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Octobre 2011 Formation des personnels de restauration et de gestion.

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1 Octobre 2011 Formation des personnels de restauration et de gestion

2 Octobre 2011 2 Module 2 « Classification fréquentielle » Principe Objectif module : Savoir utiliser la grille de fréquences imposées par le décret du 30/09/2011 Identifier les différentes catégories fréquentielles de plats Intégrer le principe de classification fréquentielle proposé 2

3 Octobre 2011 3 Module 2 « Classification fréquentielle » Principe 3 Objectif outil : Créer un classeur de catégories fréquentielles

4 Octobre 2011 4 Fréquences de présentation des plats Arrêté du 30 Septembre 2011 – Annexe II

5 Octobre 2011 5 5

6 6 5 Objectifs nutritionnels Que ton aliment soit ta principale médecine

7 Octobre 2011 7 1 Garantir les apports en fibres et vitamines 2 Garantir les apports en calcium 3 Garantir les apports en fer et en protéines de bonne qualité 4 Limiter lapport en matières grasses (MG) et garantir un apport de qualité 5 Limiter les apports en sucres simples

8 Octobre 2011 8 15 Points critiques à contrôler pour les atteindre

9 Octobre 2011 9 1 Au moins 10 repas avec crudités de légumes ou fruits frais Au moins 8 repas avec desserts de fruits crus 10 repas avec légumes cuits autres que secs 10 repas avec féculents Garantir les apports en fibres et vitamines

10 Octobre 2011 10 2 Au moins 8 repas avec fromages > 150 mg de calcium par portion Au moins 4 repas avec fromages 100-150 mg de calcium par portion Au moins 6 repas avec pdts laitiers ou desserts lactés > 100 mg de calcium et < 5 g de MG par portion Garantir les apports en calcium

11 Octobre 2011 11 3 Au moins 4 repas avec Viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou abats de boucherie Au moins 4 repas avec poisson ou préparation dau moins 70% de poisson et contenant au moins 2x plus de Protéines que de MG Moins de 4 repas avec une préparation à base de VPO < 70% de VPO Garantir les apports en fer et en protéines de bonne qualité

12 Octobre 2011 12 4 Pas plus de 4 entrées >15 % de lipides Pas plus de 3 desserts >15% de lipides Pas plus de 4 plats protidiques (VPO) ou garnitures à frire ou pré-frits > 15% de lipides Pas plus de 2 plats protidiques avec autant ou plus de MG que de protéines Limiter lapport en MG et garantir un apport de qualité

13 Octobre 2011 13 5 Pas plus de 4 desserts avec plus de 20 g de sucres simples totaux par portion et < 15% de MG Limiter les apports en sucres simples

14 Octobre 2011 14 Chaque fréquence est rattachée à un plat caractérisé par une particularité nutritionnelle Exemple: Fréquence : Pas plus de 4 Plat (ou composante) : Desserts Particularité nutritionnelle : avec plus de 20 g de sucres simples totaux par portion et < 15% de MG 14

15 Octobre 2011 15 Ces fréquences peuvent concerner aussi bien les entrées que les plats protidiques, les garnitures, les produits laitiers ou encore les desserts Toutes les composantes sont donc ciblées par des fréquences à contrôler 15

16 16 Proposition de grille : non donnée dans larrêté mais outil pratique pour le contrôle des fréquences

17 Octobre 2011 17 Mode demploi Principe : remplir la grille en partant des menus conçus pour 20 repas successifs (4 ou 5 semaines) Semploie en cas de menu unique, choix dirigé ou multiple. Seules les cases non grisées sont pertinentes Menu unique : sur 20 repas successifs Internat : analyser séparément déjeuners et dîners Libre service : choix dirigé (maternelle, élémentaire, collège) ou choix multiple (lycée, adultes) faire un rapport sur 20 Exemple: entrées sur 20 jours si 3 choix, 60 propositions comportant par exemple 12 charcuteries 12/60 soit 4/20 le critère 4 entrées contenant plus de 15% de Lipides est atteint Objectif : respecter les fréquences de service de chaque point critique

18 Octobre 2011 18

19 Octobre 2011 19 Proposition de schéma de classification de fiches recettes et fournisseurs (classeur)

20 Octobre 2011 20 Principe Classement des fiches recettes et fournisseurs par composante 20

21 Octobre 2011 21 Le PLAN ALIMENTAIRE (PA) qui vous sera proposé comme modèle est basé sur les dénominations des plats à contrôler Une fois que PA est bien mis en place, suffit de piocher dans ce classeur Fréquences alors correctes doffice 21 Intérêt

