La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeurs Pompiers de Paris.

Présentations similaires


Présentation au sujet: "Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeurs Pompiers de Paris."— Transcription de la présentation:

1 Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeurs Pompiers de Paris

2 UNE CUISINE DESTINEE E LA RESTAURATION COLLECTIVE SE DOIT DE RESPECTER 3 PRINCIPES FONDAMENTAUX 1. LA MARCHE EN AVANT 2. SEPARATION DES SECTEURS 3. NON ENTRECROISEMENT DES COURANTS DE CIRCULATION Aucun retour en arrière susceptible dinduire des contaminations croisées. Matières premières Produits finis Déchets Matériels Personnels Secteur souillé / Secteur sain Zones chaudes / Zones froides

3 LORSQUE LES REGLES SONT INAPPLICABLES, ON PEUT EXCEPTIONNELLEMENT Y DEROGER. [Arrêté ministériel du 29/09/ 1997] Défauts de conception initiale des locaux Procédures adaptées de fonctionnement [Sortir les poubelles en fin de service dans des sacs étanches en traversant un secteur « propre », avant les opérations de nettoyage / désinfection …]

4 AGENCEMENT DES LOCAUX POUR UNE HYGIENE OPTIMALE MARCHE EN AVANT + SEPARATION DES CIRCUITS + SEPARATION DES SECTEURS CHAUD / FROID PROPRESOUILLE / LEGUMERIE DECONDITIONNEMENT PLONGE SANITAIRES LOCAL POUBELLES STOCKAGE PREPARATIONS FROIDES CUISSON PATISSERIE DISTRIBUTION

5 AGENCEMENT DES LOCAUX POUR UNE HYGIENE OPTIMALE EN PRATIQUE LA SECTORISATION PARFAITE EST SOUVENT DIFFICILE Isoler la fonction plonge. Séparer légumerie / préparation froides. Organiser une séparation des secteurs et des circuits dans le temps.

6 AGENCEMENT DES LOCAUX POUR UNE HYGIENE OPTIMALE ENTRETIEN DU MATERIEL ET DES LOCAUX Remise en état précoce. Discussion des projets de travaux avec le service vétérinaire du SSSM (…).

7 LA RESTAURATION COLLECTIVE EXIGE LUTILISATION DUN MATERIEL SPECIFIQUE Le matériel utilisé doit répondre à des exigences techniques et sanitaires auxquelles les équipements domestiques ne sont pas soumis : Bois, Aluminium, … Entretien physique des matériels (contrats de maintenance). Entretien hygiénique des matériels (nettoyage / désinfection).

8 IL NY A PAS DE DESINFECTION POSSIBLE SANS NETTOYAGE PREALABLE

9 NETTOYAGE « PHYSIQUEMENT PROPRE » Élimination des souillures physiques [protéines, matières grasses, incrustations] OPERATIONS PHYSIQUES [balayage, raclage, brossage] OPERATIONS CHIMIQUES [détergents, acides] +

10 PRECOCE. ENERGIQUE. DETERGENT [dilution, température, temps de contact]. RINCAGE. EGOUTTAGE. SECHAGE SANS ESSUYAGE. UN BON NETTOYAGE :

11 DESINFECTION « BACTERIOLOGIQUEMENT PROPRE » Destruction des microorganismes nuisibles contaminant les surfaces. TRAITEMENTS PHYSIQUES [eau chaude, vapeur deau sous pression] TRAITEMENTS CHIMIQUES [désinfectants] +

12 UNE BONNE DESINFECTION : RESPECT DES PROTOCOLES DUTILISATION DU DESINFECTANT. RINCAGE. SECHAGE.

13 UNE OPERATION DE NETTOYAGE / DESINFECTION BIEN CONDUITE SEFFECTUE EN 7 ETAPES SUCCESSIVES 1. Élimination physique des grosses souillures. 2. Lavage à leau froide. 3. Nettoyage avec un détergent adapté. 4. Rinçage à leau chaude. 5. Désinfection avec un produit adapté. 6. Rinçage éventuel. 7. Égouttage éventuel.

14 LHYGIENE EN CUISINE CONCERNE AUSSI LES PERSONNELS SANTE TENUES COMPORTEMENTS


Télécharger ppt "Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeurs Pompiers de Paris."

Présentations similaires


Annonces Google