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Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser.

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1 Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Module 4.6

2 Diapositive 2 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Objectifs et contenu Objectifs: Souligner limportance didentifier les dangers et de prendre les mesures appropriées de maîtrise pour gérer la sécurité alimentaire des aliments, Permettre aux stagiaires didentifier les dangers potentiels et de prendre en considération des mesures de maîtrise. Contenu: Exemples de dangers, Comment conduire une analyse des dangers, Mesures de maîtrise, Évaluation des dangers.

3 Diapositive 3 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Importance de lanalyse des dangers Une analyse des dangers est lune des étapes nécessaires au développement dun plan HACCP adéquat. Elle exige une expertise technique et des connaissances scientifiques dans divers domaines. Il est indispensable de réaliser une analyse des risques dès quil y a un changement dans: Les matières premières, La formulation, Les procédés de traitement, Les matériaux demballage, La distribution, Lutilisation.

4 Diapositive 4 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Dangers potentiels La première étape nécessaire au développement dun plan HACCP est didentifier tous les dangers potentiels: Biologiques, chimiques et physiques, À toutes les étapes, depuis les matières premières jusquà la consommation.

5 Diapositive 5 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Dangers biologiques Les dangers biologiques incluent: Les bactéries et les moisissures (sporulentes), Les bactéries (non sporulentes), Les virus, Les protozoaires et les parasites.

6 Diapositive 6 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Dangers biologiques Organismes souvent associés aux humains et aux produits crus entrant dans la chaîne de fabrication alimentaire. Peuvent croître spontanément si les mesures de contrôle ne sont adéquates. Sont généralement détruits ou inactivés par la chaleur ou la cuisson. Les champignons comprennent les moisissures et les levures: Ils peuvent être bénéfiques Mais certains produisent des substances toxiques (mycotoxines).

7 Diapositive 7 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Dangers chimiques Les dangers chimiques incluent: Les contaminants chimiques existant naturellement dans les aliments, Les contaminants qui y sont ajoutés (intentionnellement ou non). Les produits chimiques, à certaines doses, peuvent être responsables: Dintoxication aiguës, De maladies chroniques.

8 Diapositive 8 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Dangers physiques Exemples: Verre, bois, pierre, métal, plastique, etc. Des objets durs ou acérés peuvent provoquer des accidents. Les dangers physiques peuvent également résulter de mauvaises pratiques à plusieurs étapes de la chaîne alimentaire.

9 Diapositive 9 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Analyse des dangers Sources dinformation pour lanalyse des dangers: Textes de référence, Dossiers de plaintes de compagnies, Recherche et articles scientifiques, Données épidémiologiques, Réseau international dinformations internet.

10 Diapositive 10 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Analyse des dangers Objectif: Déterminer les dangers dont il faut tenir compte dans le cadre dun plan HAACP adéquat. Les différentes étapes: Évaluation des intrants, Évaluation des dangers lors des opérations de transformation, Observation des pratiques opérationnelles réelles, Prise de mesures et analyse.

11 Diapositive 11 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Evaluation des intrants Utiliser linformation concernant la description du produit (formulaire 1) pour déterminer comment elle peut influencer lanalyse des dangers: Le produit est-il prêt à être consommé ou subira-t-il une opération subséquente? Est-il destiné à un groupe vulnérable? Pour chaque intrant (formulaire 2),spécifier la nature de tous les dangers potentiels en les inscrivant directement sur le formulaire par les lettres B (biologique), C (chimique) ou P (physique).

12 Diapositive 12 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Evaluation des intrants Les différences considérables de pratiques (sur le terrain et dans lensemble du réseau de commercialisation) peuvent influer sur lanalyse des dangers présents dans/sur les intrants.

13 Diapositive 13 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Evaluation des intrants Matière premièreMatériaux demballage Fruit du café (cerise) (B, C, P)Sacs de jute cousus de 60 kg ou conteneurs doublés/non doublés (B, C, P) Date:Approuvé par: Les dangers potentiels identifiés sur le formulaire 2 doivent être complètement décrits sur les formulaires 5, 6 and 7

14 Diapositive 14 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Intrants – Dangers biologiques (formulaire 5) Danger biologique identifiéMaîtrisé à Ingrédients / Matériaux Fruit du café (cerise) Peut contenir des champignons producteurs dochratoxine ou daflatoxine Sacs de jute Peuvent contenir des spores de champignons toxicogènes pouvant conduire à une contamination croisée du produit. Peut contenir des bactéries pathogènes. (Pour informamtion seulement)

