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Rédiger un cahier des charges/passer une commande pour introduire des produits bio 18 juin 2010 Lycée Liberté Romainville.

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1 Rédiger un cahier des charges/passer une commande pour introduire des produits bio 18 juin 2010 Lycée Liberté Romainville

2 Rappel des critères de réussite dun projet Connaître les capacités dapprovisionnement de la filière bio Introduire des produits disponibles régionalement Introduction dingrédients de faible surcoût pour commencer Utiliser des produits bruts, transformés sur place Favoriser lintroduction dingrédients réguliers Gestion de la distribution de pain Tenir compte des quantités recommandées Possibilité dintroduire des protéines végétales Utiliser des produits de saison Tenir compte de la spécificité des produits bio

3 Les avantages de la proximité dans la commande publique de garantir la sécurité et la fiabilité des approvisionnements ; de faciliter ainsi lexécution des prestations ; daccroître la réactivité en réduisant les intermédiaires ; dinclure une plus grande partie de relationnel ; davoir une plus grande adaptabilité aux besoins du client ; dêtre utile dans le cas où une seule entreprise ne peut tenir les délais dexécution très courts ; de favoriser un niveau de concurrence entre les entreprises plus adaptées et donc conduire à des prix plus avantageux que ceux pratiqués par une entreprise générale qui souvent sous-traite – avec une marge- une partie des prestations.

4 Les avantages de la proximité dans la commande publique Cependant il est interdit de mentionner: -Origine géographique; -local, de proximité; -Ou toute autre mention pouvant restreindre le champ de la concurrence ou linterdire à certains. Par contre lacheteur est fondé à baser les critères de son AO sur des qualités propres au local: - fraicheur, variétés, réactivité, traçabilité, réduction des externalités…

5 Avoir un appel doffre fructueux Maitriser le coût Pouvoir communiquer auprès des convives Avoir un appel doffre cohérent avec le DD Contraintes et objectifs

6 Objectifs Formuler les critères de réussite dans une commande Mettre en place des appels doffres qui soient cohérents: -vis-à-vis de la filière bio locale et de son développement; -avec le développement durable.

7 Lier la commande publique à la démarche de projet: tenir compte des contraintes de chaque acteur Démarche de projet

8 Formuler une demande pour un appel doffre fructueux et fiable

9 Art 5 NCMP: définir son besoin Structurer sa consultation: - choisir la procédure adéquate (MAPA, AO...) en fonction des seuils; - recenser les besoins par famille/nomenclature; - achats en fonction de la structuration de l'offre - publication adaptée : dans un journal local et/ou spécialisé en environnement afin de toucher les producteurs locaux ; Conditions du marché public envisagé le permettent, passer un marché public alloti = conditions de production bio + permettre aux producteurs locaux de se porter candidats (éviter de séparer les marchés juste pour passer en dessous des seuils) ; Quels circuits: courts ? Longs ? Un a.o. fructueux et fiable

10 Impossibilité de définir précisément en amont le rythme et létendue de son besoin ? Le marché à bons de commandes permet uniquement de préciser la quantité (adapté aux produits industriels ou transformés subissant peu daléas de production : épicerie - produits laitiers…) Laccord cadre admet le complément de loffre dans le cadre des marchés subséquents et donne la souplesse nécessaire à lachat de produits frais, au regard des aléas de leur production et de lajustement des prix. La mise en œuvre de laccord cadre nécessite, encore plus que tout autre outil, la présence dune fonction dacheteur dans la collectivité. Laccord cadre mono attributaire est une technique à explorer : la révision des volumes, la négociation des prix et lévolution des conditions dexécution sont possibles à échéances régulières (préalablement à la passation de chaque marché subséquent) Pour lachat de produits bio lacheteur public aurait intérêt à conjuguer la souplesse propre à laccord-cadre et la réactivité permise par le marché à bons de commande. Il sagit de passer des marchés subséquents à bons de commandes fondés sur laccord- cadre

11 Produits disponibles dans le bassin agricole ou environnants (type et saison); Evaluer le niveau de finition des produits Logistique (transport, conditionnement, contraintes de production Spécifier dès lobjet du marché que celui-ci prendra en compte le développement durable (ainsi les critères environnementaux seront directement rattachables à l'objet du marché) ; Art 6 NCMP: spécifications techniques Aujourdhui il est tout à fait possible de demander un produit bio, qui répondra au règlement CE n° 834/2007 et à ses règlements dapplication; Définir les spécifications techniques de façon à mettre en avant des caractéristiques particulières adaptées aux produits bio ; éviter les simples transpositions produits conventionnels/bio Un a.o. fructueux et fiable

12 ...encourager une démarche de progrès: Possibilité de spécifier un pourcentage, une régularité et daccorder plus de points au candidat qui est capable de faire mieux que ce qui est demandé (10 % de produits bio et plus de points pour celui qui peut faire mieux) Des preuves officielles de l'état d'avancement de la démarche de conversion si, au vu du diagnostic territorial (forte proportion de conversion dans le bassin agricole), il est décidé daccepter les exploitations en conversion. Par ailleurs il peut savèrer utile que le pouvoir adjudicateur mette en place des outils de contrôle pour vérifier la bonne exécution des prestations

