La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Décrire le produit et déterminer lutilisation prévue (Tâches 2 et 3) Module 4.4.

Présentations similaires


Présentation au sujet: "Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Décrire le produit et déterminer lutilisation prévue (Tâches 2 et 3) Module 4.4."— Transcription de la présentation:

1 Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Décrire le produit et déterminer lutilisation prévue (Tâches 2 et 3) Module 4.4

2 Diapositive 2 Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer lutilisation prévue (Tâches 2 et 3) Objectifs et contenu Objectifs: Décrire la procédure de description complète du produit, Faire prendre conscience aux stagiaires de limportance dune description précise et détaillée du produit. Contenu: Compétences requises pour bien décrire un produit, Questions concernant la formulation, Listes des points à vérifier lors du traitement et de la préparation, Documentation et formulaires, tâches 2 et 3.

3 Diapositive 3 Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer lutilisation prévue (Tâches 2 et 3) Décrire le produit Léquipe doit parfaitement connaître le produit, y compris: Les procédés de traitement détaillés, Les propriétés, la destination et lutilisation du produit. Une description complète du produit aide à déterminer tous les dangers potentiels.

4 Diapositive 4 Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer lutilisation prévue (Tâches 2 et 3) Portée de la description du produit La description du produit doit porter sur les points suivants: Formulation, Capacité du produit ou des composants à supporter la croissance microbienne, Emballage, Méthodes et technologies de traitement/production, Utilisation prévue, incluant les populations de consommateurs cibles.

5 Diapositive 5 Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer lutilisation prévue (Tâches 2 et 3) Formulation du produit Quels sont les matières premières et les ingrédients utilisés? Enumérer: Les matières premières, Les ingrédients et les additifs entrant dans le produit, Les propriétés physiques et chimiques du produit et de ses composants (ph, activité de leau A w, oxydo-réduction-Eh)

6 Diapositive 6 Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer lutilisation prévue (Tâches 2 et 3) Dangers associés Faire une liste des germes pathogènes et des autres risques que lon sait être associés à laliment. Examiner la source des matières premières pour évaluer le potentiel de contamination (ex: proximité au sol, conditions spéciales de la culture et de la production). Evaluer les caractéristisques dune contamination microbienne potentielle (ex: le pH, lAw, la température, les conservateurs, les adaptions visant à accroître la résistance peuvent-ils inhiber la croissance microbienne?) Matières premières Propriétés physiques et chimiques Ingrédients et additifs Emballage

7 Diapositive 7 Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer lutilisation prévue (Tâches 2 et 3) Dangers associés Fourchettes du pH, de lAw et de lEh des matières premières et du produit fini. Dans ces fourchettes, la croissance microbienne est- elle inhibée et des pathogènes particuliers sont-ils inactivés? Incidence de ces paramètres sur les autres caractéristiques de qualité du produit. Matières premières Propriété physiques et chimiques Ingrédients et additifs Emballage

8 Diapositive 8 Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer lutilisation prévue (Tâches 2 et 3) Dangers associés Si des additifs alimentaires sont utilisés, leurs niveaux sont-ils acceptables et permettent-ils datteindre les objectifs ciblés? Examiner le rôle, les propriétés et le mode daction des additifs. Etudier la compatibilité avec le produit/conditions de traitement. Envisager les risques pouvant être associés à dautres ingrédients. Matières premières Propriété physiques et chimiques Ingrédients et additifs Emballage

9 Diapositive 9 Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer lutilisation prévue (Tâches 2 et 3) Dangers associés Faire une liste des matériaux demballage utilisés pour les matières premières, le produit intermédiaire et le produit fini. Examiner lintroduction de risques possibles due aux matériaux demballage. Evaluer limpact de lemballage sur la croissance et la survie de micro-organismes. Matières premières Propriété physiques et chimiques Ingrédients et additifs Emballage

10 Diapositive 10 Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer lutilisation prévue (Tâches 2 et 3) Liste des points à vérifier pendant le traitement et la préparation Danger de contamination pendant le traitement, la manutention et la préparation. Durée de chaque étape de traitement, préparation, manutention, stockage.

11 Diapositive 11 Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer lutilisation prévue (Tâches 2 et 3) Liste des points à vérifier pendant le traitement et la préparation Les micro-organismes et les substances toxiques dintérêt seront-ils inactivés pendant le traitement? Conditions physiques imposées durant le traitement, Durée du traitement, Le traitement est-il fondé sur des données scientifiques? Un traitement plus sévère serait-il acceptable?

12 Diapositive 12 Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer lutilisation prévue (Tâches 2 et 3) Liste des points à vérifier pendant le traitement et la préparation Risque de re-contamination, Durée de conservation liée aux conditions de distribution et à lutilisation du consommateur.

13 Diapositive 13 Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer lutilisation prévue (Tâches 2 et 3) Documentation Lévaluation réalisée par léquipe doit être documentée et conservée. Des modèles de formulaires sont fournis pour enregistrer les éléments essentiels de description et de composition du produit.

14 Diapositive 14 Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer lutilisation prévue (Tâches 2 et 3) Formulaire 1 – Description du produit Nom du produit Caractéristiques importantes du produit fini (Aw, pH, etc.) Utilisation du produit Emballage Durée de conservation Lieu de vente du produit Instructions détiquetage Contrôle spécial à la distribution Date:Approuvé par:

15 Diapositive 15 Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer lutilisation prévue (Tâches 2 et 3) Exemple de formulaire 1 rempli Emballage 1. Chargement en vrac en conteneurs, 22t Durée de conservation 2. Conditionnement en conteneur: sacs de jute de 60 kg, 18t Lieu de ventre du produit À mélanger, torréfier et réemballé avant la vente Date:Approuvé par:

16 Diapositive 16 Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer lutilisation prévue (Tâches 2 et 3) Exemple de formulaire 1 rempli Emballage Chargement en vrac en conteneurs, 22t Conditionnement en conteneur: sacs de jute de 60 kg;18t Durée de conservation1 an Lieu de vente du produitTorréfacteur national/entrepôt de lexportateur Date:Approuvé par:

17 Diapositive 17 Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer lutilisation prévue (Tâches 2 et 3) Formulaire 1: description du produit – exemple pour des raisins secs Instructions détiquetageStocker dans un endrois frais et sec Contrôle spécial à la distributionAucun Date:Approuvé par:

18 Diapositive 18 Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer lutilisation prévue (Tâches 2 et 3) Formulaire 2 – Ingrédients du produit et matières premières réceptionnées Matières premièresMatériaux demballageIngrédients Date:Approuvé par:

19 Diapositive 19 Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer lutilisation prévue (Tâches 2 et 3) Exemple de formulaire 1 rempli Matières premièresMatériaux emballageIngrédients Cerises de café sèches Sacs de jute cousus de 60 kg ou conteneurs doublés ou non doublés Aucun Date:Approuvé par:

20 Diapositive 20 Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer lutilisation prévue (Tâches 2 et 3) Résumé La description du produit permet: De connaître la formulation du produit et les autres matières premières, Didentifier les dangers potentiels, De connaître les opérations de traitement et lutilisation prévue.


Télécharger ppt "Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Décrire le produit et déterminer lutilisation prévue (Tâches 2 et 3) Module 4.4."

Présentations similaires


Annonces Google