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La méthode HACCP Direction Départementale des Services Vétérinaires des Landes Bernard Moronta 18 juin 2009.

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1 La méthode HACCP Direction Départementale des Services Vétérinaires des Landes Bernard Moronta 18 juin 2009

2 1.Historique 2.Contexte réglementaire 3.Plan de maîtrise sanitaire 4.Bonnes pratiques dhygiène 5.Les 7 principes de la méthode HACCP 6.Conclusion Plan

3 Né à la fin des années 60 aux USA dans lindustrie chimique Adapté au secteur alimentaire en 1972 par la Phillsbury Corporation pour la NASA Utilisé ensuite dans dautres domaines par diverses firmes alimentaires (Unilever, Nestlé, BSN) Historique

4 Contexte réglementaire Le paquet hygiène :

5 Contexte réglementaire Deux notions importantes : Règlement (CE) n°178/2002 : responsabilité des exploitants du secteur alimentaire en matière dhygiène et de sécurité des produits quils mettent sur le marché Règlement (CE) n°852/2004 : bonnes pratiques dhygiène et principes de lHACCP pour prévenir lapparition des dangers et mettre en place des mesures visant à les maîtriser

6 Le Plan de maîtrise sanitaire Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par létablissement pour assurer lhygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il comprend les éléments nécessaires à sa mise en place et les preuves de lapplication : GBPH et dapplication de lHACCP Traçabilité et gestion des non conformités Plan HACCP BPH ou pré-requis réglementairement documentés

7 À la base du plan de maîtrise sanitaire Bonnes Pratiques dHygiène (BPH) : « ensemble des opérations destinées à garantir lhygiène, cest à dire la sécurité et la salubrité des aliments » le plan de nettoyage et de désinfection le plan de lutte contre les nuisibles / Santé publique le plan de formation du personnel autres procédures documentées ( maintenance, hygiène du personnel, maîtrise des températures, …) Bonnes pratiques dhygiène

8 Définition : Une analyse des dangers clé Système danalyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise : système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments Mise en œuvre individuellement ou collectivement dans un GBPH Complète = dangers biologiques, chimiques et physiques Débouche sur les CCP et les mesures de maîtrise associées (préventives et correctives) La méthode HACCP

9 Les 7 principes de lHACCP La méthode HACCP P1 : analyse des dangers P2 : détermination des CCP P3 : établir les limites critiques pour chaque CCP P4 : établir un système de surveillance pour chaque CCP P5 : établir des mesures correctives P6 : établir des procédures de vérification P7 : établir un système denregistrement et de documentation

10 La méthode HACCP

11

12 La méthode HACCP (12 étapes)

13 P1 : analyse des dangers La méthode HACCP « Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les conditions qui entraînent leur présence afin de décider lesquels dentre eux sont significatifs au regard de la sécurité des aliments et par conséquent devraient être pris en compte dans le plan HACCP »

14 P1 : analyse des dangers La méthode HACCP a - Constituer léquipe HACCP : Au préalable : engagement de la direction Compétences à réunir : Connaissance du danger et de la méthode (responsable qualité, hygiéniste, personne extérieure, …) Connaissance du process de fabrication (responsable production, chef cuisinier, …) Autres (chef déquipe, responsable matériel, …) A adapter en fonction de létablissement (filière, taille, …)

15 P1 : analyse des dangers La méthode HACCP b - Décrire le produit et son utilisation attendue : Constituants, caractéristiques physico-chimiques manipulations et traitements Types de consommateurs Extrapoler les éventuelles mauvaises manipulations (ruptures chaînes du froid, …) pour avoir des exigences accrues (diminution DLC, modification procédé de fabrication, …)

16 La méthode HACCP P1 : analyse des dangers c – Exemple de diagramme de fabrication cuisine centrale

17 La méthode HACCP P1 : analyse des dangers c – Exemple de diagramme de fabrication cuisine centrale

18 La méthode HACCP P1 : analyse des dangers c – Exemple de diagramme de fabrication cuisine centrale

19 P1 : analyse des dangers La méthode HACCP d - Lister les dangers Définitions réglementaires : DANGER : « un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un état de ces denrées alimentaires ou aliments pour animaux, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé » RISQUE : « une fonction de la probabilité et de la gravité dun effet néfaste sur la santé, du fait de la présence dun danger »

