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Good Hygiene Practices along the coffee chain Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex –

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1 Good Hygiene Practices along the coffee chain Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Module 3.2

2 Diapositive 2 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Objectifs Faire prendre conscience aux stagiaires de limportance de lhygiène lors de la conception et de la construction des établissements de production alimentaire, Faire connaître le code dusages relatif à la préparation et au traitement du café, Sensibiliser aux rôles des diverses parties concernées en vue de faciliter ladoption de bonnes pratiques dhygiène.

3 Diapositive 3 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Contenu Champ dapplication, contenu et objectifs de la section IV des Principes généraux dhygiène alimentaire (PGHA) du Codex, Présentation des principes dhygiène alimentaire Etablissement: conception et installations et application à la préparation et au traitement du café, Description des rôles des gouvernements et de lindustrie locale du café en vue de promouvoir de bonnes pratiques dhygiène.

4 Diapositive 4 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Etablissement: conception et installations Définition du Codex du terme établissement: Tout bâtiment ou toute zone où les aliments sont manipulés ainsi que leurs environs relevant de la même direction. Objectif de la section IV: Selon la nature des opérations et les risques qui leur sont associés, les locaux devraient être conçus et construits de manière à: Réduire au minimum la contamination des aliments, Permettre un entretien, un nettoyage et une désinfection convenables.

5 Diapositive 5 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Etablissement: conception et installations Lorsque lon envisage de construire une installation de production alimentaire, la toute première étape est détudier les questions relevant de lhygiène alimentaire. La section IV des PGHA du Codex traite: De lemplacement des établissements, Des locaux et des salles - conception, aménagement et structures internes, De la conception et de lemplacement du matériel dans létablissement, Des services et les installations de soutien.

6 Diapositive 6 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Emplacement des établissements Les établissements ne doivent pas être situés à proximité: Des zones polluées qui présentent une grave menace de contamination des aliments, Des zones sujettes à des infestations de ravageurs, Des zones sujettes à des inondations, à une forte humidité, etc. Des zones où les déchets ne peuvent être efficacement évacués.

7 Diapositive 7 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Conception et aménagement des établissements La conception des établissements et les structures internes doivent: Permettre dappliquer de bonnes pratiques dhygiène, Réduire la possibilité de contamination croisée au minimum. Contamination Des locaux distincts doivent être prévus pour: Les matières premières (cerises fraîches), Le produit intermédiaire (parche, cerises sèches), Les déchets (pulpes, coques), Le produit final (café vert). Déchets Bureaux Produit final Entrepôt Matières première s Salles de travail Aménagement général dun centre de traitement indiquant le flux du café

8 Diapositive 8 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Conception des installations Pour optimiser le bon fonctionnement de chaque élément du procédé: Les dépulpeuses doivent être placées à proximité dune source deau propre, Les cuves de fermentation doivent se situer près des dépulpeuses, Les déchets doivent être évacuées hors des zones de production et de traitement, Les aires de séchage et autres aires de traitement doivent être éloignées des vecteurs de contamination.

9 Diapositive 9 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Conception et construction des aires de séchage Les aires de séchage du café doivent: Avoir une capacité suffisante Des surfaces de séchage lisses, Être aménagées de manière à permettre un drainage, Être exposées en plein soleil.

10 Diapositive 10 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Conception et construction des cuves de fermentation Les cuves de fermentation doivent: Être situées dans le local de dépulpage, Être assez nombreuses et avoir une capacité suffisante, Avoir des surfaces lisses, Avoir une profondeur d1 mètre maximum, Être légèrement inclinées vers le drain.

11 Diapositive 11 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Structures et accessoires internes Les structures internes doivent: Être construites en matériaux durables, Être faciles à nettoyer et à entretenir. Les surfaces lisses et carrelées facilitent le nettoyage De la poussière saccumule sur les arbalétriers et les poutres nues

12 Diapositive 12 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Considérations générales: Les murs et les cloisons doivent être faciles à nettoyer, Les sols doivent être construits de manière à permettre un drainage et un nettoyage adéquats, Les plafonds et accessoires suspendus au plafond doivent être construits de manière à minimiser l'accumulation de saleté et de condensation, Les plans de travail entrant directement en contact avec le produit alimentaire doivent être durables et faciles à nettoyer. Structures et accessoires internes

13 Diapositive 13 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Installations - qualité de lair et ventilation Une ventilation doit être prévue pour: Réduire au maximum laccumulation de poussière et de particules de coques résultant des opérations de traitement, Contrôler la température ambiante et empêcher la condensation, Dissiper les odeurs pouvant altérer le café.