13 Un ao fructueux et fiable Critères de choix des offres: - Qualité des produits: gustative et nutritionnelle, « qualité fraicheur » (Demander un délai court entre récolte de produits bruts et livraison) ; - Prix - Qualité environnementale

14 Au-delà du critère de prix: Formuler une demande pour pouvoir maîtriser le coût

15 Planification: passer un contrat à long terme avec le fournisseur sur des volumes, des fréquences, une régularité, un prix; Revoir les grammages en fonction des recommandations du PPNS et du GEMRCN; en fonction des spécificités des produits bio (plus de teneur en fibres, en matière sèche…); permet déviter le gaspillage; Diminuer le nombre de choix (notamment pour les entrées) Possibilité détablir des équilibres matière sur la viande en alternant les morceaux selon les semaines; Introduire des légumineuses (lentilles, lentillons, pois cassés, haricots rouges, soja…) et des céréales; Demander des produits de saison ; il est possible détablir un calendrier de saisonnalité, de demander des produits par mois, etc…; Regrouper, rentabiliser les livraisons… Formuler un a.o. pour pouvoir maîtriser le coût

16 Formuler une demande pour pouvoir communiquer auprès des convives

17 Formuler un a.o. pour pouvoir communiquer auprès des convives Demander actions de communication, de formation, de sensibilisation (attention à ne pas dépasser un certain montant, sinon faire un lot séparé); Demander des variétés anciennes (en lien avec la saison, illustrer la diversité, possibilité de faire des animations sur le sujet…); Mettre en place des tables de découverte (avant mise en place sur le self); Un coin bio; une signalétique appropriée

18 Avoir un appel doffres cohérent avec le DD (et conforme avec la filière bio locale)

19 Avoir un a.o. cohérent avec le DD Capacité du candidat: Politique en matière de DD: transports, conditionnement, énergies renouvelables…(Possibilité de demander bilan carbone mais risque que calcul du critère soit peu fiable) Demander à ce que le candidat décrive son circuit dapprovisionnement jusquaux producteurs (traçabilité et sécurité de lapprovisionnement) Spécifier des conditions dexécution « vertes » ou des options ou variantes environnementales: vrac ou récupération des emballages, clauses liées aux déchets, transports, conversion des surfaces

20 Avoir un a.o. cohérent avec le DD Demander à ce que le candidat démontre ses capacités et son savoir-faire en matière de développement durable lors de la sélection des candidatures (méfiance sur les entreprises qui communiquent mieux cependant); Demander à ce que le candidat décrive son circuit dapprovisionnement jusquaux producteurs (traçabilité et sécurité de lapprovisionnement)

21 Pondération des critères - Cf. méthode bilan carbone - Outil REPAS RC 15 - Cf. méthode bilan carbone - Outil REPAS RC 15 - Bilan carbone du transport - Empreinte écologique 15 % 40 Pour ne pas pénaliser les producteurs locaux, la pondération du prix est diminué par rapport aux industriels qui produisent des produits transformés 30 Prix 30 ou 40 % Sous critère à pondérer en fonction du lot 10 Sous critère à pondérer en fonction du lot 20 Organisation du candidat et qualité environnementale de loffre (10 à 20 %) 0 Délai le plus court possible entre la date de récolte et celle de la livraison 15 Fraîcheur Cf. fiche technique (composition apports nutritionnels) 15 0 Nutritionnelle Test gustatif sur échantillon 20 Test gustatif sur échantillon 20 Gustative Qualité 35 % Précisions % du critère dans le marché Précisions % du critère dans le marché Produits transformésProduits bruts Critères

22 Comment les critères de réussite répondent aux contraintes Protéines végétales Communiquer auprès des convives Maitriser lapprovisionne ment Réduire le coût SaisonnalitéRecommandat ions et spécificités Produits brutsProduits faible surcoût Régularité et planification Capacité filière locale

23 Mise en application des critères Exemples de menus Introduire légumineuses Protéines végétales Saison Variétés anciennes de légumes Description du savoir- faire en DD Animation s, sensibilisat ions Communiquer auprès des convives Liste au mois le mois Délai entre récolte et livraison Définir fréquence des ingrédients Décrire circuit dappro Maitriser lapprovisionne ment Grammages adaptés Réduire le coût SaisonnalitéRecommand ations et spécificités Produits bruts Produits faible surcoût Régularité et planification Capacité filière bio

24 Mise en application des critères Publicité adaptée au public bio AAPC Introduire légumineuse s Exemples de menus Protéines végétales Vrac; livraisonsOptions; variantes; conditions dexécutio ns Saison Liste au mois le mois Grammages adaptés Produits adaptés Variétés anciennes de légumes CCTP Délai entre récolte et livraison Définir fréquence des ingrédients Contractualisation Equilibre matière Décrire circuit dappro; Animations, sensibilisations; Description du savoir- faire en DD RC SaisonnalitéRecommand ations et spécificités Produit s bruts Produits faible surcoût Régularité et planification Capacité filière bio


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