20 P1 : analyse des dangers La méthode HACCP d - Lister les dangers dangers biologiques : Germes, parasites, toxines, … (ex : risque Listéria en milieu hospitalier) dangers chimiques : Médicaments, résidus produits nettoyage désinfection, … dangers physiques : Corps étrangers, …

21 P1 : analyse des dangers La méthode HACCP e - Hiérarchiser les dangers Risques : - probabilité dapparition des conséquences de la présence dun danger dans le produit - gravité de ces conséquences - probabilité de détection du danger dans le produit Validation par le professionnel du choix des dangers retenus (possibilité dutilisation des GBPH) A chaque étape du processus de fabrication

22 P1 : analyse des dangers La méthode HACCP f - Identification et analyse des causes Contamination, apport Multiplication, accroissement Survie, non destruction Utilisation des 5 M : - Milieux, environnement - Matériel, équipement - Main dœuvre - Méthode - Matières premières et ingrédients

23 P1 : analyse des dangers La méthode HACCP g - Choisir les mesures de maîtrise Bonnes pratiques dhygiène ou de fabrication - Prévues ou non par la réglementation - Pour chaque cause du danger - A chaque étape ou transversalement - Facilement applicable Procédures

24 P1 : analyse des dangers La méthode HACCP

25 P2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) La méthode HACCP Un CCP est une étape du procédé ou une procédure au niveau de laquelle : Une mesure préventive permettant de diminuer ou déliminer un danger est appliquée Lapplication de cette mesure préventive est mesurable ou observable : il est possible de mesurer un critère (température, temps, PH, …) dont la valeur est corrélée à la probabilité de maîtrise du danger à un niveau acceptable pour la santé du consommateur Des limites critiques peuvent être définies Une surveillance systématique peut être exercée On doit pouvoir associer la valeur mesurée du critère à un ou plusieurs lots de fabrication (notion de surveillance permanente)

26 P2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) La méthode HACCP Méthodes : Référence au GBPH Calcul de la criticité : C = Gravité x Fréquence x Probabilité de non détection C = (1 à 4) x (1 à 4) x (1 à 4) Arbre décisionnel du Codex

27 Exemple darbre décisionnel du Codex La méthode HACCP

28 Exemple de modèle de tableau danalyse des dangers La méthode HACCP

29 P3 : Établir des limites critiques pour chaque CCP La méthode HACCP Critère qui distingue lacceptable du non – acceptable - Corrélé à la maîtrise du danger - Facilement mesurable - Réponse rapide Quantitatives (mesure chiffrée), ou Qualitatives (résultat dune observation)

30 P4 : Établir un système de surveillance pour chaque CCP La méthode HACCP « acte de conduire une série programmée dobservations ou de mesures de paramètres de maîtrise afin de déterminer si un CCP est maîtrisé » Rédiger des procédures (qui, quoi, où, quand, comment) Établir des enregistrements adaptées pour les valeurs observées (qui, quand, quoi) Assurer la formation de personnel identifié, en nombre suffisant Réagir en cas de dérive

31 P5 : Établir des mesures correctives La méthode HACCP « toute action qui doit être entreprise quand le résultat de la surveillance au CCP indique une perte de maîtrise » Rechercher les causes du dépassement des limites- critiques Assurer le retour à la maîtrise du procédé Prévoir le devenir des produits concernés Eviter que ce dépassement se reproduise

32 P6 : Établir des procédures de vérification La méthode HACCP « Lapplication de méthodes, procédures, tests et autres évaluations, en plus de la surveillance, pour déterminer la conformité avec le plan HACCP » Vérifier quon fait ce quon a écrit - contrôler les enregistrements de la surveillance des CCP - contrôler la méthode appliquée par le responsable de la surveillance - contrôler les appareils de mesure de la surveillance Vérifier que ce que lon fait est efficace (validation) mettre en place des plans de contrôle et en exploiter les résultats Réviser le plan HACCP

33 P7 : Établir système denregistrement et de documentation La méthode HACCP Les registres sont essentiels dans létude de la validité du plan HACCP et la conformité du système effectivement mis en place au plan HACCP Présence de supports denregistrement Archivage Exemples : - élaboration du plan HACCP, - surveillance, déviations et actions correctives pour chaque CCP, - méthodes et procédures utilisées, - programmes de formation du personnel, - etc.

34 Exemple de tableau récapitulatif des CCP La méthode HACCP

35 Conclusion « Mieux vaut prévenir que guérir »


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