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Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Historique et contexte du système HACCP Module 4.1.

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1 Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Historique et contexte du système HACCP Module 4.1

2 Diapositive 2 Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP Objectif et contenu Objectif: Présententer la création et lévolution du système HACCP et son importance aujourdhui. Contenu: Origines du système HACCP, Avantages, Applicabilité, Commerce international et HACCP/secteur du café.

3 Diapositive 3 Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP Introduction au système HACCP Messages-clés: Lhaccp répond au besoin de renforcer la confiance dans la sécurité sanitaire des aliments, Avant denvisager ladoption du système HACCP, il faut avoir établi des programmes de bonnes pratiques dhygiène et quils soient correctement appliqués, Le système HACCP renforce lacceptabilité au niveau international.

4 Diapositive 4 Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP Quest-ce que le système HACCP? Un système de gestion de sécurité sanitaire des aliments: Fondé sur des bases scientifiques et systématiques, Préventif, Applicable dun bout à lautre de la chaîne alimentaire.

5 Diapositive 5 Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP Les grandes étapes du développement de lHACCP Des systèmes complets permettant de gérer la qualité de la fabrication ont commencé à être élaborés dans les années 50. Le programme élimination totale des défauts, introduisant le concept HACCP, a été lancé à titre expérimental dans les années 60 par Pillsbury, la NASA et larmée américaine. Le concept HACCP a été publiquement présenté au cours de la conférence sur la protection des aliments en 1971.

6 Diapositive 6 Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP Les grandes étapes du développement de lHACCP LUSFDA a appliqué les principes HACCP lors de la promulgation des réglementations concernant les aliments en conserve peu acides en Les grandes industries alimentaires ont commencé à adopter le système HACCP dans les années 80. Cest en 1985 que lAcadémie des sciences américaine a recommandé aux industries alimentaires lapplication du système HACCP.

7 Diapositive 7 Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP Les grandes étapes de lHACCP sur la scène internationale Des organisations internationales, telles que la Commission internationale pour la définition des caractéristiques microbiologiques des aliments (ICMSF), recommendent dappliquer le système HACCP pour garantir la sécurité sanitaire des aliments. En 1993, la vingtième session du Codex adopte des lignes directrices concernant lapplication du système HACCP. Ces lignes directrices sont inclues dans la révision du Code international de pratiques - Principes généraux de lhygiène alimentaire en LHACCP est fermement établi et intégré dans les lois relatives à lhygiène alimentaire dans de nombreux pays, dont les pays membres de lUE et les Etats-Unis.

8 Diapositive 8 Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP LHACCP aujourdhui La révision des lignes directrices concernant lapplication de lHACCP a été approuvée par le Codex en Les premiers paragraphes traitent des difficultés des petites exploitations commerciales et les moins avancées. A lheure actuelle, la FAO/OMS élaborent un document de conseils pratiques destiné aux petites exploitatins commerciales et les moins avancées. ISO TC-34 porte également sur lélaboration dun système de gestion de lhygiène alimentaire dans le cadre de lHACCP.

9 Diapositive 9 Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP Avantages du système HACCP Renforcement de la gestion de la sécurité sanitiaire des aliments, Réduction de la dépendance à légard de linspection du produit fini et des tests réalisés sur celui-ci, Applicable dun bout à lautre de la chaîne alimentaire, Utilisation des ressources plus efficace et plus rationnelle, Solution rapide à un problème donné.

10 Diapositive 10 Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP Avantages du sytème HACCP Renforcement de la responsabilité de lindustrie alimentaire et du niveau de maîtrise exercé, Renforcement de la responsabilité des transformateurs des produits alimentaires en matière dhygiène, Compatibilité avec des programmes de gestion de la qualité, Aide aux autorités responsables de la réglementation dans leur tâche dinspection, Renforcement de la confiance des acheteurs internationaux.

11 Diapositive 11 Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP Application du système HACCP Les entreprises alimentaires doivent avoir établi un programme de BPF pleinement conforme aux BPH avant denvisager lapplication du système HACCP. Programme de BPF fondé sur les Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex (documenté, vérifié et contrôlé) Systèmes HACCP

12 Diapositive 12 Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP Application du sytème HACCP Exige lengagement sans réserve et la pleine participation de la direction et du personnel, Requiert une approche pluridisciplinaire devant comprendre lexpertise nécessaire à une situation donnée.

13 Diapositive 13 Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP Le commerce du café Environ 75% du café vert produit dans le monde a été exporté en 2001 (FAOSTAT). Les réglementations à létude concernant le commerce international des produits alimentaires sont donc très importantes pour le secteur du café.

14 Diapositive 14 Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP La gestion de lhygiène alimentaire dans le secteur du café Les entreprises de production et de préparation du café nappliquent pas encore de systèmes fondés sur lHACCP. Un grand nombre dentre elles nont pas établi de systèmes de gestion de qualité et de sécurité sanitaire conformes aux principes dhygiène alimentaire du Codex.

15 Diapositive 15 Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP Difficultés de mise en œuvre du système HACCP dans le secteur du café Le secteur du café a peu lexpérience du système HACCP. Il manque des données nécessaires pour élaborer des modèles HACCP cohérents. De nombreuses petites exploitations ont des moyens très limités.

16 Diapositive 16 Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP La formation HACCP dans le secteur du café Quels sont nos objectifs? Faire mieux comprendre le système HACCP aux opérateurs dans la chaîne du café, Renforcer les capacités des principaux acteurs dans les pays producteurs afin quils puissent contribuer à lélaboration dun code de pratiques fondé sur les risques liés à la production de café vert et, selon les besoins, de modèles basés sur le HACCP, Développer des compétences de base en matière dhaccp au sein des pays producteurs de café de manière à aider lindustrie à établir des programmes dhygiène alimentaire efficaces, Améliorer la méthode de gestion de la qualité du café en fonction des risques qui y sont liés.

17 Diapositive 17 Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP Conclusions Le système HACCP est un outil performant pour gérer lhygiène alimentaire. Les entreprises de café qui ne respectent pas les bonnes pratiques dhygiène ne peuvent envisager lapplication de systèmes fondés sur lHACCP. Le projet mondial encourage la production de données qui permettront délaborer des modèles HACCP. Lapplication dun système dhygiène fondé sur la méthode HACCP dans la filière du café peut renforcer la confiance de la communauté internationale.


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