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Formation des personnels de restauration et de gestion.

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1 Formation des personnels de restauration et de gestion

2 MODULE 1 : Textes et contexte Textes en vigueur Équilibre alimentaire : bases Accueil, environnement et qualité organoleptique des plats MODULE 2 : Classification fréquentielle des plats MODULE 3 : Plan alimentaire Intérêt et principe Discussion et ajustements

3 3 Octobre 2011

4 Module 1 « Textes et contexte » Textes en vigueur Objectif module : Intégrer les exigences des textes en vigueur 4 Octobre 2011

5 Bulletin Officiel

6 Recommandation du GEMRCN Octobre 2011

7 Décret et Arrêté relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire Appliqués obligatoirement depuis le 1 er Octobre Octobre 2011

8 Décret Octobre 2011

9 Arrêté 2011 Précise le décret 9 Octobre 2011

10 Arrêté Octobre 2011

11 Arrêté Octobre 2011

12 Décret et Arrêté Octobre Octobre 2011

13 Décret et Arrêté Octobre 2011 Exigences : 1. Docs tenus à jour et conservés 3 mois 2. Identification produits de saison dans les menus 3. Qualité nutritionnelle des repas 13 Octobre 2011

14 1. Docs tenus à jour et conservés 3 mois Docs attestant de la composition des repas, NOTAMMENT : Fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs Menus avec identification des produits de saison 14 Octobre 2011

15 Fiche technique fournisseur, exemple Contenu minimum de la fiche technique : -listes des ingrédients -poids -valeurs nutritionnelles (pour 100 g ou par portion) 15 Octobre 2011

16 16 Octobre 2011

17 17 Octobre 2011

18 Menus de saison - Novembre LundiMardiMercrediJeudiVendredi Tomate mozzarella Salade de lentilles Salade verte Râpé de carottes citronnées Quiche lorraine Emincé de dinde à la provençale Sauté de veau aux olives Spaghettis bolognaise Omelette aux herbes Filet de colin meunière Artichaut à la romaine Pommes vapeur Carottes vichy Haricots blancs sauce tomate Choux de Bruxelles aux 2 moutardes Edam Petits suisses natures Fromage blanc nature Comté Ile flottantePoire Salade de pommes tricolores Crème dessert vanille/chocolat Mandarines 18 Octobre 2011

19 2. Identification produits de saison dans les menus Pour quelles raisons favoriser les produits de saison ? 19 Octobre 2011

20 Parce que leur goût est meilleur Parce quils sont moins chers Pour protéger lenvironnement Produits locaux à favoriser également : circuits courts 2. Identification produits de saison dans les menus 20 Octobre 2011

21 21

22 22

23 Menus de saison - Novembre LundiMardiMercrediJeudiVendredi Tomate mozzarella Salade de lentilles Salade verte Râpé de carottes citronnées Quiche lorraine Emincé de dinde à la provençale Sauté de veau aux olives Spaghettis bolognaise Omelette aux herbes Filet de colin meunière Artichaut à la romaine Pommes vapeur Carottes vichy Haricots blancs sauce tomate Choux de Bruxelles aux 2 moutardes Edam Petits suisses natures Fromage blanc nature Comté Ile flottantePoire Salade de pommes tricolores Crème dessert vanille/chocolat Mandarines 23 Octobre 2011

24 3. Qualité nutritionnelle des repas 1. Eau : à disposition sans restriction 2. Pain : en libre accès 3. Sel et sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) : pas en libre accès et servis en fonction des plats 24 Octobre 2011

25 4. Déjeuner et dîner : structure 5. Portions : taille 6. Fréquence de présentation des plats 3. Qualité nutritionnelle des repas 25 Octobre 2011

26 Déjeuner et dîner : structure 5 composantes 4 composantes Entrée Plat protidique Garniture Produit laitier Dessert Plat protidique Garniture PRODUIT LAITIER ENTREE OU DESSERT Crudité dans tous les cas pour assurer léquilibre 26 Octobre 2011

27 Adaptées au type de plat et à la classe dâge « Les gestionnaires des restaurants scolaires doivent exiger de leurs fournisseurs que les produits alimentaires quils livrent soient conformes aux valeurs précisées à lannexe II du présent arrêté » Portions imposées pour les produits manufacturés Portions : taille 27 Octobre 2011

28 Portions : taille - Arrêté Octobre 2011

29 « Plats maison » : grammages GEMRCN 2011 recommandés comme repères Sauf pour le pain (libre accès) Marges de + ou – 10% Adaptations nécessaires pour convives à activité physique importante Portions : taille 29 Octobre 2011

30 Adolescente 12 ans Activité physique moyenne Portion : 200 g Exemple : plat de pâtes au déjeuner Adolescent 16 ans Période dentraînement sportif Portion : 300 g Portions : taille 30 Octobre 2011

31 Fréquence sur 20 repas successifs = 4 ou 5 semaines 15 fréquences à respecter : minimum, maximum ou exactes Sont présentées par objectif Ex : « pour garantir les apports en calcium, servir : au moins 8 repas avec fromage >150 mg de calcium par portion» Permet le contrôle de la variété des menus Fréquence de service des plats 31 Octobre 2011

32 Fréquence de service des plats - Arrêté Octobre 2011

33 Des questions ? Octobre 2011

34 Nos partenaires 34 Octobre 2011


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