Création Marc AUBERTIN

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1 Création Marc AUBERTIN
La truffe et le Cavage Création Marc AUBERTIN

2 Le Cavage c'est quoi. Le mot " cavage " (action de recherche des truffes) vient du nom de l'instrument qui sert à déterrer les fameuses tubercules : le " cavadou " (appelé " pica " en Italie). Le premier concours pour chiens truffiers eu lieu en 1970 en Dordogne où s'étaient donné rendez-vous tous les amateurs de truffe français. Les départements du Lot et de la Corrèze n'ont pas tardé à prendre le relais de ces organisations en y ajoutant un règlement. La Charente-Maritime en 1980 puis la Charente en 1984 se sont mis à développer ces concours pour chiens truffiers.

3 La Truffe QU'EST QU'UNE TRUFFE ? Il est courant de dire que la truffe est un champignon souterrain, elle est plus exactement le fruit du mycélium. La Truffe est classée dans la catégorie des ascomycetes hypogés (les spores sont enfermés dans des sacs). Par son aspect, la Truffe est plutôt arrondie, mais peut être irrégulière en raison du terrain. Le cycle biologique de la truffe est particulier ; elle est donc contrainte pour vivre de se rattacher à une autre vie. C’est une symbiose entre l'arbre et le champignon. De la rencontre des radicelles de l'arbre hôte et du mycélium, naîtra un organisme indispensable aux échanges : la Mycorhize. Grâce aux mycorhizes, la truffe puise dans l'arbre les substances organiques sans lesquelles elle ne pourrait vivre.

4 La mycorhisation se fait soit naturellement par la présence de spores de truffe dans le sol, soit par le fait de planter des chênes déjà mychorisés. Une fois l'arbre planté, il faudra une dizaine d'années, le temps nécessaire à la colonisation des racines de l'arbre, pour que les premières truffes apparaissent. C'est le mycélium, issu des mycorhizes, qui donnera naissance aux petites truffes. En effet, vers les mois de mai-juin, le mycélium se rétractera pour former une pelote que l'on appelle primordia. Si elles ne dépérissent pas, ces petites truffes évolueront et prendront leur indépendance courant juillet. Le cycle biologique de la truffe exige trois éléments que sont : le sol, le climat et l’arbre hôte. Sa couleur et son arôme, la truffe ne l'acquerra qu'au moment de la récolte. Les mycorhises Le mycélium

5 Cycle biologique de la truffe et de son hôte

6 Cycles de la truffe et des Mycorhyzes

7 Implantation de la Melanosporum ( truffe du Périgord )

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9 LA TRUFFE ET SES MYSTÈRES
De nombreux mystères entourent la trufficulture car tout est loin d'être connu et maitrisé dans son développement. Par ailleurs, l'homme a su les entretenir et les garder vivaces. Ainsi, la truffe est-elle aphrodisiaque ? La réponse est loin d'être établie ; cependant si la truie cherche naturellement des truffes, c'est parce qu'il émane de celle-ci des parfums similaires à des substances que l'on trouve dans les organes sexuels du porc. Et puis, BRILLAT SAVARIN n'a-t-il pas écrit : "Alors continuons d'y croire et surtout d'en manger !"

10 Les substituts pour l'entrainement des chiens
Il existe un "substitut" de truffe spécial pour l'entrainement es chiens truffiers (12 € / boite). Le CANITRUF est à commander sur ce site : Site : rome.fr

11 Les Vadrouilettes mais qu'est ce donc ?
au fil du temps , nous avons constaté que les propriétaires de chiens truffiers n'avaient souvent , pas suffisamment de truffes pour les éduquer ou pour les faire travailler en début de saison où en inter saison.... ils utilisaient donc un produit dit de "substitution" , dans la composition duquel on ne retrouve pas de truffe....(cf.étiquette produit) des leurres divers et variés , depuis la chaussette , la boule de plâtre ou les emballages de surprises des oeufs en chocolat au lait..... tous ces objets pouvaient représenter un danger pour le chien si celui-ci les avalait ...et certains un risque pour les dents des chiots s'ils croquaient le leurre...

