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Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Module 4.2.

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1 Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Module 4.2

2 Diapositive 2 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Objectif et contenu Objectif: Présenter le système HACCP, ses définitions et la terminologie. Contenu: Les 7 principes de l HACCP, Explication des étapes logiques pour la mise en œuvre du système HACCP, Formation et partenariat.

3 Diapositive 3 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Introduction aux lignes directrices du Codex LHACCP est de plus en plus accepté comme un outil performant pour renforcer la gestion de la sécurité sanitaire des aliments. Les lignes directrices du Codex concernant lapplication de lHACCP ont été adoptées en 1993 – les révisions ont été approuvées en 1995, 1997 et 2003.

4 Diapositive 4 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Lignes directrices concernant lapplication du sytème HACCP Description des 7 principes du système HACCP approuvés par la communauté internationale. Etablissement de la terminologie et des définitions propres à lHACCP. Définition de la séquence logique des procédures quil est possible de suivre lors de lapplication des principes HACCP.

5 Diapositive 5 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Conditions préalables à la mise en place dun système HACCP Les entreprises alimentaires doivent avoir établi des programmes conformes aux Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex avant denvisager lapplication du système HACCP. Les programmes préalables doivent: Inclure la formation, Être pleinement opérationnels, Être contrôlés.

6 Diapositive 6 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Justification des programmes préalables Lobjectif de lHACCP est de permettre aux entreprises deffectuer des contrôles à des points critiques. A défaut de programmes opérationnels, on risque: Soit de repérer de si nombreux points critiques quil est impossible de canaliser les efforts et les ressources, Soit de ne pas tenir suffisamment compte des risques qui pourraient avoir été maîtrisés par de bonnes pratiques dhygiène…mais qui ne le sont pas.

7 Diapositive 7 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Particularités du système HACCP Chaque société est individuellement responsable dappliquer les principes HACCP à chacune de ses opérations. Les modèles génériques HACCP ou les codes de pratique dhygiène peuvent être utilisés pour obtenir des conseils, mais il faut rigoureusement déterminer les points de critique pour la maîtrise dans le cas de chaque application.

8 Diapositive 8 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Particularités du système HACCP Les plans HACCP varieront dune société à lautre même si elles fabriquent le même produit en raison de différences dans: Les sources dapprovisionnement en ingrédient, La formulation, Léquipement et les méthodes de transformation, Les conditions de stockage, Lexpérience, les connaissances et les attitudes du personnel.

9 Diapositive 9 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Souplesse du système HACCP Les systèmes HACCP doivent répondre aux besoins des sociétés en fonction: De la nature et de lampleur de lopération, Des ressources humaines et financières, De linfrastructure, etc. Les 7 principes doivent être appliqués, quel que soit le système HACCP adopté.

10 Diapositive 10 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Mesures appropriées Les problèmes doivent être définis et les solutions adoptées en fonction du contexte

11 Diapositive 11 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Difficultés des petites sociétés Les petites sociétés manquent souvent de moyens financiers ou de compétences sur le terrain pour élaborer et mettre en œuvre un plan HACCP de manière efficace. Il est important davoir les conseils dexperts externes. Les conseils doivent être spécifiques aux produits et aux procédés considérés.

12 Diapositive 12 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Les 7 principes HACCP 1.Procéder à une analyse des dangers, 2.Déterminer les points critiques à maîtriser (CCP), 3.Fixer le ou les seuil(s) critique(s), 4.Établir un système de surveillance permettant de contrôler les CCP, 5.Déterminer les mesures correctives à prendre, 6.Appliquer des mesures de vérification, 7.Constituer un dossier.

13 Diapositive 13 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Principe 1 Procéder à une analyse des dangers Analyse des dangers Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les facteurs qui entraînent leur présence afin de décider lesquels d'entre eux représentent une menace pour la salubrité des aliments et, par conséquent, devraient être pris en compte dans le plan HACCP. Danger Agent biologique, biochimique ou physique ou état de l'aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé.

