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INTRODUCTION DES PRODUITS BIOLOGIQUES EN RESTAURATION COMMECTIVE Brigitte MERCIER – FICHAUX Diététicienne DE Intervenante pour les formations « manger.

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1 INTRODUCTION DES PRODUITS BIOLOGIQUES EN RESTAURATION COMMECTIVE Brigitte MERCIER – FICHAUX Diététicienne DE Intervenante pour les formations « manger bio en restauration collective » organisées par IBB, Civam 35, GAB 56, Maison de la bio 29 et GAB 44

2 Intérêt de lintroduction des aliments spécifiques de lagriculture biologique* Pain et céréales bio (demi-complet ou complet), légumineuses = féculents complexes à IG bas + fibres + protéines végétales + magnésium, calcium, fer + vitamines B lutte contre lobésité et la déminéralisation * études ABARAC et AFSSA

3 Intérêt de lintroduction des aliments spécifiques de lagriculture biologique* Légumes et fruits bio = + riches en vitamines (ProA, B9,C), phytonutriments protecteurs et minéraux (Mg, Ca et Fe) lutte contre lobésité, déminéralisation, pathologies Cardio-vasculaires et dégénérescence * études ABARAC et AFSSA

4 Intérêt de lintroduction des aliments spécifiques de lagriculture biologique* Huiles végétales PPF = apports en oméga 3 et 6 dans leur forme « cis » + vit E lutte contre pathologies cardio-vasculaires, pathologies dégénérescence * études ABARAC et AFSSA

5 Intérêt de lintroduction des aliments spécifiques de lagriculture biologique* Produits animaux : viandes, volailles, produits laitiers = meilleur profil P/L et meilleurs apports en oméga3/6 * études ABARAC et AFSSA

6 Intérêt de lintroduction des aliments spécifiques de lagriculture biologique* Plus de goût – Les adultes comme les enfants préfèrent les fruits et légumes bio – La cuisine centrale de Rennes a fait tester des yaourts nature bio et non bio; les enfants ont préféré les bio – Les œufs bio sont plus apprécié également!! Donc : Moins de gachis

7 CONTROLES ET CERTIFICATIONS Lagriculture biologique est soumise à une réglementation stricte qui oblige tous les professionnels(producteurs, préparateurs, importateurs et distributeurs) à faire contôler et certifier leurs produits à chaque étape de la vie du produit par des organismes certificateurs

8 CONTROLES ET CERTIFICATIONS A ce jour, un restaurant collectif qui introduit des ingrédients ou des produits biologiques dans ses menus nest pas dans lobligation de faire certifier son activité par un organisme certificateur Une certification volontaire est possible Un plan de contrôle est en cours délaboration au niveau Européen

9 CONTROLES ET CERTIFICATIONS Conformément au code de la consommation (article L et L.121-1) toute allégation ou toute référence à lagriculture biologique doit être « loyale, lisible et compréhensible quand à la portée des engagements annoncés » En cas de contrôle par les services de létat, les restaurateurs concernés doivent être en mesure de fournir tous les justificatifs démontrant que leurs menus sont composés tout ou partie avec des produits bio. Au restaurateur de demander à ses fournisseurs les certificats en cours de validité

10 INFORMATIONS AU CONSOMMATEUR Le type de communication (affigage)dépend du niveau dintégration de produits bio: - si tous les ingrédients du menu sont Bio « menu bio » - si tous les ingrédients dun plat sont bio « plat du jour bio » - si un seul ingrédient bio entre dans la composition dun plat « plat avec des œufs bio » - un ou plusieurs produits bio dans le menu « yaourts bio »; « pain bio », « pommes bio »…

11 INFORMATIONS AU CONSOMMATEUR En cas dutilisation des logo AB, lorsque cest autorisé (à demander à lagence BIO), ceux-ci doivent affichés à proximité immédiate du menu, du plat ou du produit.

12 Réglementation : composition des menus en restauration scolaire Aucune exigence déquilibre alimentaire en ce qui concerne les restaurants dentreprise, mais des suggestions sont possibles pour aider à composer des menus équilibrés à partir des préparations du jour En restauration scolaire le déjeuner doit couvrir 60 % des apports nutritionnels journaliers recommandés (AJR) pour une tranche dâge donné En régime internat lensemble des repas doit couvrir 100 % des AJR

13 Le GEMRCN * a établi de nouvelles recommandations relatives à la nutrition dans le cadre du PNNS N° J5 – 07 du 12/01/07 Objectifs prioritaires à atteindre: – Diminution des apports de glucides à IG élevés –intérêt des céréales complètes et pains bio – Augmentation de la consommation des fruits et légumes et des féculents – Diminution des lipides et rééquilibration des apports des différents acides gras : AGS, AG trans, AGI – intérêt des huiles PPF bio – Meilleurs apports en fibres, minéraux (fer et calcium ), et vitamines – intérêt des fruits, légumes, céréales, légumineuses bio – * Groupement dEtudes de Marché pour la Restauration Collective