15 Diapositive 15 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Intrants – Dangers chimiques (formulaire 6) Danger chimique identifiéMaîtrisé à Ingrédients / Matériaux Fruit du café (cerise): peut contenir des résidus de produits chimiques utilisés en agriculture (pesticides, fongicides, etc.), Peut contenir de lota ou de laflatoxine Peut contenir des métaux lourds ou dautres contaminants introduits par lenvironnement. Sacs en jute Peuvent contenir des hydrocarbones provenant des dhuiles densimage, Peuvent être contaminés par des produits chimiques utilisés en agriculture en fonction de leur utilisation précédente. (Pour information seulement)

16 Diapositive 16 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Intrants – Dangers physiques (formulaire 7) Danger physique identifiéMaîtrisé à Ingrédients / Matériaux Fruit du café (cerise) Peut contenir des substances étrangères dangereuses (pierre, métal, verre, bois). Sacs de jute Peuvent contenir des substances étrangères dangereuses (morceaux de plastique, etc.). (Pour information seulement)

17 Diapositive 17 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Dangers des intrants Pour faciliter lidentification des dangers potentiels, on peut répondre aux questions suivantes: Est-il possible que des organismes pathogènes, des toxines, des composés chimiques ou des corps physiques soient présents sur/dans cet intrant? Des conservateurs ou des additifs sont-ils utilisés pour éliminer les micro-organismes, inhiber leur croissance? Y a-t-il des ingrédients dangereux sils sont utilisés en excès ou quantités inadéquates? La teneur en humidité et lactivité de leau du produit final affectent-elles la croissance des micro-organismes?

18 Diapositive 18 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Evaluation des dangers lors des opérations de transformation Objectif: Identifier tous les dangers potentiels et réels liés à chaque opération du traitement, flux des produits et mouvement des employés. Etudier le diagramme des opérations (formulaire 3) et le plan dinstallation (formulaire 4).

19 Diapositive 19 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Risques liés aux opérations de transformation Assigner un chiffre à chaque étape de traitement sur le formulaire 3. Examiner chaque étape pour identifier les dangers potentiels (B, C, P). Etudier le plan dinstallation pour déterminer sil existe un danger potentiel.

20 Diapositive 20 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Questions pour déterminer sil existe un danger lors du traitement Les contaminants peuvent-ils atteindre le produit pendant cette opération de traitement? Certains micro-organismes nocifs peuvent-ils se multiplier pendant le traitement au point de constituer un danger?

21 Diapositive 21 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Etapes du traitement Formulaire 5: dangers biologiques Danger biologique identifiéMaîtrisé à Ingrédients / Matériaux Etapes du traitement 1. Récolte Producteurs dota introduits par lenvironnement, Pathogènes introduits par lenvironnement, le personnel. 3. Rassemblage / transport Tout retard injustifié dans le traitement après la récolte peut conduire à la prolifération de champignons producteurs dota. 4. Entreposage des sacs Producteurs dota introduits par contamination croisée des sous-produits, Pathogènes introduits par ravageurs. 5. Tri par flottaison Un tri mal effectué de boia provenant dun café plus humide peut entraîner une réhumidification du boia partiellement sec et la prolifération de producteurs dota, Introduction de pathogènes dorigine hydrique par de leau contaminée, Contamination croisée par des producteurs dota lorsque leau est trop souvent réutilisée. (Pour information seulement) À utiliser également pour les dangers chimiques et physiques

22 Diapositive 22 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Observer les pratiques opérationnelles dans la réalité Léquipe HACCP doit se familiariser avec chaque détail de lopération concernée: Étudier lopération suffisamment et longuement pour être sûr quelle englobe les pratiques habituelles, Étudier les employés, Faire attention à toute possibilité de contamination croisée lorsquil y a une étape de destruction complète de tous les micro-organismes. Chaque danger identifié doit être enregistré sur les formulaires appropriés.

23 Diapositive 23 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Procéder à des mesures Confirmer les conditions opérationnelles en vigueur en mesurant certains paramètres importants: Propriétés physiques du produit (ex: A w, température, pH, teneur en eau), Mesure du temps des diverses étapes du traitement, Dimensions, volumes, Conditions de stockage. Vérifier la précision et létalonnage des instruments de mesure. Collecter des échantillons si linformation relative aux dangers microbiologiques nest pas disponible, le cas échéant.

