La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

LE TRANSPORT DES DENREES EN LIAISONS CHAUDES OU FROIDES Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeurs Pompiers de Paris.

Présentations similaires


Présentation au sujet: "LE TRANSPORT DES DENREES EN LIAISONS CHAUDES OU FROIDES Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeurs Pompiers de Paris."— Transcription de la présentation:

1 LE TRANSPORT DES DENREES EN LIAISONS CHAUDES OU FROIDES Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeurs Pompiers de Paris

2 RISQUES LIES AU TRANSPORT DES DENREES CONTAMINATION DES DENREES RUPTURE DE LA CHAINE DU FROIDDU CHAUD

3 POSSIBILITES DE CONTAMINATION DES DENREES LORS DES LIAISONS I / En malpropreté des norvégiennes : - Nettoyage- désinfection ? - Herméticité ? - Entreposage ? II / hygiène des personnels : - A la mise en contenant des denrées. - Durant le transport. - A la réception en Centre de Secours. III / hygiène des véhicules de transport : - Camionnette propre ? - Usage dédié ?

4 POSSIBILITES DE CONTAMINATION DES DENREES LORS DES LIAISONS IV / Anomalies comportementales : - Norvégiennes entrant en cuisine au point de départ (…). - Mélanges incompatibles en une même norvégienne (légumes terreux + plats chauds). - Dépose au sol des norvégiennes (en pleine rue …). - Norvégiennes sur plan de travail cuisine à larrivée.

5 LIAISONS FROIDES / CHAUDES RESPECT IMPERATIF DES TEMPERATURES ABSENCE DE RUPTURES DE CHAINE THERMIQUE I / Respect des températures à larrivée au point de livraison : - Chaîne du chaud : > 63 °C - Chaîne du froid : < 3°C - Chaîne du surgelé : < - 18°C MISE EN TEMPERATURE AVANT CHARGEMENT Plats chauds >> 63 °C Plats froids # 0°C Ice packs ou réfrigération des norvégiennes Préchauffage des récipients liaison chaude

6 LIAISONS FROIDES / CHAUDES RESPECT IMPERATIF DES TEMPERATURES ABSENCE DE RUPTURES DE CHAINE THERMIQUE GRAND DANGER = LIAISONS TIEDES TEMPERATURE DE DEPART STOCKAGE A LARRIVEE (ARMOIRE DE MAINTIEN EN TEMPERATURE) CONTENEURS ISOTHERMES (NOMBRE, SEPARATION CHAUD / FROID, HERMETICITE, MISE EN TEMPERATURE )

7 LIAISONS FROIDES / CHAUDES RESPECT IMPERATIF DES TEMPERATURES ABSENCE DE RUPTURES DE CHAINE THERMIQUE II / Non rupture de la chaîne thermique : - Transport des surgelés avec les denrées froides. - Mélanger chaud / froid. - Matériels défectueux. - Temps de transport trop long. - Ouverture des norvégiennes durant le trajet.

8 LIAISONS FROIDES / CHAUDES RESPECT IMPERATIF DES TEMPERATURES ABSENCE DE RUPTURES DE CHAINE THERMIQUE III / Devenir des denrées à larrivée en Centre de Secours : - Abandon des denrées « quelque part » dans le Centre de Secours par le soupier : Mise en armoire de maintien en température des denrées chaudes (prévenir le Centre de Secours dallumer larmoire au départ des soupes). Mise en réfrigérateur des denrées froide. -Dépôt des norvégiennes sur plan de travail en cuisine INTERDIT.

9 CONTRÔLE DE LA BONNE GESTION DES POINTS CRITIQUES Référence : articles 5, 16, 19, 21, 23, 37 et 38 de larrêté du 29 septembre 1997. Circulaire dapplication du service de santé des armées. AU DEPART AU DEPART : Sur chaque aliment, relevé de température à cœur avec une thermosonde désinfectée. Noter température, heure, lien sur fiche denregistrement. A LARRIVEE EN CENTRE DE SECOURS : Prises de température idem conformité ? Noter température, heure, lien sur fiche denregistrement. Anomalie constatée retrait du produit

10 LIAISONS CHAUDES ET FROIDES : CE QUON NE DEVRAIT PLUS VOIR !

11 Matériels et véhicules de transport

12 Norvégiennes dans frigo des viandes

13 Véhicule à tout faire

14 Transports multiples

15 Matériels et véhicules de transport Chargement

16 Norvégienne sur plan de travail

17 Norvégiennes en cuisine

18 Mélange chaud et sec

19 Mélange froid-congelé

20 Porte-feuille dans norvégienne

21 Pain en vrac

22 Matériels et véhicules de transport Chargement Livraison

23 Norvégienne par terre

24

25 Matériels et véhicules de transport Chargement Livraison Suivi des températures

26 Mauvaise prise de température


Télécharger ppt "LE TRANSPORT DES DENREES EN LIAISONS CHAUDES OU FROIDES Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeurs Pompiers de Paris."

Présentations similaires


Annonces Google