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Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Etablir des seuils critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (Etape 8 / Principe 3) Module.

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1 Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Etablir des seuils critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (Etape 8 / Principe 3) Module 4.8

2 Diapositive 2 Module 4.8 – Etablir des seuils critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (Etape 8 / Principe 3) Objectif et contenu Objectif: Apprendre aux stagiaires à établir des limites critiques pour les points critiques pour la maîtrise dans un système HACCP. Contenu: Quels sont les seuils critiques et comment sont-ils déterminés? Quest-ce quune limite opérationnelle? Documentation des seuils critiques dans le plan HACCP.

3 Diapositive 3 Module 4.8 – Etablir des seuils critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (Etape 8 / Principe 3) Que sont les seuils critiques? Des seuils critiques doivent être établis à chaque point critique pour la maîtrise (CCP). Ces critères permettent de juger si une opération donnée du procédé de fabrication permet de produire des aliments sains. Seuil critiques Critère qui distingue l'acceptabilité de la non-acceptabilité (Définition du Codex).

4 Diapositive 4 Module 4.8 – Etablir des seuils critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (Etape 8 / Principe 3) Déterminer les seuils critiques Les sources à consulter pour obtenir des informations concernant les limites de contrôle incluent: Les publications scientifiques, Les données de recherche, Les exigences et lignes directrices réglementaires, Les experts, Les études expérimentales et les enquêtes.

5 Diapositive 5 Module 4.8 – Etablir des seuils critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (Etape 8 / Principe 3) Limites opérationnelles Si lon constate un glissement vers la perte de maîtrise au niveau dun CCP, le procédé nest plus maîtrisé et la sécurité nest plus assurée. Pour renforcer le contrôle, les transformateurs fixent des limites opérationnelles, cest à dire Des critères qui déclenchent rapidement une mesure corrective avant que la limite critique ne soit dépassée et devienne inacceptable.

6 Diapositive 6 Module 4.8 – Etablir des seuils critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (Etape 8 / Principe 3) Limites opérationnelles Les limites opérationnelles diffèrent des seuils critiques de la manière suivante: Elles sont plus rigoureuses, Elles peuvent être exigées pour des points qui ne concernent pas la qualité, Elles peuvent avoir à tenir compte dune erreur inhérente aux instruments de surveillance ou de contrôle, Elles préviennent un dépassement des seuils critiques.

7 Diapositive 7 Module 4.8 – Etablir des seuils critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (Etape 8 / Principe 3) Contrôle du procede ZONE OPTIMALE DU PROCEDE ZONE DAJUSTEMENT DU PROCEDE ZONE CRITIQUE Action corrective Voir Module & 2 : Ajustement du procédé 1 2 LO* LC* * Limites Opérationnelles * Limites Critiques

8 Diapositive 8 Module 4.8 – Etablir des seuils critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (Etape 8 / Principe 3) Séchage du café Limite critique: Environ 16% de matière sèche (point à létude dans le projet mondial). Limite opérationnelle: 12,5% selon la recommandation de lOIC.

9 Diapositive 9 Module 4.8 – Etablir des seuils critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (Etape 8 / Principe 3) Formulaire 10 - Enregistrement des limites critiques: exemple du boia Etape no. CCP no. Description du danger Seuil critique Méthode de surveillance Procédures de déviation Dossier HACCP 6. Séchage du boia au soleil CCP1a (B) La moisissure et les producteurs dOTA peuvent se développer dans le café sil reste longtemps en partie sec. 5 jours ou moins pour une A w comprise entre 0,95 et 0,80. CCP1b (B) Toute réintroduction deau après un séchage presque terminé peut conduire à la formation de moisissures. Protéger de la condensation la nuit et de la pluie.

10 Diapositive 10 Module 4.8 – Etablir des seuils critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (Etape 8 / Principe 3) Schéma HACCP de la production de coprah Cocoteraie Récolte / décorticage CCP1Elimination des noix de coco fendues lors de la récolte et du décorticage: élimination de laflatoxine déjà présente. Cocoteraie Ouverture BPALorsque les noix sont ouvertes, la pulpe doit être protégée du contact du sol, riche en possibilités dinoculation - cette étape relève des BPA. Cocoteraie Séchage CCP2Séchage en lespace de 48 heures pour ramener la teneur en eau à un taux acceptable - ce CCP évitera la formation de moisissures et la production daflatoxines. Négociant primaire Ramassage/Séchage BPMEtablissement dun système de classification offrant une prime pour le coprah contenant <1% de moisissure et dont la teneur en eau est <12%. Relève des BPF. Négociants urbains Stockage BPMDe bonnes pratiques de stockage telles que lutilisation de palettes et une bonne aération évitent la réhumidification du coprah de qualité 1. Huileries Achats BPMElimination des noix de coco fendues lors de la récolte et du décorticage: élimination de laflatoxine déjà présente. Huileries Extraction CCP3Seuil critique fixé à 12% pour dhumidité dans les pellets refroidis - linsuffisance de refroidissement peut entraîner une teneur en eau inacceptable. Exportation Expédition des tourteaux de coprah BPHAucune augmentation des teneurs en aflatoxine durant le transport lorsque la teneur en eau du sous-produit est <12 %.

11 Diapositive 11 Module 4.8 – Etablir des seuils critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (Etape 8 / Principe 3) Formulaire 10 - Rapport des limites critiques dans la production de coprah EtapeDescription du danger Mesures dintervention possibles CCPSeuil critiqueMéthode de surveillance Mesure corrective Dossier R é colte/ D é corticage MoisissureChoisir uniquement des noixsaines CCP1Absence de fissure visible Choisir uniquement des noix S é chageMoisissureS é chage dans la fum é e jusqu à une teneur en eau <16%. S é chage à l air chaud jusqu à une teneur en eau < 12%. En moins de 48 h. apr è s avoir ouvert les noix CCP2A CCP2B Mettre au s é choir moins de 12 heures apr è s avoir ouvert les noix. S é cher pendant au moins 24 heures. Retourner le coprah tous les 8 heures. S é chage dans la fum é e jusqu à une teneur en eau <16%. S é chage à l air chaud jusqu à une teneur en eau < 12%. En moins de 48h apr è s avoir ouvert les noix. Huilerie- Extraction/ Granulation AflatoxineContrôler l humidit é du produit granul é CCP3Teneur finale en eau <12% D é termination de la teneur en eau du produit granul é

12 Diapositive 12 Module 4.8 – Etablir des seuils critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (Etape 8 / Principe 3) Résumé Explication des limites critiques. Explication des limites opérationnelles. Enregistrement des limites critiques dans un plan HACCP. Prochaine étape: Etablir un système de surveillance pour chaque point critique pour la maîtrise (CCP)


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