 4 fromages >100mg 4 Laitages >100mg et < 5g de MG 1 Laitage < 100mg 3 Fromages < 100mg 2 Laitages >20g de GTS Desserts8 fruits crus11 fruits crus et 4 cuits 2 pâtisseries >15% de MG 1 Laitage >5g de MG 2 Desserts 20g 4 Desserts >20g de GST

22 22 CruditésPoissonCruditésLégumes cuitsCrudités Veau P/L<1VolaillePorcOeufPoisson FéculentsLégumesFéculents Légumes Fromage +LaitageFromage +FromageFromage - Fruit Fruit cuitFruitLaitage + Féc Légumes cuitsCruditésFéculentsCrudités PorcBœufVolaille<70%PoissonAgneau FéculentsLégumes FéculentsLégumes FromageFromage +LaitageFromage +Fromage FruitPâtisserieFruitFruit cuitFruit Veau P/L<1

23 23 CruditésLégumes cuitsCruditésFéculentsCrudités VolailleVeauPoissonBœuf hachéCharcuterie LégumesFéculents LégumesFéculents Fromage +FromageFromage -LaitageFromage + PâtisserieFruitLaitageFruitFruit cuit FéculentsCruditésCharcuterieCruditésLégumes cuits PoissonPorcBœufVolaillePoisson <70% LégumesFéculentsLégumes Féculents Fromage + LaitageFromage -Laitage FruitFruit cuitFruitLaitage + FécFruit Bœuf haché

24 24 Le plan alimentaire sur 20 jours PlatsMiniUne idée de choix Entrées10 crudités légumes ou fruits 11 crudités et 4 légumes cuits 3 féculents 1 charcuterie et 1 poisson Dont 2 recettes >15% Plats4 poissons 4 viandes « nobles » 4 poissons et 1 plat <70% 2 bœuf en muscle et 1 haché 3 volailles et 1 plat <70% 1 veau et 1 veau avec P/L<1 3 porcs et 1 charcuterie avec P/L<1 1 agneau et 1 oeuf Dont 2 plats avec P/L <1 2 plats <70%MPA 1 produit frit Garnitures10 légumes 10 féculents 10 légumes 10 féculents Dont 1 féculent frit Produits laitiers 8 fromages >150mg 4 fromages >100mg 8 fromages >150mg 4 fromages >100mg 4 Laitages >100mg et < 5g de MG 1 Laitage < 100mg 3 Fromages < 100mg 2 Laitages >20g de GTS Desserts8 fruits crus11 fruits crus et 4 cuits 2 pâtisseries >15% de MG 1 Laitage >5g de MG 2 Desserts 20g 4 Desserts >20g de GST

25 25 CruditésPoissonCruditésLégumes cuitsCrudités Veau P/L<1VolaillePorcOeufPoisson FéculentsLégumesFéculents Légumes Fromage +LaitageFromage +FromageFromage - Fruit Fruit cuitFruitLaitage + Féc Légumes cuitsCruditésFéculentsCrudités PorcBœufVolaille<70%PoissonAgneau FéculentsLégumes FéculentsLégumes FromageFromage +LaitageFromage +Fromage FruitPâtisserieFruitFruit cuitFruit Volaille Volaille<70%

26 26 CruditésLégumes cuitsCruditésFéculentsCrudités VolailleVeauPoissonBœuf hachéCharcuterie LégumesFéculents LégumesFéculents Fromage +FromageFromage -LaitageFromage + PâtisserieFruitLaitageFruitFruit cuit FéculentsCruditésCharcuterieCruditésLégumes cuits PoissonPorcBœufVolaillePoisson <70% LégumesFéculentsLégumes Féculents Fromage + LaitageFromage -Laitage FruitFruit cuitFruitLaitage + FécFruit Volaille

27 27 Le plan alimentaire sur 20 jours PlatsMiniUne idée de choix Entrées10 crudités légumes ou fruits 11 crudités et 4 légumes cuits 3 féculents 1 charcuterie et 1 poisson Dont 2 recettes >15% Plats4 poissons 4 viandes « nobles » 4 poissons et 1 plat <70% 2 bœuf en muscle et 1 haché 3 volailles et 1 plat <70% 1 veau et 1 veau avec P/L<1 3 porcs et 1 charcuterie avec P/L<1 1 agneau et 1 oeuf Dont 2 plats avec P/L <1 2 plats <70%MPA 1 produit frit Garnitures10 légumes 10 féculents 10 légumes 10 féculents Dont 1 féculent frit Produits laitiers 8 fromages >150mg 4 fromages >100mg 8 fromages >150mg 4 fromages >100mg 4 Laitages >100mg et < 5g de MG 1 Laitage < 100mg 3 Fromages < 100mg 2 Laitages >20g de GTS Desserts8 fruits crus11 fruits crus et 4 cuits 2 pâtisseries >15% de MG 1 Laitage >5g de MG 2 Desserts 20g 4 Desserts >20g de GST