12 Les Vadrouilettes ( suite )
Avec un autre éleveur de lagotto (Golatière du Trépont) , nous avons élaboré un produit qui remplit les conditions suivantes :-aucune toxicité digestive pour le chien en cas d'ingestion-texture semi-molle donc pas de risque d'obstruction mécanique , (toujours en cas d'ingestion)-innocuité par rapport aux dents du chien-innocuité par rapport à l'environnement (produit biodégradable)en plus : -possibilité d'entraîner votre chien sur votre truffière , sans risque de pollution de celle-ci par apport à d'autres variétés de truffes (nous utilisons de la Tuber Mélanosporum triée par nos soins). le produit est réutilisable ; certains utilisent le même depuis plus de 3 mois...

13 Les Vadrouilettes ( suite et fin )
Vadrouillettes spéciales pour entrainement (8 grs environ) , vendues par 10 ; elles sont en forme de demi-sphère. Vadrouillettes en forme de truffes (15 grs et plus),vendues par 6 ; ce sont des moulages de vraies truffes. les prix : 10 Vadrouillettes spéciales entrainement : 12 € + frais d'envoi 6 Vadrouillettes en forme de truffes : 20 € + frais d'envoi Renseignement à : contact.php?ref=

14 LE CAVAGE, POUR QUEL CHIEN ?
LE CAVAGE, POUR QUEL CHIEN ? Il n’ y a pas de races de chiens proprement dites de chiens truffiers, mais certaines races semblent avoir de meilleurs aptitudes que d’autres. Parmi les races les plus douées l'on trouve le Berger Allemand, le Labrador, le Rottweiler, le Berger Australien, le Caniche Une particularité, le Lagotto Romagnolo ou Chien d'Eau Romagnol, vieille race italienne recyclée sur la recherche du précieux tubercule depuis plus de 130 ans, qui ne s'intéresse plus au gibier. Le chien truffier doit avoir du flair, être un animal calme, obéissant et sociable. En effet, il ne doit pas abîmer les truffes découvertes, ni être distrait par son environnement, que ce soit animal ou humain.

15 LE CAVAGE, POUR QUEL CHIEN ? (suite)
Il doit être endurant, puisque la recherche réelle, qui a lieu en hiver, peut durer 5 à 6 heures sur sol gelé mais l’essentiel pour ce chien est la complicité avec son maître, en compagnie duquel il forme une équipe indissociable. Ces chiens peuvent être soit des pures races inscrits au LOF soit des bâtards triés sur le volet. Les chiens de chasse sont généralement écartés par les puristes qui ont constaté à leurs dépens qu'un chasseur est trop facilement déconcentré par les traces olfactives du gibier alentours et pourtant l’Epagneul Breton fait de très bons résultats.

16 Les concours COMMENT CE PASSE UN CONCOURS : Il faut trouver 6 truffes le plus rapidement possible dans un carré de 25m². C’est dans une parcelle de 5m X 5m matérialisé par un cordeau que sont enterré les 6 diamants noirs. Il y a parfois des artifices pour le réalisme comme un arbuste planté au centre. Le chrono démarre lorsque le chien a une patte sur le carré appelé « truffière », et n’est arrêté qu’a la 6ème truffe ou au bout des dix minutes que dure au maximum l’épreuve. Lorsque le concurrent est au bord de la truffière, il doit libérer le chien sur la base de travail dans un délai ne dépassant par 5 secondes pour éviter un éventuel repérage anticipé.

