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Introduire des produits biologiques en restauration collective Une démarche de projet Les leviers de la réussite 24 novembre 2008.

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1 Introduire des produits biologiques en restauration collective Une démarche de projet Les leviers de la réussite 24 novembre 2008

2 z Quelle nécessité délaborer un projet commun ? -> acteurs sont peu connus, peu nombreux, éparpillés: identifier leur rôle, leur fonction, les ressources quils proposent -> production bio encore faible pour la rc: faire augmenter corrélativement la demande et loffre -> bio et rc sont 2 mondes qui ne se connaissent pas ou mal: tenir compte des contraintes de chaque acteur -> public connaît mal le bio: donner aux acteurs les moyens de communiquer et de valoriser leurs actions Un projet commun cest un outil de concertation, de dialogue autour duquel les acteurs sengagent et qui permet de construire une méthodologie Introduire des produits bio en RC Atelier: Ecrire un projet commun

3 Un projet commun Pistes de travail: -Identifier les acteurs -Identifier les contraintes de chaque acteur: coût, commande, communication… -Identifier des objectifs communs à atteindre Création doutils communs Introduire des produits bio en RC

4 Les acteurs de la filière bio en RC GAB Ile de France et la filière pain bio Ile de France : une filière locale, solidaire et de proximité La FNAB et la structuration dune filière bio pour la restauration collective en Ile de France: un approvisionnement inter régional de proximité pour permettre un développement cohérent de la bio Les distributeurs bio spécialisés dans la restauration collective Les consommateurs Les collectivités et lEtat Introduire des produits bio en RC

5 z Etablir une méthodologie avec des objectifs simples, pouvant être évalués en cours de route, à partir dun diagnostic zImpliquer dautres personnels de létablissement zPrivilégier la régularité au 100 % bio La bio nest pas un « produit exotique » ou « à part » Permet de communiquer régulièrement Permet dinitier des projets pédagogiques/communication Permet de nouer un partenariat avec le fournisseur Permet de lisser le coût des produits Introduire des produits bio en RC 1- Démarche de projet

6 Des prix…et des coûts (1) zConstat: La bio est plus chère ! Mais pourquoi ? -Aides PAC moins importantes (5 à 50%); -Rendements moindres; -Plus demplois salariés; -Coûts de transformation, conditionnement et transports + élevés (structure de la filière ne permet pas déconomies déchelles); -Contrôle et certification payants. Introduire des produits bio en RC

7 Des prix…et des coûts(2) zAu-delà du prix: La bio est-elle réellement plus chère…? -> crée de lemploi en plus (30% de main dœuvre); -> Impacts sur la santé et lenvironnement des produits conventionnels sont externalisés: dépollution de leau, maladies liées à labsorption de pesticides, à la malbouffe… Le coût dun produit nest pas réellement son prix Il faut une approche globale, transversale de la structuration des coûts Introduire des produits bio en RC

8 Des prix…et des coûts(3) zLa bio: plus chère…? -> plus chère que quoi ? -> dans quel cadre: relations commerciales ou partenariat ? -> quelles habitudes de consommation et de travail ? -> pour qui : quel projet pour lalimentation, lenvironnement et la santé, quel rôle des collectivités locales et de lEtat ? => approche globale des acteurs et des pratiques Introduire des produits bio en RC

9 z Sen tenir aux recommandations du GPEM/DA sur les grammages Permet de limiter le gaspillage Prévient lobésité Revalorise la nourriture Gérer la distribution de pain z Privilégier la qualité à la quantité Tenir compte des réductions de la viande bio à la cuisson Tenir compte de la quantité de matière sèche des aliments bio Introduire des produits bio en RC 2- Maîtriser son budget

10 z Privilégier les fruits et légumes de saison, et la diversité Introduire des produits bio en RC 2- Maîtriser son budget