14 Diapositive 14 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Installation - éclairage Un éclairage naturel ou artificiel doit être assuré pour permettre aux opérations de se dérouler dans de bonnes conditions.

15 Diapositive 15 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Installations - entreposage Les installations dentreposage du café doivent être conçues et construites de manière à: Permettre un entretien et un nettoyage convenables, Interdire laccès et linstallation de ravageurs.

16 Diapositive 16 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Installations - entreposage Les installations dentreposage doivent être conçues et construites de manière à: Protéger le café contre la contamination pendant le stockage. Entreposage dans une pièce humide dont les murs portent des moisissures Thulha - Brésil

17 Diapositive 17 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Installations Les conteneurs destinés aux substances dangereuses (carburants, produits de nettoyage, de déparasitage) doivent être clairement identifiés et rangés dans un endroit sûr. Un approvisionnement en eau de qualité acceptable doit être disponible pour assurer les opérations de traitement. Des circuits séparés doivent être prévus pour évacuer leau non potable. Electricité – les opérateurs doivent prévoir des sources alternatives en cas de coupure de lalimentation principale.

18 Diapositive 18 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Installations Drainage et évacuation des déchets. Les installations de nettoyage doivent être appropriées pour permettre le nettoyage des installations et du matériel. Des installations sanitaires doivent être mises à la disposition du personnel - toilettes, lavabos pour se laver les mains et vestiaires. Lune des piscines utilisées pour le traitement des eaux usées dans un centre de tranformation du café par voie humide

19 Diapositive 19 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Conception de léquipement Le matériel doit être conçu et construit de manière à être facilement nettoyé et entretenu. Des résidus alimentaires peuvent se loger dans les angles vifs et les crevasses, et de ce fait empêcher lentretien correct du matériel.

20 Diapositive 20 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Conception de léquipement Lorsque nécessaire, les machines doivent pouvoir être déplacées ou démontées afin de les entretenir, de les nettoyer, de les contrôler, etc.. Dépulpeuses utilisées dans le traitement par voie humide

21 Diapositive 21 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Conception du matériel Le matériel doit être conçu de manière à ce que le fonctionnement soit comptatible avec les conditions requises pour garantir que les aliments sont sans danger et propres à la consommation. Les principaux types de matériel utilisés dans le traitement du café sont: Les séchoirs, Les dépulpeuses, Les décortiqueuses, Le matériel de tri, Les instruments de surveillance de lhumidité. Les technologies de base pour le traitement du café varient et diverses machines peuvent être utilisées.

22 Diapositive 22 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Particularités techniques du matériel simple de séchage au soleil Le café est étalé sur un support surélevé(claies, nattes tressées, etc.). Lair peut librement circuler au-dessus et en-dessous du support. Les claies sont amovibles ou fixes. Lorsquil pleut, les claies sont mises à labri ou recouvertes dune bâche en plastique ou autre matière.

23 Diapositive 23 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Conception de séchoirs solaires simples Séchoirs solaires paraboliques - le toit transparent est de forme plus ou moins cylindrique de manière à concentrer la chaleur et protéger de la pluie. La chaleur saccumule entre le café et la bâche en plastique, et lair commence à circuler. Le séchoir est monté sur pivot de manière à être orienté en direction du soleil.

24 Diapositive 24 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Conception de séchoirs solaires simples Diverses conceptions de séchoirs solaires peuvent accélérer le temps de séchage en Améliorant la circulation de lair et en augmentant la température de lair (de séchage). Il est important dutiliser des approches participatives pour que les avantages potentiels de la technologie solaire répondent aux besoins des caféiculteurs: Capacité, coût de linvestissement, coûts dutilisation, place requise, facilité de gestion, etc.. Pour de plus amples informations, consultez la Section 5 de introduction au séchage du café [.pdf]

25 Diapositive 25 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Conception du matériel - séchoirs mécaniques Séchoirs mécaniques pour le séchage de lots de café - surtout de la parche: Séchoirs horizontaux, Séchoirs verticaux, Séchoirs à lits fixes.

