Hygiène des personnels et des manipulations

Présentation au sujet: "Hygiène des personnels et des manipulations"— Transcription de la présentation:

1 Hygiène des personnels et des manipulations
Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris

2 Hygiène du personnel = Source de contamination des denrées
Suivi médical réglementaire • à la prise de fonction [Avant] • annuellement • avant la reprise du travail lors d’arrêt maladie • obligatoire lors d’une TIAC Rôle du chef de cuisine • dépistage précoce

3 Hygiène du personnel Hygiène corporelle Hygiène comportementale
Hygiène vestimentaire

4 Hygiène du personnel Hygiène vestimentaire
Tenue de travail adaptée et spécifique • veste, pantalon • tablier • coiffure • souliers Port des gants avec discernement Effets de protection pour les visiteurs

5 Hygiène du personnel Hygiène corporelle Hygiène comportementale
Hygiène vestimentaire

6 Hygiène du personnel Hygiène corporelle
Propreté des bras, mains, ongles, cheveux Port de bijoux interdits Lavage des mains fréquents et énergiques  savoir se laver les mains

7 Hygiène du personnel Hygiène corporelle Lavage des mains
 aussi souvent que possible  Lavabo à commande non manuelle Savon + désinfectant Brosse à ongles Essuie-mains à usage unique

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9 Hygiène du personnel Hygiène corporelle Hygiène comportementale
Hygiène vestimentaire

10 Hygiène du personnel PAS BIEN Hygiène comportementale Objectif :
Ne pas contaminer denrées / cuisine / stockage par son comportement PAS BIEN

11 Taux de non-conformité des résultats d’analyses microbiologiques
par catégorie de plat 72 p100 d’indicateurs d’hygiène 1.4 p100 de flore pathogène % Entrées froides Charcuteries tranchées Plats cuisinés Pâtisseries Divers

12 Hygiène des manipulations
Lors de TIAC la principale anomalie constatée est un séjour des denrées à température ambiante Respect impératif des règles majeures Pas de préparation à l’avance Entrées froides  préparées rapidement  entreposées en attente à +3°C  consommés le jour même Plats cuisinés  maintenus à plus de 63°C après cuisson Pas de refroidissement / Réchauffage Détruire les restes après le service

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