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Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Constituer léquipe HACCP (Etape 1) Module 4.3.

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1 Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Constituer léquipe HACCP (Etape 1) Module 4.3

2 Diapositive 2 Module 4.3 – Constituer léquipe HACCP (Etape 1) Objectif et contenu Objectif: Faire connaître aux stagiaires les conditions requises pour constituer une équipe HACCP. Contenu: Conditions préalables pour appliquer un système HACCP avec succès, Constitution de léquipe HACCP, Fonctionnement de léquipe HACCP.

3 Diapositive 3 Module 4.3 – Constituer léquipe HACCP (Etape 1) Introduction au système HACCP Messages-clés: La direction doit sengager pour quun plan HACCP soit établi avec succès, Il faut disposer des compétences et des ressources nécessaires.

4 Diapositive 4 Module 4.3 – Constituer léquipe HACCP (Etape 1) Premières étapes délaboration dun plan HACCP Il est indispensable que la direction sengage pleinement à tous les niveaux avant de commencer à élaborer un plan HACCP. La direction doit explicitement énoncer son intention. Lensemble du personnel doit sengager à mettre en œuvre le système HACCP.

5 Diapositive 5 Module 4.3 – Constituer léquipe HACCP (Etape 1) Coordonner lélaboration du plan Il faut un coordonnateur du projet pour: Sélectionner léquipe chargée délaborer le plan HACCP, Représenter léquipe auprès de la direction, Répartir les responsabilités au sein de léquipe, Coordonner les activités.

6 Diapositive 6 Module 4.3 – Constituer léquipe HACCP (Etape 1) Sélectionner léquipe HACCP Il est important déquilibrer à la fois lexpertise et lexpérience. Les membres de léquipe doivent représenter tous les départements de lentreprise: Production Assainissement, Assurance de la qualité, Entretien/ingénierie.

7 Diapositive 7 Module 4.3 – Constituer léquipe HACCP (Etape 1) Connaissances requises Applications de la microbiologie alimentaire, Science et technologie de lopération, Technologie et matériel utilisés dans la chaîne de traitement, Aspects concrets des opérations et de leur déroulement, Principes et techniques du système HACCP.

8 Diapositive 8 Module 4.3 – Constituer léquipe HACCP (Etape 1) Le cas des petites exploitations Dans léquipe HACCP, une personne peut assumer plusieurs fonctions. Il est important de pouvoir faire appel à une assistance technique extérieure.

9 Diapositive 9 Module 4.3 – Constituer léquipe HACCP (Etape 1) Constituer léquipe – Questions dordre pratique Lune des premières tâches de léquipe est de définir la portée du plan HACCP: Limiter létude à un produit ou à un procédé spécifique, Définir le maillon de la chaîne alimentaire à étudier. Etablir un calendrier et des objectifs clairs pour le travail à effectuer.

10 Diapositive 10 Module 4.3 – Constituer léquipe HACCP (Etape 1) Commencement de lélaboration dun plan HACCP Léquipe doit impliquer le personnel chargé des activités de traitement journalières: Se familiariser avec la diversité des opérations et leurs limites, Encourager un sentiment dappartenance. Il nest pas recommandé de sappuyer complètement sur des experts extérieurs. Léquipe ne doit pas compter trop de personnes (~6) - il est possible dengager du personnel temporaire pour des tâches spécifiques.

11 Diapositive 11 Module 4.3 – Constituer léquipe HACCP (Etape 1) Répartir les responsibilités au sein de léquipe Le coordonnateur de léquipe est responsable de répartir le travail et de confier les responsabilités aux membre de léquipe. Les tâches incluent: Lidentification des dangers, La détermination des CCP, La surveillance des CCP, La vérification des opérations aux CCP, Le contrôle des échantillons et des résultats des procédures de vérification.

12 Diapositive 12 Module 4.3 – Constituer léquipe HACCP (Etape 1) Réunir léquipe HACCP Le nombre de réunions dépend de la complexité et de lampleur des opérations. Les réunions doivent avoir des objectifs clairs; il faut planifier lordre du jour et préciser la durée de la réunion. Les réunions doivent être: Assez fréquentes pour soutenir lintérêt, Ne pas être trop rapprochées pour que les travaux aient le temps de progresser.

13 Diapositive 13 Module 4.3 – Constituer léquipe HACCP (Etape 1) Réunir léquipe HACCP Les réunions devraient être présidées par le coordonnateur de léquipe. Les membres de léquipe doivent être encouragés à exprimer librement leurs idées durant les réunions.

14 Diapositive 14 Module 4.3 – Constituer léquipe HACCP (Etape 1) Ressources nécessaires à létude HACCP La direction doit donner les moyens nécessaires à la réalisation de létude HACCP, ce qui peut inclure: Du temps pour les réunions de léquipe, Les coûts de la formation initiale, si nécessaire, Les documents nécessaires, Laccès à des laboratoires danalyse, Laccès à des sources dinformation, selon les besoins.

15 Diapositive 15 Module 4.3 – Constituer léquipe HACCP (Etape 1) Résumé La direction doit soutenir lélaboration dun plan HACCP de manière explicite et tangible. Léquipe HACCP doit être constituée avec soin pour garantir: Un juste équilibre des compétences et de lexpérience, Le fonctionnement harmonieux de léquipe, Lengagement à légard de la mise en œuvre du plan.


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