22 Octobre 2011 22 1è composante 22

23 Octobre 2011 23 2è composante etc…

24 Octobre 2011 24 A chaque composante, les fréquences qui la concernent 24 Principe

25 Octobre 2011 25

26 Octobre 2011 26

27 Octobre 2011 27 Classification des fiches recettes et fournisseurs (classeur)

28 Octobre 2011 28 Aujourdhui : éléments contrôlés par les services vétérinaires encore inconnus Décret Sept 2011 impose de conserver : Fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs Menus avec identification des produits de saison 28 Note

29 Octobre 2011 29 Cas où exigence des services de contrôle au niveau des fiches « recettes maison » avec valeurs nutritionnelles, projet de groupe de travail de diététiciens pour élaborer ces fiches Projet avec les conseillers techniques de restauration Classement de vos recettes sans entrer dans le détail des nutriments et en saidant des exemples suivants 29 Note

30 Octobre 2011 30 Entrée : 4 fréquences à contrôler

31 Octobre 2011 31 Crudités de légumes ou de fruits frais 10/20 MINIMUM Définition Entrées composées au moins à 50 % de légumes ou/et fruit cru Exemples de plats - Carottes, tomates, pamplemousse, melon… - Salades servies avec la garniture de plat prises en compte (pizza ou quiche – salade)

32 Octobre 2011 32 Fromages > 150 mg de calcium 8/20 MINIMUM Définition Correspond à la quantité de calcium que lon retrouve dans chaque portion de fromage Un minimum de 150 mg de calcium par portion usuelle de 30 g équivaut à un minimum de 500 mg de calcium pour 100 g de fromage Exemples de plats - Pâtes pressées cuites: emmental, comté… - Pâtes pressées non cuites : reblochon, cantal… - Pâtes persillées: bleu des Causses, roquefort… - Pâtes molles: Pont lévêque, vacherin… - Note des diététiciennes: fromages à lait cru déconseillés ATTENTION aux grammages actuellement proposés en collectivités: Portion usuelle des fromages à la coupe : 30 g Fromages portion : vérifier lapport calcique sur la FICHE TECHNIQUE

33 Octobre 2011 33 Fromages 100 -150 mg de calcium 4/20 MINIMUM Définition Correspond à la quantité de calcium que lon retrouve dans chaque portion de fromage Un minimum de 100 mg de calcium par portion usuelle de 30 g de fromage équivaut à un minimum de 333 mg de calcium pour 100 g de fromage Exemples de plats - Pâtes molles à croûte fleurie: brie, camembert à 45 % MG… - Pâtes molles à croûte lavée: munster, maroilles… - Pâtes persillées: Bleu de Bresse… - Fromages fondus - Note des diététiciennes: fromages à lait cru déconseillés ATTENTION aux grammages actuellement proposés en collectivités: Portion usuelle des fromages à la coupe : 30 g Fromages portion : vérifier lapport calcique sur la FICHE TECHNIQUE

34 Octobre 2011 34 Entrées > 15 % de Lipides 4/20 MAXIMUM Définition Entrées grasses contenant 15 g de Lipides pour 100 g daliment Exemples de plats - Charcuterie, pâtés - Préparations chaudes: friand, quiche… - Entrées froides avec mayonnaise: céleri rémoulade, macédoine, salade piémontaise, salades composées à base de charcuterie… Ne pas prendre en compte: les poissons gras tels thon, sardine, saumon, maquereau, roussette… (acides gras essentiels) A proposer avec du citron plutôt que du beurre et éviter les distributeurs de sauce grasse

35 Octobre 2011 35 Plat protidique : 5 fréquences à contrôler

36 Octobre 2011 36 Viandes non hachées de bœuf, de veau ou dagneau, et abats de boucherie 4/20 MINIMUM Définition Plats contenant 100 % de viande en muscle non hachée de bœuf, de veau ou dagneau, ou dabats de boucherie Exemples de plats - Valoriser la diversité: agneau à lindienne, en tajine, bœuf sauté, chili con carné…

37 Octobre 2011 37 Poissons ou préparations à base de poisson 70 % de poisson et avec au moins 2x plus de protéines que de MG 4/20 MINIMUM Définition Les recettes composées du type brandade, paëlla, gratin ou poisson meunière ou pané sont à prendre en compte si le grammage de poisson atteint au moins 70 % du grammage protidique recommandé par portion pour la tranche dâge considéré ET si le rapport Protéines/Lipides est au moins = 2 Exemples de plats - Darnes, filets, dés, émiettés éventuellement reconstitués de cabillaud, merlan, truite thon, saumon… - ET cf définition Ne pas tenir compte: - du P/L des poissons gras (thon, sardines, maquereaux…) car riches en vitamine D et oméga 3

