1 Baccalauréat technologique hôtellerie Rénovation : bilan, enjeux et perspectives Restauration Hébergement Cuisine Gestion Rénovation BTNH intro

2 La réalité du secteur Des emplois en France et à l’étranger Une très grande diversité La formation une richesse indispensable en éternel débat au sein de la profession BTNH évolution secteur

3 Diversité de la nature et de la taille des établissements emplois directs, des emplois induits en France et à l’étranger Des emplois en France Très grande diversité des entreprises BTNH emplois

4 Une évolution qui ne tient pas compte des besoins à l’étranger … BTNH évolution emplois

5 Les emplois salariés en cuisine Demandeurs d’emplois La réalité du secteur BTNH évolution cuisine

6 Les emplois salariés en service Demandeurs d’emplois La réalité du secteur BTNH évolution service

7 Les patrons et indépendants La réalité du secteur BTNH évolution employeur

8 La réalité du secteur Des emplois de niveaux VI et V Des emplois de niveau IV Des emplois de niveau III Des emplois de niveaux supérieurs Chef de cuisine, Directeur d’hôtel, maître d’hôtel, assistant d’unités de restauration chef de réception Chef rang, chef de partie réceptionniste Plongeur, commis femme de chambre En 2006, 75% des emplois proportion en baisse En 2006, 15% des emplois proportion en hausse En 2006, 6% des emplois proportion en hausse BTNH niveaux emplois

9 Diplômes en HCR et évolution mais pas l’adaptation immédiate à un concept spécifique de restauration qui suppose de l’expérience Un diplôme valide des compétences acquises BTNH niveaux formation

10 Des tendances lourdes 1. Forte évolution du comportement de consommation : destructuration des repas, développement repas hors domicile, cuisine allégée, clientèle internationale, Internet… 2. Tradition et innovations : concept de restauration, produits, techniques, matériels : Jusqu’où doit remonter la tradition ? 3. Réglementations spécifiques (hygiène, travail…) Paquet hygiène, saisonnalité et horaires, 4. Explosion de l’espace (mobilité des personnes et des produits ; médiatisation ; interculturalité) Diversité et hétérogénéité des entreprises en France ou à l’étranger - Restauration commerciale, gastronomique, sociale, collective, rapide, automatique, traiteurs, organisateurs de réceptions… - Hôtellerie (0 à 4 étoiles, palace), plein air, hôpitaux, maison de retraite… - Autres secteurs : agroalimentaire, fabricants matériels, TIC… Situation : une activité économique contrainte (investissement, réglementation) en pleine mutation exercée par une mosaïque d’entreprises dans un contexte concurrentiel fort … BTNH tendances Éco et gestion techno Droit LV techno

11 La problématique des métiers en hôtellerie – restauration L’insertion existe à tous les niveaux À tout niveau de responsabilité, les métiers exigent : mobilité (saisons, étranger, horaires d’activité…) degré de polyvalence (lien production et service) proximité immédiate du client (présence, nationalité) comportement professionnel (hygiène, valeurs morales, relationnel, disponibilité, tenue, savoir faire…) Et cela indépendamment des savoirs à maîtriser pour accomplir les activités liées au métier … BTNH insertion ? Théorie et pratique ?

12 Quelles compétences pour s’adapter aux métiers ? 1. Degré de polyvalence dans le champ professionnel cuisine, service, hébergement, gestion … 2. Niveau de connaissances générales transversales Arts – Sciences – Culture touristique – Langues – Economie gestion… 3. Une connaissance du métier au sein d’entreprises de main d’œuvre : motivation – adaptation - mobilité (former et s’adapter à quel espace : région, France, Europe…. ?) Contradiction : absence d’obligation de possession d’un diplôme pour exercer BTNH compétences Théorie et pratique ?