14 Diapositive 14 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Etapes dapplication du principe 1 Constituer léquipe HACCP Décrire le produit Déterminer lutilisation prévue Etablir un diagramme des opérations Vérifier sur place le diagramme des opérations Enumérer tous les dangers potentiels, effectuer une analyse des dangers Vérifier que lon dispose dexperts et de techniciens spécialisés - équipe multidisciplinaire. Définir la portée du plan HACCP.

15 Diapositive 15 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Etapes dapplication du principe 1 Constituer léquipe HACCP Décrire le produit Déterminer lutilisation prévue Etablir un diagramme des opérations Confirmer sur place le diagramme des opérations Enumérer tous les dangers potentiels, effectuer une analyse des dangers Il est nécessaire de procéder à une description complète du produit. Il faut noter toute les instructions concernant sa sécurité demploi: composition, structure physique/chimique, emballage, conditions de stockage, etc.

16 Diapositive 16 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Etapes dapplication du principe 1 Constituer léquipe HACCP Décrire le produit Déterminer lutilisation prévue Etablir un diagramme des opérations Confirmation sur place du diagramme des opérations Enumérer tous les dangers potentiels, effectuer une analyse des dangers Lusage auquel est destiné le produit doit être précisé. Dans certains cas, il peut être nécessaire de prendre en considération les groupes vulnérables de la population.

17 Diapositive 17 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Etapes dapplication du principe 1 Constituer léquipe HACCP Décrire le produit Déterminer lutilisation prévue Etablir un diagramme des opérations Confirmer sur place le diagramme des opérations Enumérer tous les dangers potentiels, effectuer une analyse des dangers Léquipe HACCP est chargée détablir le diagramme des opérations. Le diagramme doit comprendre toutes les étapes des opérations. Léquipe HACCP doit comparer le déroulement des activités au diagramme des opérations.

18 Diapositive 18 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Etapes dapplication du principe 1 Constituer léquipe HACCP Décrire le produit Déterminer lutilisation prévue Etablir un diagramme des opérations Confirmer sur place le diagramme des opérations Enumérer tous les dangers potentiels, effectuer une analyse des dangers Léquipe HACCP doit énumérer tous les dangers auxquels on peut raisonnablement sattendre à chaque étape de la chaîne alimentaire. Evaluer les risques qui devraient être inclus dans le plan HACCP. Envisager les mesures éventuelles à appliquer pour maîtriser chaque danger.

19 Diapositive 19 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Procéder à une analyse des dangers Mesure de maîtrise Toute intervention ou activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la salubrité dun aliment alimentaire ou pour le ramener à un niveau acceptable. Plus dune mesure peut être requise pour contrôler un danger donné et plusieurs dangers peuvent être maîtrisés par une seule mesure de maîtrise.

20 Diapositive 20 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Principe 2 de lHACCP Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) Etape Point, procédure, opération ou stade de la chaîne alimentaire (y compris matières premières), depuis la production primaire jusqu'à la consommation finale Point critique pour la maîtrise Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable.

21 Diapositive 21 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Application du principe 2 Enumérer tous les dangers potentiels, effectuer une analyse des risques La détermination dun CCP peut être facilitée par lapplication dun arbre de décision. Il peut y avoir plus dun CCP où appliquer une opération de maîtrise pour traiter du même danger. Déterminer les points critiques pour la maîtrise Fixer des seuils critiques

22 Diapositive 22 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Principe 3 de lHACCP Fixer des seuils critiques Seuil critique Critère qui distingue l'acceptabilité de la non-acceptabilité. Charge maximale:1 tonne Vitesse maximale:15 km/h Si le seuil critique est dépassé... le pont sécroulera.

23 Diapositive 23 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Seuils critiques Fixer des seuils critiques Seuil critique Critère qui distingue l'acceptabilité de la non-acceptabilité.