17 Les concours ( suite ) Le concurrent peut rentrer où il veut dans la truffière mais il est préférable de rentrer à un angle pour faciliter le travail méthodique du chien (les secondes sont précieuses). Il est bon aussi de tenir compte du vent, et, pour le chien sensible, de la position du jury et du ramasseur. Le chien qui mange une truffe et le chien hors de contrôle qui traverse une autre truffière est éliminé. Le chien doit marquer l’emplacement des truffes d’un coup de patte net. Le maître a le droit de récompenser son chien après chaque découverte. Le maître peut alors déterrer la truffe. Il doit reboucher le trou et remettre le terrain à niveau de la main ou du pied. Ceci est très important et peut éviter des fautes.

18 Les concours ( suite ) En effet si le chien remarque l’emplacement d’une truffe déjà ramassée il est pénalisé de 5pts. Si il marque un endroit sans truffes on lui retire 10 pts. Il faut donner chaque truffe au ramasseur. Il est interdit de rendre 2 truffes à la fois. Le juge note le temps écoulé à chaque truffe car en cas d’égalité ou départagera avec le temps de la première truffe, si il est identique la seconde. Il est bien d’apprendre au chien à retourner à son travail pendant que le maître va rendre la truffe. Le maître doit faire attention à ne pas trop piétiner sa truffière pour ne pas pénaliser le travail du chien mais il n’est pas interdit de marcher dans sa truffière maintenant si le chien a trouvé 3 truffes sur le bord, il est préférable que le maître rentre dans la truffière pour aider le chien à chercher au centre.

19 Les concours ( suite et fin )
Le conducteur a le droit de se servir d’un seul outil pour déterrer la truffe, c’est bien pratique quand le terrain est gelé ou détrempé. Le maître peut aussi s’en servir à marquer une truffe déjà marquée par le chien mais pas trouvée par le maître par manque de temps car le chien a déjà trouvé la suite. Cela arrive ! Pour rendre la dernière, il peut courir, une seconde peut faire la différence !

20 LES ESPÈCES Quatre espèces de truffes sont récoltées dans en France , principalement Tuber uncinatum et Tuber mesentericum, mais l'on trouve également Tuber melanosporum et Tuber brumale. Tuber uncinatum La truffe de Bourgogne est appréciée pour son parfum profond et incomparable de sous-bois, elle l'est aussi pour ce goût de noisette qui fait sa réputation et sa qualité. C'est une truffe qui a comme principales caractéristiques de posséder un péridium* noir et une gléba* chocolat, la chair est parcourue de veines blanches très nombreuses, serrées, fines, très ramifiées et arborescentes. C'est la plus fréquente sur l'aire de l'ITCE à l'état naturel, ainsi que dans les plantations qui se développent depuis les années Maturité : mi-Septembre à Octobre jusqu'en Février, s'il n'y a pas de fortes gelées Tuber uncinatum

21 Tuber melanosporum Mélanosporum
La truffe du Périgord est dotée d'un parfum trés fort et d'une saveur très agréable. Son péridium est noirâtre avec des reflets bai- rougeâtres ou ferrugineux. La gléba est brun- violacé à noire lorsque la truffe est à maturité. Elle présente un réseau trés dense de veines blanches, nombreuses, fines et très ramifiées. L. Riousset Cette truffe n'est pas rare en Bourgogne, par contre elle est peu présente en Lorraine à l'état naturel. Il existe quelques plantations expérimentales réparties sur les régions ITCE. Maturité : Début Décembre à fin Mars Mélanosporum

22 Tuber mesentericum Mésentéric
La truffe mésenterique est dotée d'un parfum fort, phéniqué quand la truffe n'est pas mûre. A maturité, le parfum devient agréable avec une légère odeur de réglisse. La mésentérique présente un péridium noir à petites verrues plus lisses que celles des espèces précédentes, sa chair est ferme et d'un brun chaud. Ses veines blanches convergent le plus souvent vers une fossette basilaire caractéristique. C'est une truffe que l'on trouve essentiellement en Lorraine, à l'état naturel. Elle fait partie des expérimentations menées à Commercy et à Boncourt dans la Meuse. Elle se prête à toutes les préparations et résiste bien à la cuisson. Maturité : fin Septembre à fin Décembre. Mésentéric