13 2 Cohérence et spécificités de la carte des formations BTNH cartes

Diplômes en HCR et évolution BTNH diplômes

15 BTNH emplois BTNH actuel BTNH Objectif, cohérence et positionnement des formations actuelles, établissements et effectifs

16 Effectifs filière techno

17 BTNH origine seconde Origine scolaire des élèves de seconde de

18 BTNH origine 1ère

19 BTNH origine 1ère ad

20 BTNH origine terminale

21 BTNH origine 1ère BTS

22 BTNH PE Terminale

23 Polynésie Réunion Guadeloupe Martinique BTNH : 82 établissementsBac pro : 231 établissements BTNH carte formation

24 Le baccalauréat technologique hôtellerie : orientation et effectifs BTNH effectifs

25 L’objectif de la voie technologique : Construire une poursuite d’études post bac sans pôle universitaire dans un secteur qui insère à tous les niveaux Fournir 60% des étudiant(e)s des 3 BTS (80% de poursuites d’études, 20% d’insertion) avec ajustement par les MAN et accès de bacheliers professionnels en 1ère année de BTS HR en absence d’autres cursus bac + 2 (Dut, Deug), développer l’accès au niveau II de formations universitaires émergentes BTNH objectif

26 Contexte du BTNH « hôtellerie » : créé arrêté 14 février 1992 (1ère session 1994)  Son caractère technologique est récent 2. Il prépare à la formation de savoirs associés aux métiers de niveau III (internationalisation, polyvalence, mobilité) 3. Il réunit des champs disciplinaires souvent appliqués (humanités dont 2 LV, économie et gestion, sciences, 3 domaines technologiques…) 4. Il s’inscrit dans une carte des formations qui évolue (création du BTS responsable d’hébergement, développement des licences pro, création de MC, rénovation postérieure des BEP et bac pro) BTNH 1992

27 Restauration HébergementCuisineGestion mathématiques Sciences appliquées Deux langues vivantes Histoire géographie Français Philosophie Économie Droit EPS +++ Le bac technologique hôtellerie 1992 : conceptualisation ancrée dans la transversalité et la démarche technologique BTNH 1992 matières

28 BTNH 1992 horaires

29 RestaurationHébergementCuisineGestion Mathématiques Sciences appliquées Deux langues vivantesHistoire géographie Français Philosophie Économie DroitEPS 34 heures hebdomadaires Cursus en trois ans Stages : 16 semaines dans 3 valences Polyvalence : une seule série Caractéristiques du bac technologique hôtellerie 1992 BTNH 1992 principes

30 5 h (1) (1) Note de service du (session 2001) : BO BTNH 1992 épreuves Bac technologique hôtellerie 1992 Epreuves

31 BTNH enquête Enquête nationale (fin 2003) Enquête nationale (fin 2003) Bilan et enjeux - Représentations institutionnelles - Principales observations de l’enquête

32 BTNH enquête panel Enquête nationale exhaustive Enquête nationale exhaustive Cible : 78 lycées technologiques et 2 CFA Taux de réponse : - 22 IPR sur équipes de direction équipes de professeurs

33 Items de l’enquête sur Le baccalauréat technologique hôtellerie (bilan et enjeux) A. Le constat des inspecteurs, proviseurs, professeurs A1  Votre appréciation sur le recrutement actuel en BTNH en seconde et 1 ère d’adaptation A11  Observation des effectifs réels A12  L’observation des profils accueillis au départ (% correspondant aux critères) A13  L’implication des professeurs dans le recrutement et dans les modalités de ce recrutement A2  Votre appréciation sur les objectifs actuels de la filière technologique A21  Son positionnement par rapport à la voie professionnelle A22  La réalité de la poursuite d’études (forces et faiblesses des acquis) A3  Votre appréciation sur la formation actuelle du baccalauréat technologique hôtellerie A31  Son contenu : La polyvalence au regard de la logique de poursuite d’études en BTS (poids des enseignements actuels) A32  L’articulation de votre enseignement en trois ans avec une seconde spécifique A33  Son organisation : 16 semaines de stages en fin de seconde et en fin de 1 ère se justifient- elles ? A34  Son contenu disciplinaire : énoncer les concepts essentiels qui caractérisent actuellement votre champ d’enseignement à ce niveau de formation A35  Son contenu disciplinaire : énoncer les savoir-faire et savoir-être essentiels qui caractérisent votre champ d’enseignement à ce niveau de formation A36  Son évaluation : vos commentaires sur la perception que vous avez des épreuves actuelles qui évaluent les acquis de vos enseignements BTNH questionnaire A