24 Diapositive 24 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Application du principe 3 Déterminer les points critiques pour la maîtrise Il faut fixer et valider des seuils pour chaque CCP. Dans certains cas, plusieurs seuils critiques sont fixés pour une étape donnée. Parmi les critères choisis, il faut citer lAw, la durée, le pH, la température, etc. Les seuils critiques ne sont nécessairement numériques. Fixer des seuils critique pour chaque CCP Mettre en place un système de surveillance

25 Diapositive 25 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Principe 4 de lHACCP Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP Surveiller Procéder à une série programmée d'observations ou de mesures afin de déterminer si un CCP est maîtrisé. Maîtrise Situation dans laquelle les méthodes suivies sont correctes et les critères sont satisfaits.

26 Diapositive 26 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Application du principe 4 Déterminer les points critiques pour la maîtrise Les données obtenues doivent être évaluées par une personne expressément désignée à cette fin et possédant les connaissances et lautorité nécessaire pour mettre en œuvre, au besoin, des mesures correctives. Les contrôles doivent être suffisamment fréquents pour garantir la maîtrise du CCP. Mettre en place un système de surveillance Déterminer les mesures correctives à prendre

27 Diapositive 27 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Principe 5 de lHACCP Prendre des mesures correctives lorsque la surveillance indique quun CCP donné nest pas maîtrisé Mesure corrective Toute mesure à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au niveau du CCP indiquent une perte de maîtrise.

28 Diapositive 28 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Application du principe 5 Mettre en place un système de surveillance Des mesures correctives spécifiques doivent être prévues pour chaque CCP dans le cadre du système HACCP afin de pouvoir rectifier les écarts, sils se produisent. Ces mesures doivent garantir que le CCP a été maîtrisé. Elles doivent également prévoir le sort qui sera réservé au produit en cause. Les mesures prises doivent être consignées dans les registres HACCP. Déterminer les mesures correctives à prendre Appliquer des procédures de vérification

29 Diapositive 29 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Principe 6 de lHACCP Etablir des procédures de vérification pour déterminer si le système fonctionne correctement Vérification Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer s'il y a conformité avec le plan HACCP.

30 Diapositive 30 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Application du principe 6 Déterminer les mesures correctives à prendre Etablir des procédures, y compris le prélèvement et lanalyse déchantillons aléatoires, pour déterminer si le système HACCP fonctionne correctement. Les mesures de validation doivent comprendre des activités permettant de confirmer lefficacité de tous les éléments dun plan HACCP. Appliquer des procédures de vérification Constituer des dossiers et tenir des registres

31 Diapositive 31 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Principe 7 de lHACCP Constituer des dossiers et tenir des registres afin de documenter toutes les procédures et enregistrements relatifs à ces principes et à leur application.

32 Diapositive 32 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Application du principe 7 Appliquer des procédures de vérification Les procédures doivent être documentées et adaptées à la nature et à lampleur de lopération. Exemples de dossiers: Analyse des dangers; détermination des CCP; détermination des seuils critiques. Exemples de registres: Activités de surveillance des CCP; écarts et mesures correctives associées. Constituer des dossiers et établir des registres

33 Diapositive 33 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Formation HACCP Il est essentiel de former aux principes et aux applications du système HACCP: Le personnel des sociétés, Les services publics, Les universités. Une formation conjointe doit être proposée aux diverses parties concernées de manière à favoriser le dialogue et à instaurer une collaboration.

34 Diapositive 34 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Plans de formation HACCP destinés aux opérateurs Il faut formuler des instructions et des procédures de travail à lintention des opérateurs. Il faut égalemen prévoir une formation spécifique à lappui du système HACCP en fonction des différentes tâches des opérateurs.

35 Diapositive 35 Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant lapplication du système HACCP Conclusions Le système HACCP fournit un cadre logique et systématique pour renforcer la gestion de la sécurité sanitaire des aliments. Les systèmes fondés sur lHACCP doivent appliquer lensemble des 7 principes. LHACCP est un système qui sapplique à un produit et à un processus spécifiques. Les services publics et les sociétés ont un rôle important à jouer pour aider les petites exploitations commerciales et les moins avancées à mettre en œuvre les systèmes fondés sur lHACCP.


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