VINIFICATION En ROUGE

PRINCIPE GENERAL Vinification dans laquelle le moût fermente ou macère temporairement avant fermentation, en présence des pellicules, des pépins, et éventuellement de la totalité ou d’une partie des rafles, pendant une durée plus ou moins longue, habituellement de plusieurs jours. = MACERATION EN PHASE SOLIDE

PRINCIPE GENERAL Sur ce principe très général, se sont développées des méthodes mettant spécifiquement l’accent sur une ou plusieurs des conditions de la macération : Macération à froid Macération carbonique ou semi carbonique Macération à chaud Macération en milieu enrichi en alcool

Vinification Traditionnelle Récolte : manuelle ou mécanique Réception de la vendange dans un conquet (Table de tri) Eraflage, foulage = séparer les baies des rafles et faires éclater les baies Sulfitage Levurage éventuel (baies en haut de la cuve sous l’effet du CO2) OPERATIONS COMMUNES

Vinification Traditionnelle OPERATIONS COMPLEMENTAIRES - Cuvaison : Débute à la mise en cuve (pompe ou gravité), se termine à l’écoulage - Ecoulage, Décuvage, Pressurage

Cuvaison Macération entre partie solide et liquide Permet le passage des constituants de la pellicule et des pépins dans le moût Extraction maîtrisée en fonction du type de vin à élaborer et de la qualité de la matière première

Cuvaison A – Rappel sur la composition du moût (rouge) Eau 70 à 80% Sucres 20-25% Acides organiques 1% : acide tartrique et acide malique métabolisé éventuellement en ac. lactique et ac. Citrique = saveur acide et conservation Ions minéraux (K+) 0,5% : +Ca, Mg. Précipitation ac. Tartrique, salification des acides . Régul pH Composés azotés 0,1% : NH4+ Acides aminés : glutamine, arginine, proline, alanine Peptides et Protéines : raisins + levures, facteur d’instabilité visuelle, réaction avec les tanins (collage). Enzyme = protéines

Cuvaison Pigments 0,1% : Support de la couleur des vins. Flavonoïdes (anthocyanes) Tanins 0,5% : Stt dans vins rouges. Responsables amertume, astringence, Antioxydants Pectines 1% : issues de la pellicule, éliminées par OP de clarification sinon difficulté de filtration , trouble ou prod de métnanol Composés aromatiques Traces : solution dans alcool, qualité organoleptique des vins (Thiols VB)

Cuvaison A – Rappel sur la composition du Vin Eau 800 à 900 g/l Alcool 50 à 150 g/l (éthanol, +polyols c le glycéol et parfois méthanol) Glucides 0,5 à 100 g/l : Fermentescibles (Hexoses) et résiduels (H+Pentoses) Acide tartrique 2 à 5 g/l Conservation (pH) Acide malique 0 à 5 g/l (0 si FML) Exhausteur d’arôme, rafraichissant Acide citrique 0 à 1g/l, ac gluconique, ac lactique(bactériostatique), ac acétique (santé du vin), ac ascorbique(antioxydant) Protides 2 à 5 g/l Sels minéraux (K, Mg, Ca, Na…) 1 à 3 g/l Vitamines 0 à 2 g/l (thiamines B1, riboflavineB2, Ac ascorbique) Oligoéléments 3 à 20 mg/l (Fe, Mn, Cu, Zn…) Polyphénols 1 à 5 g/l

Cuvaison A – Rappel sur la composition du Vin Polyphénols 1 à 5 g/l : présents chez la plupart des végétaux, propriétés organoleptiques, conservation du vin, actions favorables à la santé humaine Les composés phénoliques comportent une ou plusieurs fonctions phénols cad un cycle benzénique à six atomes de carbone doté d’une fonction alcool Deux groupes : Flavonoïdes et phénols « simples »

Cuvaison A – Rappel sur la composition du Vin Flavonoïdes : -Anthocyanes : pigments rouges du raisin, présents dans la pellicule (et pulpe des cépages teinturiers) Flavanols : catéchine et épicatéchines , pellicules et pépins Flavonols Flavanonols Flavones Acides phénols (Phénol simple) : - Acides cinnamiques : ac paracoumarique et ac caféïque, se combinent avec les anthocyanes - Acides benzoïques dont ac gallique Tanins =Polymères des flavanols et flavanediols = antioxydants puissants