28 28 CruditésPoissonCruditésLégumes cuitsCrudités Veau P/L<1VolaillePorcOeufPoisson FéculentsLégumesFéculents Légumes Fromage +LaitageFromage +FromageFromage - Fruit Fruit cuitFruitLaitage + Féc Légumes cuitsCruditésFéculentsCrudités PorcBœufVolaille<70%PoissonAgneau FéculentsLégumes FéculentsLégumes FromageFromage +LaitageFromage +Fromage FruitPâtisserieFruitFruit cuitFruit Porc

29 29 CruditésLégumes cuitsCruditésFéculentsCrudités VolailleVeauPoissonBœuf hachéCharcuterie LégumesFéculents LégumesFéculents Fromage +FromageFromage -LaitageFromage + PâtisserieFruitLaitageFruitFruit cuit FéculentsCruditésCharcuterieCruditésLégumes cuits PoissonPorcBœufVolaillePoisson <70% LégumesFéculentsLégumes Féculents Fromage + LaitageFromage -Laitage FruitFruit cuitFruitLaitage + FécFruit Charcuterie Porc

30 30 Le plan alimentaire sur 20 jours PlatsMiniUne idée de choix Entrées10 crudités légumes ou fruits 11 crudités et 4 légumes cuits 3 féculents 1 charcuterie et 1 poisson Dont 2 recettes >15% Plats4 poissons 4 viandes « nobles » 4 poissons et 1 plat <70% 2 bœuf en muscle et 1 haché 3 volailles et 1 plat <70% 1 veau et 1 veau avec P/L<1 3 porcs et 1 charcuterie avec P/L<1 1 agneau et 1 oeuf Dont 2 plats avec P/L <1 2 plats <70%MPA 1 produit frit Garnitures10 légumes 10 féculents 10 légumes 10 féculents Dont 1 féculent frit Produits laitiers 8 fromages >150mg 4 fromages >100mg 8 fromages >150mg 4 fromages >100mg 4 Laitages >100mg et < 5g de MG 1 Laitage < 100mg 3 Fromages < 100mg 2 Laitages >20g de GTS Desserts8 fruits crus11 fruits crus et 4 cuits 2 pâtisseries >15% de MG 1 Laitage >5g de MG 2 Desserts 20g 4 Desserts >20g de GST

31 31 CruditésPoissonCruditésLégumes cuitsCrudités Veau P/L<1VolaillePorcOeufPoisson FéculentsLégumesFéculents Légumes Fromage +LaitageFromage +FromageFromage - Fruit Fruit cuitFruitLaitage + Féc Légumes cuitsCruditésFéculentsCrudités PorcBœufVolaille<70%PoissonAgneau FéculentsLégumes FéculentsLégumes FromageFromage +LaitageFromage +Fromage FruitPâtisserieFruitFruit cuitFruit Oeuf

32 32 CruditésLégumes cuitsCruditésFéculentsCrudités VolailleVeauPoissonBœuf hachéCharcuterie LégumesFéculents LégumesFéculents Fromage +FromageFromage -LaitageFromage + PâtisserieFruitLaitageFruitFruit cuit FéculentsCruditésCharcuterieCruditésLégumes cuits PoissonPorcBœufVolaillePoisson <70% LégumesFéculentsLégumes Féculents Fromage + LaitageFromage -Laitage FruitFruit cuitFruitLaitage + FécFruit

33 33 La réalisation des menus Utilisation des fiches techniques de vos fournisseurs : Repérer les produits de bonne densité nutritionnelle La qualité a un prix : Un poisson meunière contenant plus de 70% de chair de poisson est plus cher quun poisson pané contenant 35% de panure. Un fromage à pâte pressée riche en calcium est plus cher quune portion de fromage à pâte fraîche.

34 34 La réalisation des menus Travail sur les fiches recettes Mettre en œuvre les grammages adaptés aux besoins des convives. Trop est ennemi du bien. Limiter les assaisonnements de graisses et de sel. Choisir des graisses végétales non hydrogénées. Limiter le sucre ajouté dans les desserts.

35 35 Lélaboration des repas La grille de menus conformes au GEM RCN donne le cadre qui garantit la variété et la densité nutritionnelle, mais les enfants se régalent démotions, il faut que votre cuisine soit bonne à manger. Les enfants ne peuvent pas aimer ce quils ne connaissent pas et pour connaître, il faut quils goûtent. Pour quils goûtent, ils ont besoin de la communauté des adultes qui les accompagne, les rassure et les aide à exprimer leurs émotions. Ne pas se décourager, persévérer et proposer plusieurs fois, le même aliment.

36 36 La nutrition au quotidien Le GEM RCN propose un cadre quil nest pas facile de sapproprier. Il est donc important de travailler en équipe et dassocier un spécialiste de la nutrition tel que le diététicien. Lenjeu de santé publique en vaut la peine.


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