23 Tuber brumale La truffe brumale se reconnait à son goût un peu sucré. Elle est plutôt de petite taille (environ celle d'une noisette) Le péridium, noirâtre, se décolle facilement au brossage, les verrues sont petites. La gléba, à maturité, est gris foncé, parcourue de veines blanches grosses et peu nombreuses. Maturité : Janvier à Mars Brumale

24 La culture de la truffe ( la trufficuture )
Certains mystères subsistent dans le développement de ce champignon pas comme les autres. Les conditions qui favorisent sa production sont loin d’être toutes définies. Les gens ont essayé et essayent toujours de cultiver la Tuber Melanosporum dans différentes parties du monde qui connaissent les mêmes conditions climatiques que le sud de la France : au Texas, en Australie ou en Nouvelle Zélande. Ils ont réussi à produire des truffes, mais pas de la Melanosporum !

25 Heureusement que certains mystères le restent…
Heureusement que certains mystères le restent…. C’est ce qui rend cette « Tuber » d’autant plus exceptionnelle !

26 La culture de la truffe ( la trufficuture )
Les truffes sont cultivées dans différentes régions de France, d’Espagne et d’Italie. La carte sur la droite indique les régions où l’on trouve de la truffe noire (Tuber Melanosporum) et de la truffe blanche (Tuber Magnatum). En France, la majorité de la production est recoltée dans le sud est de la France, et peu au Périgord. Le plus important marché de la truffe se déroule à Richerenches, un petit village au nord du Vaucluse, où plus d’une tonne peut y être vendue le samedi.

27 La culture de la truffe ( la trufficuture )
La truffe pousse aussi à coté d’autres arbres, mais la proximité du chêne et du noisetier permet d’obtenir une qualité de truffe bien supérieure. Avec le noisetier, on obtiendra des truffes après 5 – 7 ans, mais pour une durée de récolte de 15 à 20 ans. Avec le chêne on obtiendra des truffes pendant 30 à 40 ans, mais il faudra attendre 10 à 15 ans entre la plantation des arbres et l’apparition des premières truffes.Les meilleures conditions climatiques pour une bonne récolte de truffe noire consistent en l’alternance de soleil et de pluie à partir de mars – avril. En août, les orages nourrissent les truffes qui commencent à se développer à cette période.

28 Le Brulé ? Les trufficulteurs disent que « ça brûle !» En général un large sourire accompagne l'expression car cela augure a priori de bonnes nouvelles que nous allons nuancer dans cette page au risque de paraître légèrement rabas-joie... En tout cas, voilà encore un des nombreux mystères de la truffe ! Pourquoi dans un brûlé les plantes herbacées poussent- elles de moins en moins autour de l'arbre ? Pourquoi se forme-t-il une surface parfois circulaire plus ou moins régulière de terre mise à nu avec seulement quelques plantes résistantes éparses ? Pourquoi ne subsiste-t-il que des plantes indicatrices de zone truffière, des touffes de fétuques ovines par exemple sous lesquelles des insectes se réfugient, du sédum élevé ?

29 Le Brulé ? OUI Il existe des brûlés dit "stériles" qui ne donnent jamais de truffes. Espérons que ce n'est pas le cas pour celui-ci ! D'autres champignons produisent aussi des brûlés : Scleroderma verrucosum, Astreaeus hygrometricus. Les mycorhizes améliorent l'absorption de l'eau par les racines de l'arbre. En assèchant ainsi la surface du sol, elles provoquent la disparition ou le jaunissement des herbes. L'intensité d'un brûlé dépend de l'espèce de truffe, des conditions de terrain, climatiques, microbiologiques etc.

