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1 B.M.P.C - Bien manger dans ma petite cantine Le dispositif de formation. Les difficultés ressenties par les petites collectivités. Lanalyse des menus.

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1 1 B.M.P.C - Bien manger dans ma petite cantine Le dispositif de formation. Les difficultés ressenties par les petites collectivités. Lanalyse des menus en régions: –Limousin et Poitou-Charentes AGORES –Toulouse 15 mai 2012Marie-line HUC

2 2 1-Préparer laction de formation DRAAF / CNFPT / Le Diététicien référent Recenser la liste des communes Le lieu : recherche dune collectivité qui met à disposition une salle. Le calendrier : 2 mercredis matin espacés au maximum de 2 semaines Le contact avec les collectivités : invitation, envoi du questionnaire.

3 3 2- Lanalyse de lensemble des documents Le diététicien référent réalise le travail préalable à la formation. Synthèse des modes de fonctionnement. Étude des menus / tableau des fréquences. Correction du plan alimentaire.

4 4 3- Lanimation de la session de formation: Le diététicien se déplace dans la collectivité qui accueille, avec le matériel de projection (ordinateur +vidéo).

5 5 Programme des 2 modules Rappel des besoins alimentaires des enfants Les outils dune offre alimentaire de qualité: –Le plan alimentaire, le tableau des fréquences Les pistes damélioration de chacun. Les grammages recommandés et exigés. Le choix des produits et des recettes. Les exigences réglementaires.

6 6 Bilan de laction en Poitou- charentes en 2011: 68 collectivités volontaires : plus de 2500 couverts/ jour Quelques constats : Menus à 4 composantes dans 65% des communes. Travail sans plan alimentaire (sauf si formation CNFPT). Pas de cahier des charges en matière dachats Méconnaissance du coût matière. Cout matière moyen : 1.70 Euros ( 1.30 à 2.17 )

7 7 Bilan de laction en Limousin en collectivités volontaires : plus de 4600 couverts/ jour Quelques constats : Menus à 4 composantes dans 75% des communes. Travail sans plan alimentaire (sauf si formation CNFPT). Pas de cahier des charges en matière dachats Méconnaissance du coût matière. Cout matière moyen : 2.00 Euros ( 1.38 à 2.72 )

8 8 Analyse des menus avant les ateliers Poitou-charentes Ce qui va bien: –Desserts gras et sucrés : fréquences limitées –Plats frits : fréquences limitées Ce qui ne va pas bien: manque ou excès –95% manque de Fromages riches en calcium –95% manque de Viandes de boucherie non hachées –86% excès de Plats Protides /Lipides <1. –56% manque de Poissons (hormis panés) –50% manque de Fruits crus.

9 9 Analyse des menus avant les ateliers Limousin Ce qui va bien: –Desserts gras et sucrés : fréquences limitées –Plats frits : fréquences limitées Ce qui ne va pas bien: manque ou excès –90% manque de Fromages riches en calcium –80% excès de Plats Protides /Lipides <1. –80% manque de Fruits crus. –70% manque de Poissons (hormis panés) –65% manque de Viandes de boucherie non hachées –60% manque de crudités

10 10 Les difficultés exprimées Manque de formation. Pas de formation initiale. Très peu de formation continue. Participation sur un jour de congès. Pas de remboursement des frais engagés.

11 11 Les difficultés exprimées Manque de temps. Travail à temps partiel. On ne tient compte que du travail de cuisine pure pas de lensemble des tâches liées à la démarche qualité. On se partage entre, le ménage de la mairie, des classes, la cuisine, le service, la garderie.

12 12 Les difficultés exprimées Manque de moyens. Pas déquipements informatiques. Pas dabonnement à des revues.

13 13 Les difficultés exprimées Des contraintes. Budget alimentaire limité. Achats auprès des commerçants de proximité. Les fournisseurs ne veulent pas se déplacer. Difficultés à obtenir les informations sur la composition des produits.

14 14 Les difficultés exprimées Manque de reconnaissance. Le manque de compréhension des élus. Le manque dintérêt des parents. Le manque de soutien des enseignants. La fermeture annoncée des classes.

15 15 BMPC On en redemande Mais au final : Enthousiasme Des échanges. Des outils. Des informations utiles Un module court et bien ciblé. A quand la prochaine rencontre ?

16 16 Classeur Plan de Maîtrise Nutritionnelle Subvention DRAAF Poitou-charentes pour CENA Partenariat avec le laboratoire danalyse de la Charente. Concevoir un classeur type Plan de Maîtrise Sanitaire regroupant des outils permettant de satisfaire aux exigences de la loi sur la qualité de loffre alimentaire

17 17 Comité de pilotage Directeur du Laboratoire départemental Chef de service alimentation DDCSPP Technicien restauration au Conseil régional Poitou-Charentes Une administratrice AGORES. CENA chargé de projet

18 18 Les partenaires Conseil général de la Vienne (86) Collège de Charroux (86) CDC de JARNAC (16) CDC de RUFFEC (16) Lycée Marguerite de Valois (16) La DRAAF Poitou-Charentes Le Préfet de Région

19 19 Classeur P.M.N: Sommaire CHAPITRE 1 : GENERALITES Le contexte réglementaire Les bases de léquilibre alimentaire Le GEM RCN Les fréquences de présentation

20 20 Classeur P.M.N: Sommaire CHAPITRE 2 : MON PLAN DE MAITRISE NUTRITIONNELLE Ma structure Lorganisation de mes achats Les responsabilités partagées

21 21 Classeur P.M.N: Sommaire CHAPITRE 2 : MON PLAN DE MAITRISE NUTRITIONNELLE Du plan alimentaire aux menus Mon plan alimentaire Lélaboration des menus Les mesures prises

22 22 Classeur P.M.N: Sommaire CHAPITRE 2 : MON PLAN DE MAITRISE NUTRITIONNELLE Les grammages Les grammages exigés Les grammages recommandés

23 23 Classeur P.M.N: Sommaire CHAPITRE 2 : MON PLAN DE MAITRISE NUTRITIONNELLE Les outils de maîtrise Les tables de conversion Les fiches techniques Les fiches recettes

24 24 Classeur P.M.N: Sommaire CHAPITRE 2 : MON PLAN DE MAITRISE NUTRITIONNELLE Les documents du PMN Liste des fournisseurs, organigramme, plan alimentaire, grammages, fiche de non conformité, fiche de dérogation, valeurs nutritionnelles des produits IAA, audit nutritionnel.

25 25 Classeur P.M.N: Sommaire CHAPITRE 3 : DU SAVOIR FAIRE AU FAIRE SAVOIR Les auto-contrôles Des menus Larchivage des documents La gestion des non conformités

26 26 Classeur P.M.N: Sommaire CHAPITRE 3 : DU SAVOIR FAIRE AU FAIRE SAVOIR Mes engagements 10 engagements Le pain, leau, le sel, les matières grasses, le menu conseil, les grammages, les produits de saison, …

27 27 Classeur P.M.N Une phase test est programmée en 2012 pour : valider la faisabilité apporter les corrections et réaliser les adaptations avant la diffusion du support

28 28 B.M.P.C - Bien manger dans ma petite cantine Merci pour votre attention AGORES –Toulouse 15 mai 2012Marie-line HUC


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