11 favoriser les produits de saison

12 LEGUMES 2000 En saison Hors saison 11% % LEGUMES 2004 En saison Hors saison 12% % Aspects économiques Légumes Bio Vert clair : part du bio pour le produit considéré Rouge : surcout hors saison Vert foncé : surcout en saison part de l´ensemble des achats Impact des saisons sur le coût Le bio dans la restauration collective Autrichienne

13 z Introduire les produits de manière graduelle en commençant par les produits peu transformés Atelier Introduire des produits bio en RC 2- Maîtriser son budget

14 Augmentation des couts en % Part du Bio en % Coûts associés à la part du Bio dans les achats des cantines Le bio dans la restauration collective Autrichienne

15 z Diversifier les apports en protéines Équilibrer avec des protéines végétales (céréales et légumineuses) z Maîtriser son équilibre alimentaire = maîtrise du budget Introduire des produits bio en RC 2- Maîtriser son budget

16 10/05/2006 Taboulé quinoa Bœuf provençale/Galettes céréales et ratatouille (120) St Paulin, camembert Faisselle bio au coulis de framboise Pain bio 126 gr de viande par portion 358 gr légumes (43 kg) Bœuf provençale (120) et ratatouille (120) 3.37 Bœuf provençale (80), galettes céréales (40) et ratatouille (120) 3.31 Galettes céréales (120) et ratatouille (120) 2.62 Légumes (ajustement 320 gr et saisonnalité) Aménagement portion de viande (GPEM/DA 80grs) 2.73 (-19%) 2.76 (-17%) 2- Maîtriser son budget

17 Introduire des produits bio en RC 2- Maîtriser son budget Menu « classique » avec ingrédients conventionnels Menu équilibré végétarien avec ingrédients biologiques Menu équilibré avec ingrédients biologiques Charcuterie Steak bavette aux échalotes et gratin dauphinois Fromages Tartelette aux pommes Salade de crudités Couscous végétarien Yaourt Crumble aux pommes Salade de crudités Bœuf bourguignon et carottes Fromage blanc aux fruits de saison Coût du plat principal : 3,90 Coût du plat principal : 0,65 Coût du plat principal : 2,20 Coût du repas : 8,80 Coût du repas : 1,85 Coût du repas : 3,70

18 zTenir compte des possibilités de la filière bio 2 % des terres, beaucoup de produits partent en vente directe moins de logistique important que la demande saccorde à loffre prendre en compte les délais de livraison zChoisir un fournisseur adapté à sa stratégie zPrivilégier les opérateurs 100 % bio: moins dintermédiaires, plus de fraîcheur Introduire des produits bio en RC 3- Maîtriser son approvisionnement

19 z Dans les marchés publics possible de spécifier que lon veut des produits bio: doit être indiqué dans lobjet du marché Pour aller plus loin: spécifier que lobjet du marché est de protéger lenvironnement séparer les lots AB et non AB séparer par familles de produits z Privilégier loffre de proximité Permet dêtre cohérent avec lenvironnement et tous les objectifs de « pourquoi manger bio » Spécifiant des variétés locales Possibilité (v. ville de Rome): pour limiter la pollution accorder des points supplémentaires à loffre la plus proche et donc la moins polluante Introduire des produits bio en RC 3- Maîtriser son approvisionnement

20 z Accompagner larrivée des produits bio -> les tables de découverte -> le coin bio -> les animations à thèmes et les documents => Valoriser les actions et mieux vendre ses produits z Former les personnels -> maitriser la communication Introduire des produits bio en RC 4- Communiquer

21 z Il est possible de manger bio… Remettre en lien la fonction de cuisinier avec la fonction de lagriculteur: revaloriser la fonction de lun et de lautre Revenir sur des rythmes « réalistes », sortir de la logique commerciale pure, revenir sur du bon sens Demande une certaine remise en cause de ses pratiques, de sa fonction, une autre organisation …. Introduire des produits bio en RC Conclusion


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