EDUCATION Halte au gaspillage alimentaire ! Date : 25 mars 2013

2 – SOMMAIRE 1.Qu’est ce que le gaspillage alimentaire ? 2.Le gaspillage alimentaire en quelques chiffres 3.Les enjeux du gaspillage alimentaire 4.Principales causes du gaspillage alimentaire en restauration scolaire 5.Les actions prioritaires à mettre en œuvre

3 – Qu’est-ce que le gaspillage alimentaire ? ■ Le gaspillage alimentaire est le fait de jeter à la poubelle des denrées alimentaires, entamées ou non, qui auraient pu être consommées. ■ Il faut différencier ces denrées des déchets alimentaires non évitables de type épluchures de légumes ou de fruits, os de viande ou arêtes de poisson. ■ Le gaspillage alimentaire est présent tout au long de la chaîne de production, de distribution et de consommation, du « champ à l’assiette ». À ce titre, il concerne tous les acteurs préparant, proposant, commercialisant ou consommant des denrées alimentaires.

4 – Le gaspillage alimentaire en quelques chiffres ■ A l’échelle de la planète, près de 30% des denrées alimentaires produites sont jetées (Source : Global Food Losses and Food Waste, FAO, 2011). ■ En moyenne, chaque Français jette 20 kg de déchets alimentaires chaque année, dont 7 kg de produits non consommés encore emballés et 13 kg de restes de repas. (Source : Agence De l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie) ■ La restauration collective scolaire génère un volume de pertes et gaspillages alimentaires moyen de 167 g/pers/repas : Ecoles primaires : 110 à 130 g/pers/repas Collèges et lycées : 179 à 200 g/pers/repas (Source : étude du Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l’Aménagement du Territoire, 2011).

5 – Les enjeux du gaspillage alimentaire ■ Le gaspillage alimentaire représente un enjeu majeur sur le plan environnemental, économique et éthique. ■ En matière réglementaire, depuis le 1 er janvier 2012, les producteurs de déchets organiques doivent en assurer le tri à la source en vue de leur valorisation organique, avec une application progressive jusqu’en ■ Ainsi, à partir de 2016, les établissements produisant 10 tonnes de déchets organiques par an (environ 350 à 500 repas par jour) devront valoriser leurs biodéchets. La réduction des déchets alimentaires est un enjeu de taille, à prendre en compte dès à présent !

6 – Principales causes du gaspillage alimentaire en restauration scolaire ■ En restauration scolaire, les causes du gaspillage alimentaire sont multiples : Difficulté à estimer les effectifs et les commandes en amont, Gestion des stocks, Pertes en production, Contraintes réglementaires en matière de nutrition et de sécurité alimentaire, Comportement des consommateurs… ■ Les principales raisons des restes par les convives sont : La taille des portions servies trop importante, Un manque de temps pour se restaurer, L’ambiance du repas (environnement bruyant et peu convivial).

7 – Principales causes du gaspillage alimentaire en restauration scolaire ■ Les produits alimentaires qui sont le plus souvent gaspillés sont le pain (quand il est mis à disposition en début de la chaîne de service) et les plats à base de légumes. Il existe donc un réel potentiel d’amélioration pour réduire le gaspillage alimentaire en restauration scolaire !

Les actions prioritaires à mettre en œuvre sur les sites ■ Les actions prioritaires pour lutter contre le gaspillage alimentaire mises en œuvre sur la Cuisine Centrale d’Eaubonne: Mise en place du tri des bio déchets d’ici 2014 Méthode « FIFO » pour la gestion des stocks Commande prévisionnelle à S-3 à partir d’effectifs prévisionnels puis ajustement Fiches recettes avec calcul des taux de pertes Cuissons à juste température Formation du personnel de cuisine Utilisation de l’outil « C’mon goût » pour travailler les menus Tests recettes auprès des consommateurs avant intégration dans les menus Formation du personnel d’office

9 – Les actions prioritaires à mettre en œuvre sur les sites ■ Les actions prioritaires pour lutter contre le gaspillage alimentaire à mettre en œuvre sur les sites: Travail sur les effectifs Réduction des quantités de pain gaspillé Organisation autour du repas (Environnement, accueil…)

10 – Merci pour votre attention