Pauline Giroud et Stéphanie Follonier Méthode de détermination de l’authenticité géographique du vin présentent

Sommaire Types d’exécutifs pour ce projet Description des méthodes d’analyse Résultats 2002 Stade actuel du projet

Fraudes Mélange de différents vins Origine/Année Chaptalisation (ajout de sucre)

Exécutifs du projet HEVs: - développement des méthodes analytiques - conception de la banque de données annuelle Laboratoires cantonaux: - analyse et répression des fraudes - lien avec l’Office fédérale de la santé publique

Méthodes de détection de l’authenticité - Analyse des isotopes stables : D/H par RMN 16 O/ 18 O par IRMS - Teneurs en métaux : 12 éléments (Al, Mn, B, Ca, Ba, Fe, Rb, Sr, Zn, Na, Mg, Cu) par ICP-OES

Méthodes isotopiques Les teneurs isotopiques du vin dépendent de l’origine géographique du sol et des pluies ayant eu lieu lors de son élaboration. Le rapport isotopique des eaux de précipitation dépend de la latitude et de l’éloignement par rapport à la mer. Force de Coriolis => plus de D à l’équateur Plus on s’éloigne de la mer, moins l’eau de pluie contient de D

Méthodes isotopiques SMOW – Standard Mean Ocean Water 155 ppm SLAP – Standard Light Antarctic Precipitation 89 ppm GISP – Greenland Ice Sheet Precipitation 126 ppm => Pour la Suisse, le rapport isotopique peut varier de 5-7 ppm ! Échelle : de ppm Points de référence : Mesure des variations isotopiques : Déviation isotopique

distillat TMU M Méthodes isotopiques RMN ( 2 H/ 1 H) de l’éthanol des vins HDO H 2 O

C 6 H 12 O 6 + C 6 H 11 DO 6  CH 2 DCH 2 OH + CH 3 CHDOH + CH 3 CH 2 OD Mer->Pluie-> Vin Méthodes isotopiques HDO H2OH2O H 2 O + HDO + CO 2  C 6 H 12 O 6 + C 6 H 11 DO 6 123

Groupe méthyle (D/H) I D à 85% originaire des sucres  Type de plante Zhang and Martin, J. Biol. Chem. (1995) 270, fermentation Groupe méthylénique (D/H) II D à 75% originaire de l’eau  Origine Méthodes isotopiques C 6 H 12 O 6 éthanol

 Distillation des vins -   98% - titre en EtOH > 92% - nécessite une colonne de distillation ultra-performante but : ne pas modifier la proportion des isotopes lors de la distillation  Adjonction d’un standard (TMU) - Avec un pourcentage de D connu  Analyse par RMN (10x) Méthodes isotopiques

Appareillage Méthodes isotopiques Varian, Inc. NMR spectrometer systems

Spectre 2 H-RMN d’un échantillon d’éthanol -OH -CH 2 -CH 3 TMU ppm éthanol => Rapport D/H déterminé => Déviation isotopique déterminée

IRMS ( 18 O/ 16 O) de l’eau du vin Equilibre : C 16 O 16 O + H 2 18 O  C 18 O 16 O + H 2 16 O (gas bench)CO 2 + H 2 O  HCO H 3 O + Analyse par spectrométrie de masse du CO 2 (10x) Sur une petit domaine de masse moléculaire => précision < 1 g/mol Comparaison avec un standard (eau de Sion) Méthodes isotopiques

Appareillage Méthodes isotopiques Delta Plus, IRMS, Finnigan Principe: Spectromètre de masse à sensibilité nettement supérieure à MS normal Capable de mesurer les isotopes des éléments ou des molécules à faible poids moléculaire (50uma)

Teneur en métaux Liste des métaux recherchés : Al, Mn, B, Ca, Ba, Fe, Rb, Sr, Zn, Na, Mg, Cu Méthode : ICP-EOS EtOH évaporé Signal du Na + très fort => diluer Rb typique du Tessin

PerkinElmer, ICP-OES, Optima 2000 Teneur en métaux Appareillage Principe: échantillon introduit dans flamme plasma éléments excités et mesure de l’émission lors de la désexcitation prisme permettant de mesurer de nombreuses longueurs d’onde ( )

Discrimination géologique Influence sur la teneur en certains métaux

Données climatiques suisses Influence sur le pourcentage de D et d’ 18 O

Récolte des échantillons 2002  OrigineVD, VS, GE, NE, BE, SH, ZH, TI, GR, AG, JU  CépagesMüller-Thurgau, Pinot, Chasselas et Merlot  Nombres61 échantillons  MéthodesRMN, IRMS et ICP-EOS

Zones de prélèvement des échantillons

Analyse discriminante (RMN, IRMS, ICP) pour les vins blancs  Alémanique  Valais  Jura  Grisons  Genève  Vaud

Analyse discriminante (RMN, IRMS, ICP) pour les vins rouges  Alémanique  Valais  Jura  Grisons  Genève  Vaud

Stade actuel du projet  Vendanges 2004 :  vinification effectuée  mise en bouteilles  distillations  analyses isotopiques à venir  Projet en cours : étude de l’influence du cépage sur la proportion des isotopes