38 Octobre 2011 38 Préparations à base de VPO ou fromage <70 % de VPO ou fromage 4/20 MAXIMUM Définition Les recettes composées du type brandade, paëlla, ou gratin sont à prendre en compte si le grammage de poisson natteint pas 70 % du grammage protidique recommandé par portion pour la tranche dâge considérée Exemple: portion de brandade de poisson de 250 g (portion pour un enfant scolarisé en primaire), on considère le plat comme un plat de poisson si le poids de poisson quil contient est au moins = 70 % de cette portion, soit 70 % de 80 g de poisson = 56 g de poisson par portion Exemples de plats - Pizzas, quiches, croque-monsieur, hachis parmentier, brandades, moussakas, cannellonis, légumes farcis, gratins de viande, coquillettes de poisson… - Beignets, cordons bleus industriels, boulettes de viande, paupiettes, galopins et normandins (volaille)… - Toutes les préparations composées dune base de viande, poisson, œuf ou fromage, éventuellement reconstituée, additionnées de divers ingrédients tels que protéines végétales, viandes de différentes espèces ou amidon

39 Octobre 2011 39 Produits >15 % de Lipides à frire et pré frits 4/20 MAXIMUM Définition Aliments panés et pré-frits Exemples de plats - Cordons bleus, steak du fromager, nuggets, poulet pané frit, calamar frit, croquettes de poisson frit, bâtonnets de dinde panés… Ne pas prendre en compte : poisson meunière

40 Octobre 2011 40 Plat protidique avec autant ou plus de MG que de protéines 2/20 MAXIMUM Définition Plat principal à base de : viande, poisson, œuf, abat ou fromage sans tenir compte de la garniture et de la sauce daccompagnement Apporte plus de Lipides que de Protéines Exemples de plats - Légumes farcis, boulettes de viande et bolognaises réalisés avec steak haché à 20 % de MG ou + - Bouchées à la reine, quiches, quenelles, omelettes garnies (lardons, fromage, PDT rissolées), saucisses, beignets de volailles, cordons bleus… - Viandes hachées de bœuf ou de veau ou légrené de bœuf à 20% MG ou + Ne pas prendre en compte : plats composés à 100% dœuf (bon équilibre en acides gras essentiels et protéines de qualité) et poissons gras (riches en acides gras essentiels)

41 Octobre 2011 41 Garniture : 4 fréquences à contrôler

42 Octobre 2011 42 Crudités de légumes ou de fruits frais 10/20 MINIMUM Définition Entrées composées au moins à 50 % de légumes ou/et fruit cru Exemples de plats - Carottes, tomates, pamplemousse, melon… - Salades servies avec la garniture de plat prises en compte (pizza ou quiche – salade)

43 Octobre 2011 43 Légumes cuits autres que secs seuls ou en mélange 10/20 Définition Frais, appertisés ou surgelés Recettes à base de légumes lorsquils représentent au moins 50% du plat Exemples de plats - Brocolis, choux, carottes, champignons, épinards, ratatouille…

44 Octobre 2011 44 Légumes secs, féculents, céréales seuls ou en mélange 10/20 Définition Recettes à base de féculents lorsquils représentent au moins 50% du plat Valoriser les légumineuses (en purée et en panachés avec des légumes) et formes semi-complète et complète des céréales Exemples de plats - Tubercules: PDT, topinambours… - Riz et céréales de blé (pâtes, semoule, boulgour), de maïs (polente) ou quinoa - Légumes secs: flageolets, haricots blancs et rouges, lentilles…

45 Octobre 2011 45 4/20 MAXIMUM Définition Aliments panés et pré-frits Exemples de plats - Frites, PDT rissolées, pommes dauphines, duchesses… - Beignets de légumes … Ne pas prendre en compte : poisson meunière Produits >15 % de Lipides à frire et pré frits

46 Octobre 2011 46 Produit laitier : 3 fréquences à contrôler

47 Octobre 2011 47 Fromages > 150 mg de calcium 8/20 MINIMUM Définition Correspond à la quantité de calcium que lon retrouve dans chaque portion de fromage Un minimum de 150 mg de calcium par portion usuelle de 30 g équivaut à un minimum de 500 mg de calcium pour 100 g de fromage Exemples de plats - Pâtes pressées cuites: emmental, comté… - Pâtes pressées non cuites : reblochon, cantal… - Pâtes persillées: bleu des Causses, roquefort… - Pâtes molles: Pont lévêque, vacherin… - Note des diététiciennes: fromages à lait cru déconseillés ATTENTION aux grammages actuellement proposés en collectivités: Portion usuelle des fromages à la coupe : 30 g Fromages portion : vérifier lapport calcique sur la FICHE TECHNIQUE

