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C1-3.7 Optimiser la production C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons C2-2 Communiquer à des fins commerciales C4-3.2 Améliorer la productivité

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2 C1-3.7 Optimiser la production C Mettre en œuvre les cuissons C2-2 Communiquer à des fins commerciales C4-3.2 Améliorer la productivité

3 Un commercial de lentreprise Restropro, revendeur en matériel professionnel des sociétés Frima, Pacoclean, Vorwek et Gastrovac, vient vous présenter les nouveaux produits en matière de cuisson basse-température, cuisson programmable, cuisson sous-vide, cuisson avec les ondes et linduction, etc.

4 Le commercial commence par vous rappeler les principes dune cuisson

5 M. Dirand, commercial chez Restropro, souhaite dans un premier temps vous présenter son offre en matériel de cuisson multi-ondes. Il vous indique ses propriétés.

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9 Le commercial vous expose ensuite sa nouvelle gamme de cuisson sous-vide. Il vous en explique léquipement, et vous propose de tester les matériels sur certaines recettes.

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13 Le commercial vous présente enfin sa gamme de matériel pour les autres types de cuisson. Vous lui posez de nombreuses questions afin de déterminez quels appareils pourraient être appropriés pour votre cuisine.

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17 Le directeur des restaurants vous demande de lui faire une recommandation pour chacun de ses restaurants en fonction de ses impératifs. Pour vous aider dans votre choix, il vous indique un exemple de plat réalisé au sein de létablissement.

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19 Questions :

20 Procédé de cuissonDescription du procédé Exemples de modes de cuisson Plats à cuire en suivant ce procédé La cuisson sans brunissement Procédé qui consiste à cuire des denrées dans un liquide et sans coloration. Le liquide de cuisson, qui senrichit déléments nutritifs et gustatifs au cours de la cuisson dune viande ou dun poisson, est généralement utilisé pour la réalisation dune sauce accompagnant le plat. Braiser Pocher départ à chaud Pocher départ à froid Pocher à court mouillement Pommes de terre à langlaise Poisson (saumon) à court mouillement La cuisson avec brunissement La cuisson avec brunissement consiste à cuire un aliment dans une matière grasse et sans liquide afin de provoquer une coloration à la surface, ce qui permet la conservation des éléments nutritifs et gustatifs. Sauter – Rôtir – Poêler – Griller – Frire Tournedos Rossini Beignets de pommes La cuisson en atmosphère combinée La cuisson en atmosphère combinée permet de colorer un aliment dans une matière grasse en début de cuisson afin de conserver les éléments nutritifs et gustatifs au cœur du produit. La cuisson de laliment se poursuit dans un liquide aromatique afin dobtenir une viande en sauce. Ragoût à brun Ragoût à blanc Poêler Blanquette de volaille Bœuf bourguignon Les nouvelles cuissons Ces modes de cuisson nécessitent lutilisation de matériel spécifique (onde, induction, sous-vide, etc.) et des conduites de cuisson maîtrisées. Cuisson au micro-onde et rayonnement, vapeur, programmable, basse température, sous-vide Gigot dagneau basse température

21 Ce type de matériel permet un service plus rapide, un gain de place dans les cuisines et de retrouver dans un seul et même appareil un four à convection, une cuisson vapeur et un micro-onde.

22 Appoints de cuisson Descriptif du produit fini Le bœuf Bleu Résistance au doigt : très souple Couleur : rouge vif Consistance : très molle Saignant Résistance au doigt : souple Couleur : rouge/sanglant Consistance : molle À point Résistance au doigt : assez dur Couleur : marron Consistance : il faut mâcher Bien cuit Résistance au doigt : dur Couleur : grise Consistance : très difficile à mâcher

23 Appoints de cuissonDescriptif du produit fini Le veau et lagneau Rosé Résistance au doigt : souple Couleur : rosé Consistance : molle Bien cuit Résistance au doigt : assez dur Couleur : blanc / brun Consistance : difficile à mâcher Le porc Bien cuit Résistance au doigt : assez dur Couleur : blanc Consistance : molle

24 Il y a plusieurs choix possibles : poche cuisson rétractable (pour avoir un médaillon bien rond), poche cuisson sous-vide (plus économique). On ne peut pas utiliser de poche de conservation, car elle fond.

25 Nous aurons besoin dun four vapeur ou thermoplongeur, dune machine sous- vide, de poches de cuisson (rétractables ou non).

26 Tous types de produits peuvent être cuits dans le Gastrovav : fruits, légumes, volaille, poisson, etc.

27 Non, les types de cuisson ne sont pas les mêmes que pour la cuisson traditionnelle, car le Gastrovac diminue la pression, ce qui fait que leau bout à 55 °C au lieu de 100 °C en atmosphère normale.

28 VraiFaux Une cuisson sous-vide peut être réalisée dans le Hold-o-mat. X Les temps de cuisson sont diminués. X

29 Ce matériel est approprié pour ce type de cuisson car il réalise une cuisson à la juste température et avec très peu de dessèchement. Cest une cuisson longue et douce en enceinte humide.

30 À partir du document 8 et de vos connaissances personnelles et professionnelles, indiquez quelques applications culinaires qui peuvent être réalisées avec le Thermomix.

31 Les modes de cuisson sont : cuire à la vapeur, le ragoût (mais peu de goût), pocher.

32 Il y a les cuissons sauter (coloration) et frire (température trop élevée).

33 Les modes de cuisson sont : sauter, poêler (poêlée de légumes, foie gras poêlé), pâtisserie (caramel à sec, fondue au chocolat).

34 Afin de vous remémorer les particularités de chaque matériel, remplissez le tableau ci-dessous.

35 Matériel de cuissonModes de cuisson associésObservationsApplications culinaires Sous-vide Pocher puis cuisson dappoint Achat de poches à prévoir Mise en place de légumes Cuisson basse température GastrovacVapeur, frire, rôtir, poêler Quantités très limitées et mise au point longue Infusion darômes Cuisson dun suprême de volaille à lorange Hold-o-matRagoût, braiser, poêler Mise en place de cuisson longue et douce Paleron braisé Jarret braisé à la bière ThermomixVapeur, pocher Quantités très limitées Température au degré Crème anglaise Coulis dherbe Poisson vapeur Planche à inductionSauter Rapidité de mise en température Foie gras poêlé, poisson caramel Four multi-ondes Rôtir, poêler, pâtisserie, braiser, vapeur Générateur dondes Cuisson plus rapide Poêlée de légumes Un feuilletage en 8 minutes Filet de saumon rosé à larête

36 Après avoir pris connaissance du document 10, indiquez dans le tableau ci-dessous, pour chacun des établissements, lachat de matériel préconisé en fonction de ses impératifs et de son plat de prédilection. Justifiez votre choix.

37 ÉtablissementProposition dachatExplications Le FranceSous-vide et plancha Conservation des goûts et des textures SpeedélicesSous-vide et plancha Mise en place avec le sous-vide et cuisson sauter à la minute des épicesHold-o-mat Cuisson longue maîtrisée au degré

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