La brigade de cuisine Qui fait quoi? Classe III IPSSEOA 2014/2015 Cours de Français

La brigade de cuisine Le chef Le restaurant Des plats Assure la production des Organise le travail de la Des plats Le chef Pour Le restaurant

Ces facteurs influencent l’organisation du travail. Dirigée par le chef, la brigade de cuisine assure la production des plats pour le restaurant. La composition de cette brigade est différente selon la Forme de restauration et la structure de l’établissement. Ces facteurs influencent l’organisation du travail. L’organisation du travail sera influencée aussi par d’autres facteurs comme le matériel disponible, le nombre d’employés , le type de prestations à fournir. Pour savoir comment s’organise la brigade ilfaut donc connaître le rôle de chacun

Le chef  Rôle technique: organise le travail, établit les menus, détermine les prix de vente Rôle social : engage le personnel, établit les horaires Rôle administratif : passe le commande Le second Second le chef dans tout ses fonctions et peut le remplacer. Les chefs de partie Saucier, Garde manger, Pâtissier…Commis et apprentis Les commis et les apprentis ont pour fonction de réaliser les taches demandées par les chefs de partie.

Dans les grands restaurants les menus sont exécutés grâce à la collaboration d' un ensemble de cuisiniers : la brigade de cuisine . Le personnel de la brigade renferme alors des sous-chefs , des chefs de parties , des commis et des apprentis qui travaillent sous les ordres du chef . Chaque chef de partie  s'occupe d' un domaine précis de la production. On peut distinguer le poissonnier , le saucier , le rôtisseur , le communard , le tournant, l'entremétier, le pâtissier et le garde-manger . Les commis et éventuellement les apprentis exécutent les ordres de leur chef de partie.

Le métier de chef L’organisation est très importante, la hiérarchie également c’est pourquoi l’organisation d’une cuisine dépend de la structure de la Brigade de Cuisine. Le chef de cuisine Il dirige la brigade, s’occupe des commandes et de la création des menus et des cartes, il est responsable de la formation des apprentis et stagiaires

Le second de cuisine Il remplace le chef en son absence et a les mêmes responsabilités quand il n’est pas là. Il seconde le chef, et est souvent également chef de partie

Les chefs de parties Ils sont spécialisés dans leur partie et ont la responsabilités de leurs commis apprentis et stagiaires respectifs Saucier il réalise les sauces et les plats en sauce. traditionnellement c’est aussi le second de cuisine dans les grandes brigades il s’occupe de la cuisson des viandes sautées et rôties. Il est parfois assisté d’un grillardin(pour les grillades) ou d’un friturier (aliments frits) Rôtisseur Il s’occupe de la préparation et la cuisson des poissons et produits de la mer ainsi que de la réalisation de leurs sauces quand elles sont liées à la cuisson. Il peut être assisté d’un écailler (qui s’occupe d’ouvrir les fruits de mer). Poissonnier

LE COMMUNARD Il est le chef d’une petite brigade indépendante qui s’occupe de préparer le repas du personnel LE TOURNANT Il remplace les chefs de partie quand ils sont absents, il doit être capable d’occuper tous les postes de chefs de partie

Pâtissier Entremétier Garde manger Il s’occupe de la préparation et la réalisation des garnitures et légumes, ainsi que des entremets salés et sucrés , des entrées chaudes, quand il n’y a pas de pâtissier. Il peut être secondé par le POTAGER (potages). Il est responsable de la préparation des entrées froides, des buffets froids, de la préparation des viandes et charcuteries. Il est parfois assisté d’un BOUCHER (découpage des viandes) et d’un CHARCUTIER découpage du porc et réalisation des charcuteries) Il gère également les préparations préliminaires des légumes et leur stockage . Il réalise les desserts, les entremets sucrés, les entrées à base de pâte, parfois les viennoiseries, le pain, les glaces. Il peut être assisté d’un GLACIER (pour les glaces et entremets glacés) et d’un BOULANGER (pour le pain et les viennoiseries) Entremétier Garde manger Pâtissier

LES PLONGEURS ET AIDES DE CUISINE Ils s’occupent de laver le matériel plonge batterie (matériel de cuisine), Plonge vaisselle, Plonge verrerie (officier-verrier) , ils nettoient aussi parfois les locaux ou aident à l’épluchage des légumes, parfois à leur taillage. LES APPRENTIS ET STAGIAIRES Ils sont en formation, apprennent le métier, grâce à l’aide des chefs de partie, des commis, et des chefs. LES COMMIS Ils exécutent les ordres des chefs de partie, parfois une hiérarchie existe entre eux (premier commis, seconds commis, autres commis)