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Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris.

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1 Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris

2 STOCKAGE = Denrées alimentaires (matières premières, semi- élaborées, finis) placées dans des conditions dambiance (température, hygrométrie) compatibles avec leur bonne conservation

3 EVITER Mélange denrées nues et conditionnées (transmission de Listéria par les cartons) Stockage direct sur le sol Tassement Denrées personnelles Mélange denrées non sanitairement compatibles : fruits, légumes, viande non conditionnée

4 Paramètres à maîtriser Température de conservation Humidité Temps de conservation Remise des dates sur les aliments ouverts Bonne rotation des produits : « 1 er entré, 1 er sorti »

5 Chambre froide Froid positif À 8 °c Étage > : produits laitiers non stérilisés semi-conserve Intermédiaire : fruits bruts Étage < : légumes bruts 3°c Étage > : Pâtisserie, plats cuisinés préparation froide pour consommation Intermédiaire : charcuterie cuites et/ou séchées Étage < : denrées animales crues

6 Chambre froide Relevé des températures Quotidien légalement Équipement frigorifique : thermomètre à lecture directe Chambre froide > 10 m 3 : système denregistrement

7 Stockages particuliers Aliments non périssables Endroit sec et bien ventilé Produits chimiques Pièce ou armoire prévue à cet effet Œufs coquillesEndroit frais, sec, peu sujet aux variations de températures Séparation des aliments et non-aliments (produits de nettoyage)


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