Cuvaison A – Rappel sur la composition du Vin Présence de nouveau polyphénols (=P) dans le vin qui apparaissent au fur et à mesure des opérations de transformation du moût en vin et de l’élevage de celui-ci. Extraction des P du raisin : Macération. Opération Physiques, température et alcool. Antho en premier. Evolution des Anthocyannes : HSO3-+Antho = décoloration temporaire Antho+Tanins = stables Antho+fer ou Al = casse ferrique Brunissement enzymatique = Laccase, casse oxydasique Déviation organoleptique = levures ind+ac phénols = vinylphénols qui donnent éthylphénols Du vin jeune au vin vieux = Polymérisation, combi tanins anthocyanes, antho-ac vanilliques (=ellagitanins)

Cuvaison B – Facteurs influençant l’extraction des composés phénoliques 1- Matière première -Richesse en composés phénoliques du raisin :Cépage, conditions de culture, état de maturité, état sanitaire de la vendange et de son mode de récolte -Maturité des cellules de la pellicule et des pépins : libération plus ou moins facile de leur constituants. Raisins mûrs = pellicules riches et pépins pauvres 2- Technologie -Opération Mécanique : foulage, homogénéisation.. -Pas de proportionnalité entre la durée de macération et la quantité de substances extraites et pas de relation entre l’évolution des tanins et des anthocyanes. Anthocyanes extraites en premier car solubles dans l’eau et l’éthanol Tanins solubles surtout dans éthanol. Tanins de pépins protéger par lipides éliminés par l’éthanol

Cuvaison B – Facteurs influençant l’extraction des composés phénoliques 3- Pratique -Plus la température est élevée, mieux les composés phénoliques sont libérés -L’éthanol a un effet solubilisant -L’ajout d’enzymes pectolytiques favorise la mortification des parois des cellules de la pellicule Lors du sulfitage : SO2 libre agit en phase préfermentaire La forme de la cuve détermine un contact plus ou moins grand entre partie solide et phase liquide Les levures d’extraction interviennent également

Cuvaison B – Cuves et dispositifs de cuvaison 1- Cuve ouverte à marc ou chapeau flottant Contact permanent de la partie supérieure avec air Risque de piqûre acétique dissolution difficile des constituants car matières solides en surface du liquide, ---FA non homogène car levures dans marc remontages et pigeage : consistent à envoyer au dessus du marc du moût retiré de la même cuve par le robinet du bas (CO2, dissolution) 2- Cuve ouverte à chapeau submergé Vins astringents, trop riches en tanins mais souvent très colorés 3- Cuve fermée à chapeau flottant (le plus courant) ou 4-fermée Evite les pertes d’éthanol et altérations en aérobiose Peuvent être utilisées pour la conservation du vin -Marc protégé mais remontage aéré obligatoire - Le top : diamètre de la cuve = à sa hauteur

Cuvaison B – Cuves et dispositifs de cuvaison 4- Cuves à lessivage automatique On utilise la pression du gaz carbonique dégagée lors de la FA pour remonter le moût à la partie supérieure de la cuve pdt toute la durée de la fermentation active Autovinificateur ducellier-Isman Avantage : remontage automatique Inconvénient : que pendant la phase de fermentation active, pas au départ donc parfois apparition de goûts herbacés

Cuvaison B – Les étapes de la cuvaison 1- Macération préfermentaire Dès la manipulation du raisin, lorsque le moût est au contact des parties solides Traditionnellement : la plus courte possible Protection contre les oxydations (air limité, Tre 20°C) Parfois mise à profit pour optimiser la libération de substances provenant de la pellicule du raisin : - La thermovinification éventuellement suivie de la flash-détente La macération préfermentaire à froid (CO2) La macération sulfitique (20 à 30 g/hl)

Cuvaison B – Les étapes de la cuvaison 2- Macération fermentaire et fermentation alcoolique Permet la fermentation et simultanément l’extraction des composés phénoliques. Tranfo du sucre la plus complète possible pour stabilité biologique du vin . Sucres<2 g/hl a -Durée : le temps de la FA sauf pb ou vin primeur. Dégustation régulière jusqu’à obtention de tanins agressifs détectés b –Température Vinif entre 23 et 30°C, l’extraction des composés phénoliques augmente avec la température et la préservation des arômes est garantie par les basses températures - > 34°C : pertes aromes fruits rouge pour arômes épicés, confit, AV - <25 ° C : moins de P, FA languissante, FML en présence de sucres