26 Diapositive 26 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Particularités techniques des dépulpeuses Les machines traditionnelles sont des dépulpeuses à tambour ou à disques. Les principaux critères de performance sont: La capacité, le rendement de séparation, la quantité de grains abîmés, la durabilité, la facilité dentretien et de nettoyage.

27 Diapositive 27 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Particularités techniques des dépulpeuses Les innovations importantes sont: Les dépulpeuses à économie deau, Les systèmes de dépulpage acceptant à la fois des cerises vertes et mûres et séparant les vertes sans les écraser.

28 Diapositive 28 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Conception des décortiqueuses Pour choisir une décortiqueuse, il est important de tenir compte: De la capacité, Des besoins dénergie, De lefficacité de lélimination des coques, De la quantité de grains abîmés, De la séparation des coques, De la durabilité, De la facilité dentretien.

29 Diapositive 29 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Instruments de surveillance et de suivi Les méthodes utilisées pour déterminer la teneur en eau du café peuvent être classées de la manière suivante: Directes Élimination de leau et détermination de la perte pondérale; Indirectes Mesure de certaines variables dépendantes de lhumidité; Empiriques et subjectives Méthodes utilisées pour évaluer le séchage en mordillant, en secouant entre les mains ou en coupant le grains. NB - il a été prouvé que les méthodes empiriques décrites ci- dessus et utilisées pour déterminer la teneur en eau du café ne sont pas fiables.

30 Diapositive 30 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Instruments de surveillance et de suivi Les facteurs dont il faut tenir compte sont: Le coût La transportabilité, La robustesse, La stabilité, La fiabilité, La sensibilité, La précision, La rapidité. Le choix de la méthode/du matériel dépend de: La manière de lutilisation qui en sera fait(e), La personne qui lutilisera.

31 Diapositive 31 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Instruments de contrôle de lhumidité utilisés sur le terrain La principale méthode pour contrôler la formation et le développement des moisissures tout au long de la chaîne du café consiste à réduire lactivité de leau. Le projet mondial du café a entrepris des recherches sur les méthodes de détermination de lhumidité afin de mettre au point des méthodes pouvant être utilisées sur le terrain. Méthode de distillation EDABO mise au point au Brésil pour mesurer lhumidité. Un type dhumidimètre bon marché testé dans le cadre du projet mondial du café

32 Diapositive 32 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Installation du matériel Le matériel doit être installé de manière à: Permettre un entretien et un nettoyage adéquats, Fonctionner conformément à lusage qui lui est destiné, Faciliter ladoption de bonnes pratiques dhygiène, y compris la surveillance.

33 Diapositive 33 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Evaluation des établissements Une évaluation peut aider les transformateurs à vérifier que la conception des établissement est adéquate. Une liste de vérification portant sur lensemble des zones et des points essentiels doit être élaborée. Durant linspection, tous les points énumérés sur la liste de vérification doivent être annotés. Lévaluation de la conception et de la construction des établissements et des installations doit se fonder sur une connaissance approfondie des opérations et des dangers potentiels. Des mesures correctives seront prises, le cas échéant, en fonction des conclusions de lévaluation.

34 Diapositive 34 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Evaluation des établissements Établissent des normes, des codes de pratique, etc. Au niveau national, Soutiennent les efforts déployés par lindutrie pour se conformer aux conditions réglementaires (diffusion de linformation, conception du nouveau matériel, etc.), Vérifient que lindustrie respecte les conditions exigées. Collabore avec le gouvernement pour élaborer des directives et des normes cohérentes et réalistes, Prend les mesures nécessaires pour garantir que les installations soent conçues et construites conformément aux principes dhygiène alimentaire, Met en place des programmes dhygiène et de BPF adéquats afin de garantir que le matériel fonctionne convenablement et ne compromet pas la sécurité sanitaire du café. Les gouvernements: Lindustrie locale du café:

35 Diapositive 35 Module 3.2 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation Résumé Lemplacement des installations de traitement du café doit être bien choisi afin de pouvoir maîtriser les problèmes de qualité et de sécurité sanitaire. Laménagement des installations doit permettre de réduire au minimum la contamination croisée du café. La conception et la construction des installations influent sur la qualité et la sécurité sanitaire. Le matériel doit être conçu et installé de manière à assurer un fonctionnement, un nettoyage et un entretien convenables. Le gouvernement et lindustrie doivent œuvrer ensemble pour améliorer les conditions dhygiène dans les installations de traitement du café.


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