34 BTNH perception Résultat enquête nationale : perception du BTNH Une filière marginale et marginalisée (dont on parle peu ou mal dans l’institution) (mais qui passionne les acteurs concernés)

35 Recrutement en seconde Recrutement en 1ère adaptation Résultat enquête nationale : Recrutement : bilan, enjeux BTNH recrutement

36 Résultat enquête nationale : Orientation : bilan, enjeux Les poursuites d’études plébiscitées L’insertion reste souhaitable BTNH orientation

37 Unanimité enseignement général Interrogation de certains IA IPR Forte majorité des équipes de direction Consensus sur la plupart des matières actuelles à mettre à jour Pour une culture générale large… mais Pour la formation en 3 ans 99% pour des stages… mais pour des vraies PFE quelques doutes des enseignants C/R/H Majorité pour la polyvalence… mais Consensus sur le développement des langues, du commercial Arts appliqués et sc appliquées et moins de philosophie et de gestion pour les cuisiniers … Résultat enquête nationale : Modalités de formation BTNH mode formation

38 Résultat enquête nationale : Objectif de la formation Le caractère technologique encore mal compris par certains chefs de travaux et certains professeurs de cuisine et de restaurant - malaise face au profil des jeunes - demandes de développement des TP dans toutes les valences - mise en cause de la certification Des inspecteurs et proviseurs confortent cet avis (problème de l’application servant des clients). BTNH objectif formation

39 Résultat enquête nationale : Objectif de la formation BTNH objectif formation Polyvalence et caractère technologique plébiscités par les autres professeurs - confirmer des enseignements généraux spécifiques dès la seconde - mettre à jour les contenus en les ancrant plus dans le contexte professionnel (langue vivante, scien-ces appliquées, histoire géographie…, gestion commerciale, NTIC)

40 Résultat enquête nationale : Certification Caractère technologique mal vécu en domaines professionnels Des professeurs et des chefs de travaux n’ont pas encore compris le baccalauréat technologique et rêvent du brevet de technicien Conclusion des inspecteurs La certification en question Diversité des enseignements et leur faible poids dans l’évaluation mais une minorité pour professionnaliser les épreuves en C / R / H Ancrage de l’évaluation dans le contexte sectoriel (langues, commercial…) et en vue d’une logique de poursuite d’études Vers le contrôle en cours de formation BTNH certification

41 BTNH perspectives Résultat enquête nationale Résultat enquête nationale Perspectives - Enrichir le cursus actuel - Actualiser les contenus - Faire évoluer la certification

42 Items de l’enquête sur le baccalauréat technologique hôtellerie (perspectives) B. Vers une rénovation de la filière baccalauréat technologique hôtellerie à partir de la problématique de la rénovation des BTS dans une logique européenne B4  Résumer par quelques mots votre perception d’une filière technologique rénovée B41  Une ou plusieurs terminales technologiques en hôtellerie restauration ? B5  Quelles structures possibles ? B51  baccalauréat technologique en 3 ans, une spécialité rénovée avec une polyvalence affirmée B52  baccalauréat technologique en 3 ans, des spécialités liées aux domaines professionnels B53  baccalauréat technologique en 2 ans, une spécialité ou des spécialités B54  Vos suggestions quant à l’architecture (nombre d’années, nombre de spécialités) B6  Quel accès à la filière ? B61  Conserver une seconde spécifique B62  Accès direct en 1 ère technologique dans une architecture prévoyant une seconde spécifique B63  Accès direct en 1 ère technologique sans seconde spécifique B64  Conserver, modifier ou supprimer une 1 ère d’adaptation à l’issue d’un BEP B7  Rénovation du contenu des champs disciplinaires en économie et gestion et hôtellerie B71  Quels concepts désuets, quels nouveaux concepts à étudier dans votre champ ? B72  Quelle démarche technologique mettre en œuvre dans votre champ disciplinaire ? B73  Vos commentaires et suggestions sur la rénovation du contenu de votre champ disciplinaire ? B74  Cours, TD, TP, technologie, technologie appliquée… dans votre champ B8  Quelles évolutions des épreuves liées aux évolutions de contenus ? BTNH questionnaire B