Cuvaison B – Les étapes de la cuvaison 2- Macération fermentaire et fermentation alcoolique c –Surface d’échange Plus la surface de contact est grande plus la dissolution est facilité. On préfèrera les cuves qui étalent le chapeau de marc et qui maintiennent celui-ci en immersion dans le jus. Ex : cuves tronconiques larges de faible hauteur d –Lessivage du chapeau de marc : la touche du vinificateur - remontage : à l’air le 2e jour de la FA, ensuite à l’abri de l’air - pigeage : en bourgogne. Enfoncement du chapeau - délestage : Emiettage du chapeau de marc, en début de FA - macération mécanisée

Cuvaison B – Les étapes de la cuvaison 2- Macération fermentaire et fermentation alcoolique Contrôle de la fermentation alcoolique : Variation de la température (régulée : échangeur ou ruissellement) Suivi de la densité équivalent à la masse volumique (jusqu’à 992 à 995) Etablissement de fiches de fermentation Levurage avec des levures sélectionnées pour plus de sécurité , Aération au 2e jour de vendange avec ajout de composés azotés et thiamine.

Cuvaison B – Les étapes de la cuvaison 3- Macération postfermentaire Pas obligatoire. VIN DE GARDE Cuves fermées, vendanges éraflées Libération de quelques tanins de la pellicule et du pépin mais aussi des polyssacharides provenant des levures (mannoprotéines = gras du vin) Vins de garde, riches en tanins ou extraction lente, matière première top Macération finale à chaud : Amélioration de l’extraction et stabilisation des composés phénoliques. En fin de FA et avant FML, réchauffement du chapeau de marc à 45-50°C puis écoulement après refroidissement naturel 10 à 30 heures. Car intensité de la couleur est liée à la tre max atteinte et combi antho-tanins favorisées mais défauts aussi si vdge pas suffisamment mûre, altérée, non éraflée.

Ecoulage, décuvage, Pressurage L’arrêt de macération s’effectue en séparant le vin liquide du marc. C’est l’écoulage qui permet de recueillir le jus de goutte, envoyé en cuve ou en barrique en vue de la FML (pas de SO2) Le marc contient encore 10 à 20% de volume de vin à récupérer. Décuvage après ventilation de la cuve (Gaz mortel) vers pressoir . Plusieurs équipements peuvent être choisis pour améliorer cette étape .(ex cuves surélevées sinon pompe à marc, tapis… Pressurage du marc JUS DE PRESSES Jus de presses : assemblés ou pas avec jus de goutte après traitements (débourbage éventuel, collage, filtaration…) car très différents sur le plan biochimiques.

Fermentation malolactique Vin rouge écoulé conservé non sulfité, cuve ou barrique pleine, sur lies Ensemencement ou non en bactéries lactiques Transformation acide malique en ac lactique Stabilité biologique, rondeur en bouche Sulfitage pour avoir 25 mg/l de SO2 libre Elevage sur lies possible La macération traditionnelle permet d’obtenir différents types de vin, plus appropriée à l’élaboration de vin de garde ou de moyenne garde mais se limiter aux bons tanins impose de raisonner l’extraction…

Thermotraitements de la vendange A – Thermovinification Permet d’extraire surtout des anthocyanes, quelques tanins, et des sub aromatiques pendant la phase préfermentaire Vendange portée à 70°C Pressurage immédiat ou après courte macération avantages : destruction de l’activité laccase, éclatement des cellules, diminution du caractère herbacé de certains cépages + traitement de la vendange à plus grand débit, volume de cuverie moins importante, absence de décuvage et de jus de presse, maîtrise plus facile de la FA (vinif blanc), moins de risque de mauvais goûts - Inconvénient : précipation de la couleur parfois B- Flash-détente En plus vide brutal jusqu’à 80 mbar. Evaporation et vide instantané allant jusqu’à -40 °C. désorganisation et libération des constituants des cellules

Vinification par macération carbonique = Placer les baies de raisins dans une ambiance anaérobie. Le métabolisme des baies privées d’oxygène aboutit à la transformation d’une partie des sucres en alcool sans intervention des levures. Pour favoriser cette réaction la vendange non foulée est placée en cuve sous une atmosphère fortement enrichie en CO2. Arômes fermentaires importants

Vinification par macération carbonique A – Objectifs de la macération carbonique 1- Déclencher le métabolisme anaérobie des baies Réactions métaboliques de type fermentaire : fermentation intracellulaire sous la seule influence des enzymes du raisin Sucres en éthanol à l’intérieur de la cellule jusqu’ à 2% vol Acide malique en Ethanol et en ac succinique si tre élevée 30 à 35°C 2- Pour favoriser la capture des composés volatils Par écrasement sous l’effet du poids, une partie des baies va libérer son jus et celui-ci va fermenter classiquement sous l’action des levures. Ces composés sont captés par l’éthanol des baies en anaérobiose, qui va aussi favorisé l’extraction des composés de la pellicule 2- Pour produire rapidement des vins agréables à boire : Vins primeurs

