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Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Etablir un système de documentation et denregistrement (Etape 12 / Principe 7) Module 4.12.

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1 Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Etablir un système de documentation et denregistrement (Etape 12 / Principe 7) Module 4.12

2 Diapositive 2 Module 4.12 – Etablir un système de documentation et denregistrement (Etape 12 / Principe 7) Objectif et contenu Objectif: Permettre aux stagiaires détablir une documentation appropriée du plan HACCP et des registres du système HACCP ou de donner des conseils en la matière. Contenu: Importance de la tenue de registres dans le système HACCP, Documentation accompagnant un plan HACCP, Registres du système HACCP.

3 Diapositive 3 Module 4.12 – Etablir un système de documentation et denregistrement (Etape 12 / Principe 7) Documentation et tenue de registres Pourquoi cela est-il important? Les registres constituent un outil de gestion qui permettent de documenter les tendances et daméliorer lefficacité opérationnelle. Ils sont indispensables pour étudier la validité du plan haccp. Ils fournissent des informations en vue daméliorer le plan. Ils montrent lhistorique du procédé et prouvent ladhésion à un plan de sécurité sanitaire des aliments.

4 Diapositive 4 Module 4.12 – Etablir un système de documentation et denregistrement (Etape 12 / Principe 7) Documentation et tenue des registres Quels sont les documents et les registres nécessaires? Documentation ayant servi à lélaboration du plan HACCP, Documentation relative aux méthodes et aux procédures utilisées, Registres de la surveillance des CCP, de la vérification, des déviations et des actions correctives, Registres ayant trait aux programmes de formation des employés.

5 Diapositive 5 Module 4.12 – Etablir un système de documentation et denregistrement (Etape 12 / Principe 7) Documents ayant servi à lélaboration du plan HACCP Les membres de léquipe HACCP et responsabilités, Le plan HACCP lui-même, y compris les formulaires (1 à 10) préparés durant son élaboration, Lanalyse des dangers, Les données utilisées pour définir les mesures de maîtrise, les CCP, les seuils critiques, les actions correctives, etc. La correspondance avec des consultants et autres experts relatant lélaboration du plan HACCP.

6 Diapositive 6 Module 4.12 – Etablir un système de documentation et denregistrement (Etape 12 / Principe 7) Documentation des méthodes et des procédures utilisées Description du système de surveillance de tous les CCP, y compris des seuils limites et des méthodes et équipements utilisés, Plan des actions correctives engagées, Description des registres, incluant les copies de tous les formulaires, Description des procédures de vérification et de validation.

7 Diapositive 7 Module 4.12 – Etablir un système de documentation et denregistrement (Etape 12 / Principe 7) Registres engendrés par le système HACCP Registres de surveillance de tous les CCP et des bonnes pratiques de fabrication, Registres des déviations et des actions correctives, Registres de validation des inspections internes, de la précision et de létalonnage de léquipement, par exemple. Ces registres officiels doivent être bien remplis, clairement encodés, signés, contre-signés et datés.

8 Diapositive 8 Module 4.12 – Etablir un système de documentation et denregistrement (Etape 12 / Principe 7) Registres de programmes de formation des employés Registres des personnes formées et à quelle date. Contenu et durée des programmes de formation. Les employés doivent être formés pour bien comprendre et remplir leurs fonctions dans le système HACCP.

9 Diapositive 9 Module 4.12 – Etablir un système de documentation et denregistrement (Etape 12 / Principe 7) Résumé Importance des documents et des registres. Nature des documents et des registres exigés. Prochaine étape: Comprendre lapplication dun plan HAACP au traitement et à la préparation du café vert


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