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Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 / Principe 2) Module 4.7.

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1 Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 / Principe 2) Module 4.7

2 Diapositive 2 Module 4.7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 /Principe 2) Objectif et contenu Objectif: Permettre aux stagiaires de déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP). Contenu: Larbre de décision et son utilité pour déterminer les CCP, Application de larbre de décision, Documentation des CCP dans le plan HACCP.

3 Diapositive 3 Module 4.7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 /Principe 2) Quest-ce quun CCP? La détermination dun CCP peut être facilitée par lapplication dun arbre de décision (tel que défini dans les lignes directrices du Codex). Point critique pour la maîtrise Etape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et qui est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger de sécurité sanitaire des aliments ou le réduire à un niveau acceptable.

4 Diapositive 4 Module 4.7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 /Principe 2) Larbre de décision Série de quatre questions systématiques concues pour évaluer objectivement si un CCP est nécessaire pour maîtriser le danger identifié à une étape donnée. Lapplication de larbre de décision doit être flexible en fonction du type dopération. Larbre de décision ne peut être applicable à toutes les situations. Il doit être à nouveau appliqué dès une étape est modifiée.

5 Diapositive 5 Module 4.7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 /Principe 2) Quels sont les dangers couverts par un plan HACCP? Révision des dangers identifiés sur les formulaires HACCP 5, 6 et 7, Indication des dangers complètement maîtrisés par lapplication des mesures dhygiène existantes, Analyse des dangers qui ne sont pas maîtrisés par de bonnes pratiques dhygiène afin de déterminer sils représentent des CCP ou non.

6 Diapositive 6 Module 4.7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 /Principe 2) Question 1 de larbre de décision Existe-t-il des mesures de maîtrise? Si la réponse est OUI, indiquer la mesure et passer à la question 2. Si la réponse est NON, Indiquer comment on entend procéder pour maîtriser le danger identifié avant ou après la fabrication OU Modifier létape. Cette fonction peut être réalisée par lutilisateur final ou le producteur/fournisseur.

7 Diapositive 7 Module 4.7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 /Principe 2) Question 2 de larbre de décision Cette étape est-elle spécifiquement conçue pour éliminer la probabilité d'apparition d'un danger ou la ramener à un niveau acceptable ? Si la réponse est OUI, cette étape devient un CCP, Si la réponse est NON, passer à la question 3. Cette question sapplique seulement aux opérations de traitement et NON à la réception de matières premières. Le niveau acceptable doit être défini dans le plan HACCP.

8 Diapositive 8 Module 4.7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 /Principe 2) Question 3 de larbre de décision Une contamination s'accompagnant du (des) danger(s) identifié(s) peut-elle survenir, ou le danger peut-il augmenter jusqu'à atteindre un niveau inacceptable? Si la réponse est OUI, passer à la question 4. Si la réponse est NON, ce nest pas un CCP. La réponse exprime un jugement qui sappuie sur toutes les informations receuillies durant létude HACCP. Indiquer sur le formulaire 8 les bases sur lesquelles se fondent le jugement.

9 Diapositive 9 Module 4.7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 /Principe 2) Question 4 de larbre de décision Une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ou le réduire à un niveau acceptable? Si la réponse est OUI, ce nest pas un CCP. Si la réponse est NON, cette étape est un CCP. Les CCP sont identifiés comme tels dans la dernière colonne du formulaire 8 (ex: CCP1 (B/C).

10 Diapositive 10 Module 4.7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 /Principe 2) Formulaire 8 – Réception des matières premières (exemple du boia) Intrants/Etape de traitement Catégorie de danger identifiéQuestion CCP No Réception des cerises B - Producteurs dOTANo:voir form.9 C - OTANo: voir form.9 C - PesticidesNo: voir form.9 P - Substances étrangères (GPA) Sacs (neufs ou réutilisés) B - Pathogènes / producteurs dOTA (GPF) C - Pr.pétro-chimiques; agrochimiques(GPF) P - Fil métallique; corps étrangers (GPF)

11 Diapositive 11 Module 4.7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 /Principe 2) Formulaire 8 – Opérations de traitement (ex: dangers biologiques pour le boia) Intrants/Etape de traitement Catégorie de danger identifiéQuestion CCP No RécolteB – Dangers introduits par lenvironnement - BPA et bonnes pratiques de récolte OuiNonOui B - Introduction de pathogènes par le personnel (BPA, BPF) C – Résidus de produits chimiques agricoles (BPA) C – Contaminants de lenvironnement (BPA) P - Substances étrangères- BPA 2. Réception des sacs neufs/usagés B - Pathogènes / producteurs dOTA C - Pr.pétro-chimiques;agrochimiques (BPF) P - Fil métallique, etc.; corps étrangers (BPM)

12 Diapositive 12 Module 4.7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 /Principe 2) Mesures de maîtrise Une fois tous les dangers analysés, indiquer sur les formulaires 5, 6 et 7 ceux qui sont maîtrisés. Dans le cas de dangers maîtrisés par de BPF/BPH, spécifier le programme applicable. Les dangers qui ne sont pas maîtrisés par lopérateur devront être à nouveau examinés.

13 Diapositive 13 Module 4.7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 /Principe 2) Dangers non traités Examen des dangers non traités par lopérateur: Déterminer si une mesure de maîtrise peut être mise en oeuvre: Si la réponse est OUI, indiquer la mesure et réviser le formulaire 8 en conséquence. Sinon, reporter ces dangers sur le formulaire 9 et indiquer comment ils peuvent être maîtrisés en dehors du procédé de fabrication utilisé par létablissement.

14 Diapositive 14 Module 4.7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 /Principe 2) Formulaire 9 - Dangers non traités Dangers non ma î tris é s indiqu é s dans le formulaire8 M é thode identifi é e pour ma î triser le danger B - Certaines cerises contiendront des producteurs dOTA Application des meilleures pratiques horticoles pour maintenir la vigueur des arbres et réduire les dangers de contamination sur la plantation C - Certaines fèves peuvent contenir de lOTA au moment de la récolte Application des meilleures pratiques horticoles pour maintenir la vigueur de larbre et réduire les dangers de contamination sur la plantation C - Des résidus de pesticide peuvent être présents au moment de la récolte Formation du personnel sur lutilisation correcte des pesticides Etape 25 B - les variations de température durant le transport peuvent conduire à une nouvelle répartition de leau et à la croissance des micro-organismes Etablir des aires sécurisées pour le chargement des conteneurs de café sous abri

15 Diapositive 15 Module 4.7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 /Principe 2) Résumé Quels sont les points critiques pour la maîtrise? Application de larbre de décision afin de déterminer des points critiques pour la maîtrise. Documentation des CCP. Prochaine étape: Etablir des seuils critiques


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