14 Nouvelles recommandations du GEMRCN Apports en protéines Rééquilibrer les apports en protéines animales et protéines végétales Fréquences de consommation de certains plats protidiques – Servir au maximum 4 repas / 20 contenant moins de 70 % du grammage recommandé de viande poisson ou œufs (ex : pour un enfant du primaire, le grammage conseillé = 80 g; 70 % du grammage = 56 g) – Servir au minimum 4 repas / 20 contenant 100% du grammage recommandé de viande non hachée – Servir au minimum 4 repas / 20 avec du poisson ou une préparation à base de 70 % de poisson dont le rapport P/L = au moins 2

15 Limiter les coûts des plats protidiques bio en diminuant les quantités de viandes, volailles, poisson Possibilité dintroduire au moins 8 repas /20 des préparations mixtes à base de céréales complètes ou légumineuses associées à 70 % seulement du grammage conseillé en viande, volaille ou poisson Introduire plus souvent (2 repas/ 20) les œufs bio qui ne présentent aucun surcoût

16 Exemples de plats protidiques Pâtes demi-complètes aux légumes et au thon (avec 50 à 70 g/ pers de thon selon tranches dâge) : coût revient /enfant du primaire : 1,02 euros* Riz demi-complet et poulet à lindienne (avec 50 à 70 g/ pers de poulet selon tranches dâge) : coût revient /enfant du primaire : 1,03 euros* Gratin de brocolis et jambon (avec 50 à 70 g/ pers de jambon selon tranches dâge) : coût revient /enfant du primaire : 0,88 euros* * coûts calculés par le GAB 56 au cours des journées formation « manger bio en restauration collective » en juin 2007

17 Nouvelles recommandations du GEMRCN Apports calciques Augmenter les apports calciques* : – Servir un minimum de fromages contenant de 100 à 150 mg de Ca/ portion (soit 500 mg/100g) – Servir des laitages contenant plus de 100 mg par portion et moins de 5 g de lipides / J – Compléter les apports calciques laitiers grâce aux légumes verts, et autres végétaux riches en calcium * Il serait tout à fait possible datteindre les apports calciques conseillés en France (900 mg/ j pour un adolescent et un adulte, pour un enfant selon âge et taille), sans consommer systématiquement un produit laitier par jour! A condition de consommer céréales complètes, légumineuses et légumes verts chaque jour

18 Obtention de produits laitiers biologiques « aidés » pour les établissements scolaires Loffice de lélevage (ex ONILAIT) gère lapplication dune mesure communautaire dite « lait scolaire » en ce qui concerne loctroi dune aide communautaire pour la cession du lait et de certains produits laitiers Laide accordée pour les produits laitiers est plus importante que celle accordée aux produits non bio

19 Exemples daide accordée pour les produits laitiers biologiques Lait entier bio (nature, ou aromatisé) : 0,3417 euros/l (0,1917 en non bio) Yaourt bio nature non sucré : 0,3417 euros/l (0,1917 en non bio) Fromage bio frais nature ou fondu : 0,9983 euros/ kg (0,5583 en non bio) Autres fromages biologiques : 2, 4237 euros/Kg (1,4237 en non bio)

20 Analyse nutritionnelle et coût de trois menus bio Menu 1: – Salade de crudités et humos – Pâtes demies-complètes aux légumes et au thon – Clafoutis aux pommes et aux amandes Menu 2 : – Soupe de chou-fleur aux lentilles corail – Riz demi-complet et poulet à lindienne – Salade de fruits de saison aux amandes Menu 3 : – Taboulé de quinoa – Gratin de brocolis au jambon – Flan à la noix de coco

21 Analyse nutritionnelle et coût /enfant de 3 menus bio Evalués pour une personne, à partir des ingrédients nécessaires à lélaboration de chaque recette du menu auquel a été rajouté 25 g de pain complet Les calculs ont été réalisés à laide du logiciel de nutrition REGAL (INRA TEC et DOC) Menu 1 Menu 2 Menu 3 1,81 euros 1,45 euros 1,65 euros P :40 g P : 37 g P :32 g G :83 g G :71 g G :80 g L :22 g L : 16 g L :18 g AGS :5,5 g AGS :3,5 g AGS :5,5 g AGI:14,5 g AGI :11 g Ca:255 mg Ca :320 mg Fe :4,3mg Fe :8,7 mg Fe :6,2 mg Vit C : 45 mg Vit C :50 mg Vit C :55 mg

22 Pour conclure En diminuant les grammages en protéines animales à 70 % des grammages recommandés 8 repas / 20 En augmentant les apports en protéines végétales (céréales complètes et légumineuses) En respectant les apports en laitages et fromages recommandés Il est très facile de respecter absolument toutes les recommandations du PNNS tout en minimisant le surcoût de certains aliments bio


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