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Service Vétérinaire BSPP. « Hazard Analysis Critical Control Point » Analyse poussée des dangers microbiologiques Mise en place de points de maîtrise.

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1 Service Vétérinaire BSPP

2 « Hazard Analysis Critical Control Point » Analyse poussée des dangers microbiologiques Mise en place de points de maîtrise « essentiels » Prophylaxie des maladies liées à laliment

3 Mise en place de points dactions décisifs Phase de prévention Phase de surveillance Phase de vérification Le système est-il efficace ? Analyse du danger

4 Etape 1 : Identification des dangers et évaluation de leurs fréquences dapparition [risques], de leur gravité DANGER = Inacceptable contamination, croissance ou survie de micro-organismes pathogènes ou daltération, et/ou la persistance de produits du métabolisme microbien (toxines) rendant la denrée impropre à lusage auquel on la destine EVALUATION du RISQUE [fréquence dapparition du danger considéré] de la GRAVITE [intoxication alimentaire, maladie grave,simple altération] de la PROBABILITE de DETECTION [Probabilité de détecter lapparition dun danger]

5 Etape 2 : Détermination des points de maîtrise essentiels au niveau desquels les actions mises en place maîtriseront plus ou moins le danger considéré LOCALISATION DES ZONES A RISQUE DE CONTAMINATION Arrivée des aliments Contrôle Stockage Transformation / Cuisson Conditionnement Transport Distribution Utilisation par le consommateur

6 Etape 3 : Phase de prévention ; Mise en place des actions de prévention au niveau de chaque point de maîtrise Les actions adoptées sattachent à réduirent le plus possible le risque Précautions dans la manipulation des matières premières Respect des températures de conservation Séparation matières premières / aliments cuits Respects des températures de transport …

7 Etape 4 : Phase de surveillance Cette phase permet de contrôler que les actions de prévention adoptées pour chaque point de maîtrise répondent aux critères fixés. Enregistrement systématique de tous les facteurs permettant de lutter contre le risque microbiologique

8 Etape 5 : Phase de correction Traitement des non conformités La méthode HACCP permet, par sa logique, dapporter une réponse immédiate aux situations dangereuses Destruction du produit Retour à une révision de la phase de prévention

9 Etape 6 : Phase de vérification Utilisation dinformations et de techniques permettant de sassurer que le système mis en place fonctionne avec efficacité et que lobjectif sanitaire est rempli Analyse microbiologique des repas témoins Analyse microbiologique de leau …

10 Les 7 principes du HACCP 1 Procéder à l'analyse des dangers 2 Déterminer les points critiques pour la maîtrise de ces dangers 3 Etablir les limites critiques dont le respect atteste de la maîtrise effective des CCP 4 Etablir un système de surveillance permettant de s'assurer de la maîtrise effective des CCP 5 Etablir les actions correctives à mettre en ouvre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est plus maîtrisé 6 Etablir les procédures spécifiques pour la vérification, destinée à confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement 7 Etablir un système documentaire (procédures et enregistrements) approprié couvrant l'application des 6 principes précédents

11 Les différents éléments de la restauration collective LES DENREES - 1 ère Gamme :Produits frais vendus en létat - 2 ème Gamme:Conserves - 3 ème Gamme: Surgelés - 4 ème Gamme: Légumes frais préparés - 5 ème Gamme :Légumes cuits sous vide et plats cuisinés

12 Les différents éléments de la restauration collective LA METHODE : HACCP - Elaboration de cahiers des charges - Vérification des achats - Tenue et rotation des stocks - Maintenance des zones de stockage - Elaboration des fiches de fabrication - Surveillance de tous les stades de préparation

13 Les différents éléments de la restauration collective LE PERSONNEL MAITRISER ET APPLIQUER LES REGLES DHYGIENE à la sortie de toilettes - 27 p100 ne se lavent pas les mains - 25 p100 se lavent les mains sans savon - 34 p 100 ne sessuient pas après lavage - Durée moyenne de lavage = 9,3 secondes - Durée moyenne de séchage = 9,8 secondes Nécessité dun Responsable Hygiène

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15 Les différents éléments de la restauration collective LES LOCAUX ET LE MATERIEL - Sites de restauration dispersés cuisines centrales (à liaison différée chaude et froide) - Adaptation, modernisme, entretien des matériels - Respect du principe de la marche en avant - Présence de passe-plats (chariots à armoires étanches) - Passage de la théorie à la pratique difficile Vétusté des locaux Moyen matériels Conscience des personnels

16 Les différents éléments de la restauration collective LES CONSOMMATEURS TIAC : Toxi-Infection Alimentaire Collective Impact santé Impact économique Impact sociologique Exposition à une source commune et brève (exemple : toxi-infection alimentaire collective à salmonelles)

17 Nettoyage et Désinfection Que signifient ces deux termes ?

18 Que risque ton si le nettoyage est insuffisant ? Une contamination des produits par contact direct : la crasse contient les microbes Une multiplication importante des microbes car la crasse les protège et leur apporte la nourriture dont ils ont besoin pour se multiplier Les denrées saltèrent plus vite, le matériel se dégrade Les cafards sont attirés (voire les rats), et ce sont des vecteurs qui peuvent transiter des vecteurs souillés (poubelles) vers les secteurs propres (plan de travail)

19 Le plan de nettoyage Selon le planning du personnel QUI ? Inventaire des surfaces qui concernent le personnel présent surfaces à nettoyer quotidiennement surfaces à nettoyer régulièrement bon état physique des surfaces FERA QUOI ? - Grillades - Sauces - Pâtisseries - … OU ? Les surfaces doivent être propres en permanence QUAND ? - Outils dentretien - Produits dentretien AVEC QUOI ? - Dosage - Temps de contact - Rinçage COMMENT ?