30 La mouche à truffe ( Suilla gigantea)
La mouche à truffe ( Suilla gigantea) sert au caveur qui n’a ni chien ni porc dressé. L' insecte peut être aperçu aussi bien les jours froids ensoleillés que par temps doux et couvert. Cette mouche est généralement longue d'un centimètre, de couleur jaune marron et se pose sur le sol au-dessus de la truffe dont elle a senti l'odeur.

31 Le cochon truffier Le cochon Il n’est plus guère utilisé : plus encombrant, moins mobile, et plus fatigable et plus fatigant que le chien. Il n’a pas à être dressé, mais muselé, car il cherche la truffe pour la consommer. De plus, il s’excite vite car l’odeur de la truffe lui rappellerait celle de sa femelle en chaleur, mais le coup d’œil folklorique en vaut vraiment la peine.

32 Le chien truffier Tous les chiens sont aptes à pratiquer le cavage mais il faut tout de même qu’il ait un caractère joyeux, très équilibré et prêt à tout pour satisfaire leurs maîtres. Le chien cherche avec d’autant plus de plaisir que son maître le félicite et ai fier de lui. Aussi, on rencontre assez fréquemment des Bearded Collie, ou des Labrador par exemple. Les chiens de chasse ont parfois du mal à travailler sur un terrain qui est traversé par du gibier

33 Le dressage du chien truffier
Les chiens qui excellent dans le cavage ne marquent que les truffes arrivées à maturité et laissent les autres en terre. Pour arriver à de telles résultats, il est indispensable de commencer l’apprentissage très tôt. En tout premier lieu, vous devez apprendre la gourmandise à votre chiot car vous le récompenserez à chaque fois qu’il trouve une truffe par une friandise comme du fromage par exemple. C’est la récompense qui est le moteur de la recherche pour votre chien. Ensuite, il faut lui apprendre à chercher au sol des aliments, croûtes de fromage par exemple. Le fromage est l’aliment idéal pour le jeu et les récompenses. Il faut aussi le mettre en contact très jeune avec des truffes en le faisant jouer avec par exemple. En aucun cas vous ne devez négliger son éducation plus classique de la marche au pied et des ordres élémentaires. Cela vous sera utile en concours et dans la vie de tous les jours.

34 Le dressage ( suite ) Les premiers contacts avec la recherche au sol et les truffes devront être pris avant que votre chiot ai 5 mois. A ce moment-là, l’apprentissage peut vraiment commencer, il doit toujours être tourner en jeu et les récompenses doivent être fréquentes afin d’encourager le chiot dans ses efforts. Maintenant que votre chiot sait déjà chercher des petits bouts de fromage au sol, vous pouvez commencer à en cacher sous des feuilles et dans votre jardin en le laissant manger tout ce qu’il trouve et en le félicitant. N’hésitez pas à enterrer au fur et à mesure des réussites de votre chiot pour lui apprendre tout doucement à gratter. L’étape suivante consiste à associer la truffe au gruyère pour que le chiot associe au fil du temps la recherche de fromage à la truffe.Ces étapes sont capitales et doivent être répétées plusieurs semaines pour être bien acquises. -le lui !

35 Dressage Fin Votre chiot apprend plus ou moins bien, encouragez le en le félicitant joyeusement à chaque fois qu’il réussit, en plus de la récompense, il veut vous satisfaire, alors montrez Lorsque le chiot n’hésite plus, qu’il réussit rapidement à repérer les bouts de gruyère couplés à une truffe à quelques centimètres de profondeur, faites disparaître le fromage de la quête et ne l’utilisez plus que pour les récompenses. Votre chien commence à bien se débrouiller, il faudrait l’entraîner maintenant en milieu naturel chez un trufficulteur. Prenez alors contact avec des trufficulteurs pour leur demander l’autorisation de faire travailler votre chien sur leurs domaines car c'est la pratique qui forme le mieux un chien. Bon courage et tenez nous au courant si vous avez des résultats probants.

36 Outils à truffes

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42 Merci de votre attention.