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Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6) Module 4.11.

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1 Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6) Module 4.11

2 Diapositive 2 Module 4.11 – Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6) Objectif et contenu Objectif: Permettre aux stagiaires détablir les procédures permettant de valider ladéquation et le bon fonctionnement du plan HACCP. Contenu: Quelle est la différence entre validation et vérification? Quelle est la portée des procédures de vérification? Registres des procédures de vérification.

3 Diapositive 3 Module 4.11 – Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6) Quentend-on par vérification? Chaque plan HACCP doit inclure des procédures de vérification pour chaque CCP. Vérification Application de procédures, tests et autres évaluation, en plus de la surveillance, pour déterminer la conformité avec le plan HACCP. Validation Action qui permet dévaluer si les éléments dun plan HACCP sont efficaces.

4 Diapositive 4 Module 4.11 – Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6) Vérification dun plan HACCP La vérification doit être entreprise par un ou des personne(s) qualifiée(s). Elle doit être réalisée: À la fin de létude HACCP, Lorquil y a un changement dingrédient, de procédé,, etc. Quand une déviation apparaît, Régulièrement à des périodes prédéterminées.

5 Diapositive 5 Module 4.11 – Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6) Importance de la vérification Confirmer lefficacité du plan HACCP en théorie et en pratique pour Permettre au producteur de mettre à contribution les mesures de maîtrise. La vérification fait partie de lélaboration continue du plan HACCP qui peut prévoir lélimination des mesures de contrôles inefficaces ou lintroduction de nouvelles.

6 Diapositive 6 Module 4.11 – Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6) Portée des activités de vérification Les activités de vérification incluent: La validation du plan HACCP Garantie de lapplication correcte du plan de contrôle des dangers; Les systèmes daudit du plan HACCP Garantie que le plan est appliqué comme prévu; Létalonnage de léquipement Garantie de la précision du matériel et des instruments; Léchantillonnage et lanalyse ciblés Confirmation de la conformité du produit aux spécifications requises.

7 Diapositive 7 Module 4.11 – Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6) Plan de validation de lHACCP La validation permet dévaluer si un plan HACCP identifie et maîtrise correctement tous les dangers significatifs de sécurité sanitaire des aliments. La validation inclut: La révision de lanalyse des dangers, La détermination des CCP, La justification du choix des seuils critiques, La détermination de ladéquation et de la validité des activités prévues dans le plan. Etude des rapports de déviation, des rapports daudit et des anciens rapports de validantion. Etude de la nouvelle information scientifique.

8 Diapositive 8 Module 4.11 – Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6) Audit de lHACCP Les audits des systèmes HACCP sont effectués pour comparer lapplication réelle et les procédures du système HACCP avec celles décrites dans le plan. Les observations sur le site ont pour but de sassurer que: La description du produit et le diagramme de fabrication sont précis et exacts, Les activités de surveillance sont appliquées selon les fréquences spécifiées dans le plan, Les registres sont remplis correctement. Toute déviation constatée doit être corrigée de manière appropriée.

9 Diapositive 9 Module 4.11 – Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6) Etalonnage de léquipment Létalonnage consiste à vérifier le matériel et les instruments par rapport à un étalon et sous des conditions identiques ou semblables à celles de lutilisation réelle. Létalonnage de léquipement de surveillance des CCP est important. Si léquipment nest pas étalonné, le CCP sera considéré non maîtrisé depuis le dernier étalonnage considéré. La stabilité des instruments et la fréquence détalonnage doivent correspondre.

10 Diapositive 10 Module 4.11 – Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6) Etalonnage de léquipment Application au café: Les humidimètres doivent être étalonnés par rapport à la norme ISO applicable à la méthode de séchage au four, lA w doit être rapprochée de la teneur en eau.

11 Diapositive 11 Module 4.11 – Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6) Echantillonnage et analyse Des échantillons de produit ciblés ou périodiques (programme établi) peuvent permettre de sassurer de lefficacité des mesures prises dans le cadre de lHACCP. Il est possible de procéder à un échantillonnage ciblé des produits réceptionnés pour vérifier leur conformité aux spécifications. Le plan déchantillonnage doit être adapté aux objectifs immédiats de la validation.

12 Diapositive 12 Module 4.11 – Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6) Echantillonnage et analyse Les analyses microbiologiques peuvent avoir un rôle dans la vérification du système HACCP verification. Elles sont rarement utilisées pour la surveillance car les procédures danalyse sont longues. Les limites des analyses microbiologiques doivent être notées: Contamination distribuée de façon non homogène, Faible sensibilité par rapport à une dose infectieuse, Fort potentiel des microbes à se multiplier.

13 Diapositive 13 Module 4.11 – Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6) Registres de vérification Les procédures de vérification doivent être documentées dans leur globalité dans un dossier pour le plan HACCP. Des registres de vérification doivent être maintenus et comprendre: Les méthodes utilisées, Les personnes responsables et les dates des vérifications, Les résultats et les actions entreprises.

14 Diapositive 14 Module 4.11 – Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6) Vérification officielle La vérification doit être une activité routinière des inspections régulières programmées par les services officiels dinspection afin de: Garantir la protection de la santé des consommateurs, Soutenir lindustrie alimentaire, Aider lindustrie pour les échanges commercieux nécessitant une certification. La vérification doit couvrir le contrôle de la production dans sa globalité, les points scientifiques et administratifs du plan HACCP et sa mise en œuvre.

15 Diapositive 15 Module 4.11 – Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6) Résumé Procédures de déviation et actions correctives. Documentation des actions correctives prises dans le cadre dun plan HACCP. Régistres de déviation. Prochaine étape: Etablir un système de documentation et denregistrement


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