20 Contrôles ? - Crasse visible - Serviette jetable - Analyse bactériologique Ce qui a été prévu a-t-il été fait ? Ce qui a été fait a-t-il été bien fait ?

21 Les étapes du nettoyage et de la désinfection - Débarrasser les déchets et tout ce que lon voit à lœil nu, démonter les pièces de matériel nécessaire - Nettoyer avec un produit adapté (détergent) - Rincer pour que le désinfectant soit efficace - Désinfecter avec un produit adapté (eau de javel) - Rincer avec de leau propre pour éviter de recontaminer la surface qui vient dêtre nettoyer

22 Les étapes du nettoyage et de la désinfection Rinçage Obligatoire : surface au contact direct avec les aliments [résidus] Nécessaire : caoutchoucs, surfaces métalliques [corrosion] Facultatif : sols

23 Il faut nettoyer et désinfecter avec bon SENS Supports, surfaces :le bois et linox ne se nettoient pas de la même façon Eau :il faut rincer avec de leau propre sinon la surface qui vient dêtre nettoyée est immédiatement recontaminées Nettoyage Souillures :à chaque type de souillure correspond un type de produit. Les graisses ne séliminent pas de la même façon que les protéines ou les sels minéraux

24 Il faut nettoyer et désinfecter avec TACT Temps de contact :il faut attendre 5, 10, 15 minutes pour que le produit agisse, la durée dépendant du produit Action, application :utilisation de torchons, balais, serpillières, lavettes, le balayage à sec étant interdit en restauration collective Concentration :elle est très variable de 1 à 20p100 selon le produit Température :une température élevée dissout les graisses, qui seront éliminées plus facilement, mais elle coagule les protéines elle dépend du produit eau froide pour Javel eau tiède 40°C pour autres

25 Dénomination du produit Température maximum Tolérance Dénomination du produit Températur e maximum ToléranceDénomination du produit Température maximum Toléranc e Denrées congelées Produits réfrigérés Denrées réfrigérées Glaces,crèmes glacées- 20°- 17 °Poisson frais2°5°Lait emprésuré6°9° Denrées surgelées- 18 ° - 15 °Crustacés2°5°Lait gélifié6°9° Produits de la pêche- 18 ° - 15 °Mollusques2°5°Crème crue6°9° Plats cuisinés- 18 °- 15 °Plats cuisinés3°6°From.frais6°9° Préparations culinaires- 18 °- 15 °Préparations culinaires 3°6°cancoillotte6°9° Crèmes pâtissières - 18 ° - 15 °Crèmes pâtissières3°6°Charcuterie26°9° Pâtisseries- 18 °- 15 °Pâtisseries3°6°Beurre6°9° Entremets- 18 °- 15 °Entremets3°6°From pâte molle8°11° Beurre- 14 °- 11 °Beurre3°6°F. pâte persillée8°11° Graisses alimentaires- 14 °- 11 °Graisses alimentaires 3°6°Viandes7°10° Ovoproduits- 12 °- 9 °Charcuterie13°6°Oufs coquilles réfrigérées 8°11° Abats- 12 °- 9 °Abats3°6°From.pâte pressée 15°18° Lapins Volailles °Lapins Volailles 4°7°From. Pâte pressée cuite 15°18° Gibier °Gibier4°7° Viandes °Lait cru6°9° Autres denrées congelées12- 7 °Lait fermenté6°9°

26 HACCPBSPPÉTAPE: RÉCEPTION PRODUITS RÉFRIGÉRÉSRISQUE : micro-organismes mésophiles RISQUESCAUSESMESURES PRÉVENTIVES VALEUR S SEUILS MESURES CORRECTIVES MULTIPLICATION Température * Température trop élevée du produit à réception - fruits et légumes - BOF - Viandes *Température trop élevée du camion - Viandes - BOF * Contrôle systématique d'un produit de la livraison avec sonde : - viandes - poissons frais - viandes et produis de 5 eme gamme - BOF - fromages, yaourts - fruits et légumes * contrôle éventuel en cas de litige d'un autre produits ou de la température du camion et son agrément 0+2°C/+3°C sous glace+3°C 0+3°C/+5°C 0+4°C/+6°C 0+6°C 6+8°C/+12°C * Refus du produit * Fiche d'anomalie à réception MULTIPLICATION Temps * réception de produits périmes * Attente trop importante sur le quai de livraison : - viandes - BOF * Contrôle des DLC de chaque lot * Célérité des opérations * Contrôle du chargement DLC* Refus des lots correspondants * Fiche d'anomalie à réception