Vinification par macération carbonique B – Etapes techniques de la macération carbonique 1- Vendange manuelle et transport délicat pour garder l’intégrité des baies . Transport dans des conteneurs de faible hauteur pour limiter leur écrasement. Grappes ni égrappées ni foulées. Tre les plus chaudes de la journée. 2- Encuvage dans des cuves de faible hauteur Pour éclater le moins possible les baies sous l’effet de leur poids. Fermées hermétiquement avec soupape 3- Saturation de la cuve en CO2 Balayage au dioxyde de carbone (plus lourd que l’air) (contrairement à la macération semi carbonique) + saturation

Vinification par macération carbonique B – Etapes techniques de la macération carbonique 4-Métabolismes multiples en anaérobiose Baies écrasées baignant dans leur jus en fermentation alcoolique généralement par levures exogènes Baies entières baignant dans du jus, fermentation anaérobie en milieu liquide Baies entières baignant dans le CO2, fermentation anaérobie en phase gazeuse 5-Décuvage et pressurage Jus de goutte : FA terminée (8 jours à 35°C, 10 à 25°C ) FML Marc encore très humide et riche en sucres jus de presse sucré qui doit terminer sa FA (levures) puis FML

Vinification par macération carbonique C – Effets de la macération carbonique 1-Baisse d’acidité et production de nouveaux acides Ac malique en éthanol et autres acides complexes baisse de l’AT Donc conditions de pH favorables aux bactéries lactiques (FML précoce) 2-Extraction et capture d’arômes spécifiques Production d’alcool permet solubilisation précoce des composés aromatiques dans la baie Production de molécules spécifiques dues au métabolisme particulier déclenchés : esters (acétate d’isoamyle = banane ou cinnamate d’éthyle = cerise) et terpénols (arômes muscatés) 3-Risques liés à la macération carbonique Piqûre acétique mais surtout piqûre lactique

Vinification par macération carbonique C – Effets de la macération carbonique 4-Applications possibles de la macération carbonique Elaboration de vins « nouveaux » ou primeurs, richesse aromatique et rapidité d’élaboration Méthode adaptée à l’élaboration des vins de garde si suivie de méthode classique (remontages, pigeages) Adaptée aussi aux vins blancs ou rosés ainsi que vins doux naturels

collages des vins ou édulcoration = Corrections possibles sur moût ou vin fini SUIVANT LE SAVOIR FAIRE DE L’ŒNOLOGUE, pas de déclaration obligatoire, par incorporation d’un adjuvant Agglomération due à la neutralisation des charges électriques et sédimentation Tests de collage Colles minérales : bentonites capteur de protéines Sol de silices Colles organiques : Gélatines : tanins Albumines : astringence Caséines et caséinates : polyphénols oxydés et désodorise Colle de poisson : brillance et limpidité Polyvinylpolypyrolidone (PVPP) Alginates polysac. Pour dégorgement

1 Traitement « obligatoire » Eviter les précipitations tartriques Cristaux rouges au fond de la bouteille TH2 sous forme ionique précipite avec K ou Ca. Facteurs : Alcool , pH , Tre, Colloïdes Traitements par le froid : stabilisation longue ou procédé par contact (filtration) au bitartrate de potassium Electodialyse FACILITE : Acide métatartrique 10 g/hl, peu fiable dans le temps, mannoprotéïnes Traitement plus ou moins effectué : Vins primeurs : pas le temps et trop coûteux Vins de garde : consommateur averti habitué à ce dépôt naturel Vins de moyenne garde : traitement effectué car dépôt considéré comme un défaut par le consommateur moyen

Préparation de la mise en bouteille Filtration dégrossissante, suivie d’une filtration moyenne à la mise en bouteille (plaques ou membrane), juste pour éviter précipitations de couleur Derniers appoints : S02 30 à 35 mg/l (Acide ascorbique 6 à 10 g/hl) Acide métatartrique 10 g/hl Sorbate de K, 6 à 25 g/hl si sucres résiduels Gomme arabique à partir de 5 g/hl Décarbonication CO2 ajusté à 300 mg/l environ

Vinification en rosé