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Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Transport Module 3.5.

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1 Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Transport Module 3.5

2 Diapositive 2 Module 3.5 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Transport Objectifs Clarifier les exigences en matière de transport afin déviter la contamination des aliments, en particulier lors du transport du café: Section VIII des PGHA du codex – transport, Facteurs liés au temps, à la nature des dangers et à lutilisation finale, Adéquation des moyens utilisés et de lentretien, Transport international du café.

3 Diapositive 3 Module 3.5 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Transport Objectif de la section VIII Des mesures doivent être prises, au besoin, pour: Permettre lentretien et le nettoyage convenables de létablissement et du matériel, Protéger les aliments contre les sources potentielles de contamination, Protéger les aliments contre les dommages susceptibles de les rendre impropres à la consommation, Fournir un environnement qui empêche efficacement lapparition dagents pathogène ou de micro-organismes de décomposition et la production de toxines dans les aliments. Les aliments peuvent être contaminés ou ne pas atteindre leur destination dans un état acceptable pour la consommation, même lorsque des mesures dhygiène adéquates ont été prises en amont de la chaîne alimentaire.

4 Diapositive 4 Module 3.5 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Transport Contenu de la section VIII des PGHA du Codex - Transport 8.1 – Généralités Spécifications Utilisation et entretien 8.4 – Transport et distribution Référence: Code dusages international recommandé - Principes généraux dhygiène alimentaire [CAC/RCP1 1969, Rev.3(1997)]

5 Diapositive 5 Module 3.5 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Transport Généralités Les aliments doivent être protégés de manière adéquate durant le transport et le stockage. Le type de véhicule ou de conteneur requis dépend: De la nature des aliments, Des conditions dans lesquelles ils doivent être transportés.

6 Diapositive 6 Module 3.5 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Transport Spécifications Au besoin, les véhicules et les conteneurs pour marchandises en vrac devraient être conçus et construits de manière à: Ne pas contaminer les aliments, Pouvoir être efficacement nettoyés, Maintenir les conditions de température, dhumidité, etc. nécessaires pour protéger les aliments contre toute dégradation.

7 Diapositive 7 Module 3.5 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Transport Utilisation et entretien Les véhicules et conteneurs pour le transport des aliments devraient être maintenus en bon état de fonctionnement et de propreté. Lorsque le même véhicule ou conteneur est utilisé pour transporter des aliments ou des articles non alimentaires, il faut le nettoyer convenablement entre chaque chargement. Le cas échéant, notamment lors du transport en vrac, les conteneurs doivent être affectés exclusivement au transport des denrées alimentaires et être identifiés en conséquence.

8 Diapositive 8 Module 3.5 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Transport Transport dans la filière du café Il existe plusieurs étapes de transport dans la chaîne de commercialisation du café. Les transformateurs doivent veiller à ne pas contaminer le café au cours de ces diverses opérationss. Transformation primaire Traitement primaire Traitement secondaire Café prêt à lexportation Conditionn -ement Stockage Cerises fraîches Produit sec Grains non triés Grains classifiés ABCD

9 Diapositive 9 Module 3.5 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Transport Transport des cerises fraîches Les cerises fraîches ne doivent pas être stockées avant le traitement. Le transport des cerises fraîches doit être prévu de manière à: Réduire au minimum le temps écoulé entre la récolte et le traitement - les cerises doivent être traitées aussi rapidement que possible le jour de la récolte, Garantir que les véhicules et les conteneurs réduisent au minimum les risques de contamination.

10 Diapositive 10 Module 3.5 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Transport Transport des produits frais Les conteneurs utilisés pour le transport des cerises fraîches et de la parche humide doivent être propres et étanches. Les sacs utilisés pour le transport des cerises fraîches ne doivent pas contenir de coques ou dautres substances qui, on le sait, peuvent être fortement contaminées par des moisissures. Les paniers utilisés pour le transport de la parche humide doivent être garnis dun plastique propre.

11 Diapositive 11 Module 3.5 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Transport Transport du café, une fois sec, pour commercialisation sur le marché local Il est indispensible de protéger le café contre toute reprise dhumidité durant le transport. Le café doit être protégé contre les dommages susceptibles de le rendre impropre à la consommation.

12 Diapositive 12 Module 3.5 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Transport Transport international La durée du transport international lors de lexportation peut prendre quelques jours, mais parfois aussi plusieurs semaines. Les variations diurnes de température peuvent provoquer de la condensation sur les surfaces des cargaisons de café. En cas de reprise dhumidité, des spores en dormance peuvent être réactivées et conduire à la production dOTA. Cest normalement avec le transport en vrac dans des conteneurs que lon constate le moins de dommages à larrivée, mais des précautions doivent être prises.