24 Diapositive 24 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Analyser les résultats des mesures Une personne qualifiée doit analyser et interpréter les résultats des mesures pour déterminer lincidence ou les conditions de traitement sur les dangers identifés: Comparer par exemple les valeurs d A w, de teneur en eau, de température aux temps indiqués par les circonstances, Comparer les valeurs dA w ou de pH à celles de la croissance des pathogènes, Estimer et évaluer les vitesses de refroidissement ou de décongélation afin de déterminer leur effet sur la croissance des bactéries, Évaluer la durée de conservation du produit concerné.

25 Diapositive 25 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Les mesures de maîtrise Les mesures de maîtrise représentent toute intervention et activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la salubrité de laliment ou pour le ramener à un niveau acceptable. Plus dune mesure peut être requise pour contrôler un danger donné et Plusieurs dangers peuvent être maîtrisés par une seule mesure de maîtrise spécifique.

26 Diapositive 26 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Maîtriser les dangers biologiques Réduire la contamination, Prévenir ou minimiser la croissance et la production de toxines par un traitement thermique (chauffage, cuisson ou congélation), la maîtrise du lA w et de lEh, une forte acidité, des procédés biologiques (ex: fermentation), laddition de conservateurs, etc., Les risques pathogènes dépendent de la concentration, et non seulement de leur présence ou de leur absence, Être vigilant à la possibilité de lactivité concernée de plus dun organisme.

27 Diapositive 27 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Maîtriser les dangers chimiques Etablir des spécifications pour les matières premières et les ingrédients, et un système de certification pour les fournisseurs, Séparer les produits de qualité non alilmentaire pendant le stockage et la transformation, Surveiller les risques de contamination accidentelle provoqués par des produits chimiques, Contrôler la formulation et lutilisation correcte des additifs.

28 Diapositive 28 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Maîtriser les dangers physiques Maîtriser lapprovisionnement – établissement de spécifications pour les matières premières et dun système de certification pour les fournisseurs, Maîtriser les procédés – utilisation daimants, de cribles, de tamis, etc., Bien entretenir les installations et le matériel.

29 Diapositive 29 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Evaluation des dangers Utiliser lanalyse des dangers pour déterminer: La sévérité de chaque risque: Ampleur des conséquences pouvant résulter de lexistence dun danger (danger sévère, modéré, faible, négligeable); Les risques associés à chaque danger: Probabilité dun effet nocif (élevé, modéré, faible, négligeable).)

30 Diapositive 30 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Evaluation des dangers Utiliser linformation de lanalyse des dangers pour déterminer: Des dangers à inclure dans un plan HACCP: Les dangers peu probables ou dune faible sévérité ne seront pas traités par un plan HACCP, mais par lapplication de bonnes pratiques de fabrication; Les points ou les étapes où appliquer des mesures de maîtrise pour prévenir, éliminer ou ramener les dangers à un niveau acceptable (CCP).

31 Diapositive 31 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Modèle dévaluation du risque de santé publique Ac Mi Ma Mi Ma Cr Faibl e ModéréElevé Négligeable Faible Modéré Elevé Probabilité de l événement Négligeable Sévérité des conséquences Signification du danger Ac - acceptable Cr – critique Ma - majeur Mi – mineur

32 Diapositive 32 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) La contamination du café par lOTA Lochratoxine A (OTA) est une mycotoxine produite par divers espèces Aspergillus et Penicillium: Aspergillus niger, Aspergillus carbonarius, Aspergillus ochraceus, Penicillium verrucosum. Pour réduire le risque de contamination par lOTA, il faut contrôler la formation de moisissure, depuis la production primaire jusquà lexpédition. Toutes les étapes du diagramme des opérations doivent être analysées pour déterminer les points à maîtriser afin déliminer les dangers ou les maîtriser afin de les ramener à un niveau acceptable.

33 Diapositive 33 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Données scientifiques à lappui de lélaboration dun plan HACCP Il est nécessaire de disposer de données pour identifier tous les dangers potentiels et pour bien évaluer les mesures de maîtrise. Les données scientifiques requises pour gérer la sécurité sanitaire dans le cadre du système HACCP concernent: La mycologie – identification des producteurs dOTA; recherche des conditions propices à la croissance des moisissures et à la production dOTA, Lévaluation des technologies et du matériel de traitement et de préparation; les instruments de mesures de lhumidité.

34 Diapositive 34 Module 4.6 – Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (Etape 6 / Principe 1) Résumé Explication de ce que sont les dangers biologiques, chimiques et physiques. Identification systématique des dangers. Mesures de maîtrise. Dangers à traiter dans le cadre dun plan HACCP. Prochaine étape: Déterminer les points critiques pour la maîtrise


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