27 HACCPBSPPÉTAPE: RÉCEPTION PRODUITS RÉFRIGÉRÉSRISQUE : micro-organismes mésophiles RISQUESCAUSESMESURES PRÉVENTIVESVALEURS SEUILSMESURES CORRECTIVES CONTAMINATION Matières premières * Non-conformité du produit/cahier des charges * Altération des produits ou de leur emballage : - avancement des fruits et légumes - perforation des conditionnements (BOF) - fuite des viandes sous vide ou absence de vide * Contamination croisée mélange des produits de matières différentes : - fruits et légumes - BOF - Viande * Contamination initiale des fromages, charcuteries, viandes * Contrôle de la nature des produits notamment les fournisseurs directs cas de viande fraîche * Contrôle visuel de l'intégrité des emballages des conditionnements et des produits eux même : - odeur - couleur produit "nus" - texture * Contrôle de l'intégrité des conditionnements et sous vide * Contrôle de la séparation des produits polluants et polluables * Analyse fréquente des matières premières sensibles : - viandes - charcuteries - fromages * Cahier des charges * Contrôle visuel * Contrôle visuel * Analyse des matières premières * Refus * Fiche d'anomalie à réception * Fiche d'anomalie fournisseur Manipulations * Contamination des produits nus par contact ou expectoration * Contamination par manipulation ou transvasement * Contamination croisée * Protection des produits * Absence de transvasement des produits sensibles * Absence de stockage au sol * Déchargement direct sur tables ou chariot Main d'ouvre *Contamination par contact ou aérosol des produits nus * Contamination par la tenue sale ou absence de tenue de travail * Protection des denrées * Contrôle de l'état de santé du magasinier * Propreté des tenues vestimentaires, magasinier, livreur * Contrôle de la gestuelle Matériel * Contamination par le mode de transport * Contamination par le matériel de manutention * Contamination/sonde * Contrôle du véhicule (agrément sanitaire) * Contrôle de sa propreté * Contrôle du nettoyage / matériel *Nettoyage et désinfection des sondes * Écouvillon des sondes * Information interne Milieu * Pollutions et contaminations ambiantes * protection des produits * Aménagement du quai * Propreté des abords

28 HACCPBSPPÉTAPE: RÉCEPTION PRODUITS SURGELÉSRISQUE : micro-organismes mésophiles RISQUESCAUSESMESURES PRÉVENTIVES VALEURS SEUILS MESURES CORRECTIVES MULTIPLICATION Température * Température trop élevée du produit à réception *Température trop élevée du camion * Classe non adaptée * Mélange avec les denrées réfrigérées sèches * Contrôle systématique d'un produit de la livraison avec sonde : ( température au contact du produit ) * Contrôle d'un autre produit ou de la température du camion et son agrément Valeurs cibles : - 18°C /-20°C Tolérance : - 15 °C * Refus des produits > - 15°c * Fiche d'anomalie à réception MULTIPLICATION Temps * réception de produits à DLC dépassé * Attente trop importante sur le quai de livraison : * Contrôle des DLC de chaque lot * Contrôle dans le camion DLC* Refus des lots correspondants * Fiche d'anomalie à réception

29 HACCP RESTAURANT MUNICIPAL D'ISSOIRE ÉTAPE: RÉCEPTION PRODUITS SURGELÉSRISQUE : micro-organismes mésophiles RISQUESCAUSESMESURES PRÉVENTIVES VALEURS SEUILSMESURES CORRECTIVES CONTAMINATION Matières premières * Non-conformité du produit/cahier des charges * Altération des produits ou de leur emballage : recherche des traces d'accidents de décongélation * Contamination initiale * Contrôle de la nature des produits sur le bon de livraison / étiquettes * Contrôle visuel de l'intégrité des emballages des conditionnements - écrasement - fuite - compactage - givrage produit "nus" * Analyse fréquente microbiologique des matières premières sensibles : - viandes hachées * Cahier des charges * Contrôle visuel * Normes art. du 21/12/79 * Refus * Fiche d'anomalie à réception * Fiche d'anomalie fournisseur Manipulations * Contamination croisée lors de la manutention * Absence de stockage au sol transvasement * Déchargement direct sur tables ou chariot Main d'ouvre *Contamination par contact ou aérosol des produits nus * Contamination par la tenue sale ou absence de tenue de travail * Protection des denrées * Contrôle de l'état de santé du magasinier * Propreté des tenues vestimentaires, magasinier, livreur * Contrôle de la gestuelle Matériel * Contamination par le mode de transport * Contamination par le matériel de manutention * Contamination/sonde * Contrôle du véhicule (agrément sanitaire) * Contrôle de sa propreté * Contrôle du nettoyage / matériel *Nettoyage et désinfection des sondes * Écouvillon des sondes * Information interne Milieu * Pollutions et contaminations ambiantes* protection des produits * Aménagement du quai * Propreté des abords

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