48 Octobre 2011 48 Fromages 100 -150 mg de calcium 4/20 MINIMUM Définition Correspond à la quantité de calcium que lon retrouve dans chaque portion de fromage Un minimum de 100 mg de calcium par portion usuelle de 30 g de fromage équivaut à un minimum de 333 mg de calcium pour 100 g de fromage Exemples de plats - Pâtes molles à croûte fleurie: brie, camembert à 45 % MG… - Pâtes molles à croûte lavée: munster, maroilles… - Pâtes persillées: Bleu de Bresse… - Fromages fondus - Note des diététiciennes: fromages à lait cru déconseillés ATTENTION aux grammages actuellement proposés en collectivités: Portion usuelle des fromages à la coupe : 30 g Fromages portion : vérifier lapport calcique sur la FICHE TECHNIQUE

49 Octobre 2011 49 Produits laitiers ou desserts lactés >100 mg de calcium < 5 g de lipides 6/20 MINIMUM Définition Correspond à la quantité de calcium que lon retrouve dans chaque portion de produit laitier Un minimum de 150 mg de calcium par portion usuelle de yaourt de 125 g équivaut à un minimum de 120 mg de calcium pour 100 g de yaourt Exemples de plats - Yaourts, fromages blancs (faisselle, fromage blanc nature …) - Fromages frais (petits suisses) - Desserts lactés: entremets, riz au lait, laits gélifiés, crèmes dessert ATTENTION pour crèmes dessert et entremets se référer à la FICHE TECHNIQUE

50 Octobre 2011 50 Dessert : 4 fréquences à contrôler

51 Octobre 2011 51 Desserts de fruits crus 8/20 MINIMUM Définition Dessert contenant au moins 50 % de fruit cru Exemples de plats - Salade de pommes tricolores, salade aux 3 agrumes à la cannelle, fraises au basilic - Pomme, poire, kiwi …

52 Octobre 2011 52 Produits laitiers ou desserts lactés >100 mg de calcium < 5 g de lipides 6/20 MINIMUM Définition Correspond à la quantité de calcium que lon retrouve dans chaque portion de produit laitier Un minimum de 150 mg de calcium par portion usuelle de yaourt de 125 g équivaut à un minimum de 120 mg de calcium pour 100 g de yaourt Exemples de plats - Yaourts, fromages blancs (faisselle, fromage blanc nature …) - Fromages frais (petits suisses) - Desserts lactés: entremets, riz au lait, laits gélifiés, crèmes dessert ATTENTION pour crèmes dessert et entremets se référer à la FICHE TECHNIQUE

53 Octobre 2011 53 Desserts > 15 % Lipides 3/20 MAXIMUM Définition Desserts contenant plus de 15 g de lipides pour 100 g de dessert Exemples de plats - Pâtisseries comme les beignets, viennoiseries, gaufres, crêpes fourrées chocolat, gâteaux à la crème et/chocolat, brownies, quatre-quarts, biscuits chocolatés, galettes ou sablés, madeleines, cookies… - Tiramisus, crèmes brûlées, nougats glacés…

54 Octobre 2011 54 Desserts > 20 g de glucides simples totaux par portion ET < 15 % de lipides 4/20 MAXIMUM Définition Desserts contenant plus de 20 g de sucres simples totaux par portion ET ne contenant pas plus de 15 g de lipides pour 100 g de dessert Exemples de plats - Entremets, crèmes dessert, flans, laits gélifiés aromatisés, chocolats viennois, cafés liégeois, îles flottantes, mousses… - Glaces, crèmes glacées, sorbets - Certaines compotes de fruits, fruits au sirop Ne pas prendre en compte: recettes à base de féculent comme riz ou semoule au lait apport de sucres complexes dont laugmentation de la consommation est recommandée

55 Octobre 2011 55 VIGILANCE Certaines fréquences concernent plusieurs composantes Certains plats nentrent pas dans ces catégories Exemples : volaille, entrées non crues à moins de 15% de lipides… 55

56 Octobre 2011 56 Entrée < 15% Lipides : « FREQUENCE LIBRE »

57 Octobre 2011 57

58 Octobre 2011 58 Entrée à 14,64 % de Lipides Même en étant à la limite inférieure du seuil, ce genre de produits ne doit pas être privilégié

59 Octobre 2011 59

60 Octobre 2011 60

61 Octobre 2011 61 Produit frit >15% de Lipides ? Etat déjà pré-frit (huile de palme en + !) Nécessite une friture supplémentaire : 15% lipides dépassés ou pas ?...

62 Octobre 2011 62 Des questions ?...

63 Octobre 2011 63 Nos partenaires


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