13 Diapositive 13 Module 3.5 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Transport Transport international Plusieurs essais concernant le transport international du café vert ont été réalisés: Transport en vrac en conteneurs: Kampala - Mombassa – Brême* (51 jours, 1999/2000), Essai de stockage de sacs en conteneur au port de Rotterdam (30 jours, 1999), Transport en vrac en conteneurs: Bangalore – Barcelone (42 jours, 2004), Essais sur modèle avec des cafés brésiliens.

14 Diapositive 14 Module 3.5 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Transport Essais de transport Transport en vrac en conteneurs de Kampala à Mombasa à Brême (1) Café en vrac PortesPortes Essai 2 Essai 1 35 cm

15 Diapositive 15 Module 3.5 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Transport Essais de transport Transport en vrac en conteneurs de Kampala à Mombasa à Brême (2) Température Humidité relative (%) Arrivée à Monbasa De ML à Kampala par DHL De Kampala à Monbasa De Monbasa à Brême Durée (jours) Relevés dans un conteneur, 4 déc jan. 2000

16 Diapositive 16 Module 3.5 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Transport Sacs de café Vide PortesPortes Essais de transport Essai de stockage de sacs en conteneurs au port de Rotterdam (1) Légende: 1, 2, 3, 4, 5 = emplacement des enregistreurs de données (température et humidité)

17 Diapositive 17 Module 3.5 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Transport Essais de transport Essai de stockage de sacs en conteneurs au port de Rotterdam (2) Relevés dans un conteneur, 17 fév mars 99 Température Humidité relative (%) Durée (jours) Vide

18 Diapositive 18 Module 3.5 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Transport Essais de transport Essai de stockage de sacs en conteneurs au port de Rotterdam (3) Température et A w au début et en fin dessai 19 février mars °C Aw 0,73 23°C Aw 0,64 11°C Aw 0,72 Sacs de café Vide 13,8% 12°C Aw 0,75 12°C Aw 0,67 10°C Aw 0,70 Sacs de café Vide 14,4%

19 Diapositive 19 Module 3.5 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Transport La mise en conteneur du café vert peut être effectuée soit à lintérieur des terres, soit au centre de conditionnement ou au port avant le chargement. Les conteneurs ne doivent pas être troués. Ils doivent être inodores et secs. Ces points doivent être vérifiés par inspection. Les registres des programmes de nettoyage et des chargements précédents doivent être également inspectés. Points concernant lhygiène lors du chargement en conteneur

20 Diapositive 20 Module 3.5 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Transport Points concernant lhygiène lors du chargement en conteneur Paramètres à vérifier lors de lexpédition du café: Sassurer que la teneur en eau du café vert est inférieure à 12,5%, Les opérations de mise en conteneur doivent se dérouler à labri de la pluie, La surface du café (en vrac comme en sacs) doit être recouverte dun matériau approprié pour éviter toute reprise dhumidité due à la condensation.

21 Diapositive 21 Module 3.5 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Transport Expédition du café Il est conseillé de placer les conteneurs dans la soute pour les protéger du soleil, du froid et des intempéries. Il est préférable dexpédier le café directement au port de destination - le stockage intermédiaire pour transbordement peut provoquer de fortes fluctuations de température et dAw à lintérieur des conteneurs. Décharger les conteneurs aussi rapidement que possible à larrivée et ne pas lexposer directement au soleil ou au froid.

22 Diapositive 22 Module 3.5 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Transport Résumé Les cerises fraîches doivent être transportées sans retard au centre de traitement pour éviter de dégrader la qualité. Raccourcir le temps de transport et éviter le stockage. La reprise dhumidité du café vert durant le transport peut entraîner un risque élevé de contamination par lOTA. Nutiliser que des conteneurs non troués, propres, secs et inodores - des conteneurs et des véhicules mal entretenus ou mal nettoyés ne protégeront pas le café contre des sources potentielles de contamination ou dautres dommages susceptibles de le rendre impropre à la consommation.

23 Diapositive 23 Module 3.5 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Transport Résumé Le taux dhumidité du café ne doit pas dépasser 12,5 %. Un revêtement intérieur doit être utilisé pour isoler le café des parois du conteneur. Que ce soit lors du stockage ou du transport terrestre, les fluctuations de température et dhumidité sont considérables à lintérieur des conteneurs lorsquils sont directement exposés au soleil ou quils se refroissent la nuit - ce qui peut provoquer de la condensation.


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