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Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris.

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1 Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris

2 = Source de contamination des denrées Suivi médical réglementaire à la prise de fonction [Avant] annuellement avant la reprise du travail lors darrêt maladie obligatoire lors dune TIAC Rôle du chef de cuisine dépistage précoce

3 Hygiène corporelle Hygiène comportementale Hygiène vestimentaire

4 Tenue de travail adaptée et spécifique veste, pantalon tablier coiffure souliers Port des gants avec discernement Effets de protection pour les visiteurs Hygiène vestimentaire

5 Hygiène corporelle Hygiène comportementale Hygiène vestimentaire

6 Propreté des bras, mains, ongles, cheveux Port de bijoux interdits Lavage des mains fréquents et énergiques savoir se laver les mains Hygiène corporelle

7 Lavabo à commande non manuelle Savon + désinfectant Brosse à ongles Essuie-mains à usage unique Hygiène corporelle Lavage des mains aussi souvent que possible

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9 Hygiène corporelle Hygiène comportementale Hygiène vestimentaire

10 Hygiène comportementale Objectif : Ne pas contaminer denrées / cuisine / stockage par son comportement PAS BIEN

11 Taux de non-conformité des résultats danalyses microbiologiques par catégorie de plat Entrées froides Charcuteries tranchées Plats cuisinés PâtisseriesDivers 72 p100 dindicateurs dhygiène 1.4 p100 de flore pathogène %

12 Lors de TIAC la principale anomalie constatée est un séjour des denrées à température ambiante Pas de refroidissement / Réchauffage Détruire les restes après le service Respect impératif des règles majeures Pas de préparation à lavance Entrées froides préparées rapidement entreposées en attente à +3°C consommés le jour même Plats cuisinés maintenus à plus de 63°C après cuisson

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