43 Polyvalence Ancrage dans le réel BTNH cursus Résultat enquête nationale Perspectives : mots clés Poursuite d’études Cursus

44 31 équipes de direction sur 35 exprimées, 99 enseignants sur 117 réponses exprimées souhaitent une seule série et 76 sur 117 s’opposent nettement au retour au BT Une seconde spécifique 96 sur 113 réponses exprimées de professeurs souhaitent la polyvalence 114 sur 117 réponses exprimées de professeurs s’opposent à la suppression de la seconde ; 117 sur 123 à celle de la 1 ère d’adaptation 33 sur 105 réponses exprimées de professeurs soulignent l’intérêt de penser un recrutement à l’issue de la seconde générale et technologique Enrichir le dispositif de l’adaptation BTNH cursus Résultat enquête nationale Perspectives : cursus

45 Résultat enquête nationale : Perspectives sur la formation Des stages en entreprises dans les 3 valences sur une durée et des périodes à revoir. Stages d’été plébiscités …. Points d’accord Un accroissement de l’horaire de langues voire une généralisation du principe des sections européennes La nécessité d’un lien entre les disciplines à trouver dans l’ancrage des contextes professionnels Cuisine et restaurant : professionnalisation et horaires plus importants, arts appliqués, enseignements généraux « asservis » L’importance de la communication écrite et orale et des TIC Spécificités Economie et gestion : management, mercatique, TIC Actualisation des contenus mais très peu de propositions Autres : importance de l’oral, du travail en groupe BTNH formation

46 Résultat enquête nationale : Certification Rejet du caractère technologique dans les domaines professionnels Des professeurs et des chefs de travaux n’ont pas encore compris le baccalauréat technologique et rêvent du brevet de technicien Conclusion des inspecteurs La certification en question Des demandes exprimées Prendre en considération les périodes en entreprise Diversité des enseignements et leur importance dans l’évaluation Une minorité pour professionnaliser les épreuves en C / R / H Ancrage de l’évaluation dans le contexte sectoriel (langues, commercial…) et en vue d’une logique de poursuite d’études Vers un contrôle en cours de formation BTNH certification

47 BTNH rapport IGEN Rapport C. Petitcolas Rapport C. Petitcolas août 2004 Bac technologique hôtellerie : bilan, enjeux et perspectives Disponible : versailles.fr/spip.php?article301

48 BTNH rapport Costes

49Baccalauréat Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration Bac STHR lettre mission Lettre de mission

50 2 Bac STHR Objectifs Le bac sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR) : objectifs Christian PETITCOLAS, IGEN et Jean-Pierre POULAIN, Maître de conférence à l'Université de Toulouse pilotent un groupe d'experts chargé de rédiger les programmes et les documents d'accompagnement des enseignements technologiques du baccalauréat série « Hôtellerie », afin d'étendre à cette série la rénovation de la voie technologique entreprise suite au débat parlementaire relatif à la loi d'orientation pour l'avenir de l'école. Les axes de la rénovation La rénovation de la série doit être entreprise en fonction de l'objectif prioritaire défini lors du débat susmentionné: préparer un plus grand nombre d'élèves à l'enseignement supérieur. Vivier des sections de techniciens supérieurs du secteur, cette série doit aussi pouvoir alimenter d'autres formations de niveau III en Université et notamment celles axées sur le management et la gestion. Par ailleurs, la complexification des métiers, l'innovation et l'adaptation inhérente imposent l'acquisition de compétences plus larges en formation initiale. Il conviendra donc, pour la rénovation des programmes de renforcer le caractère technologique polyvalent de cette formation en fonction des disciplines et en tenant compte des horaires ci- dessous envisagés.

51 Bac STHR horaires Bac STHR* : cadrage horaire et cursus (* Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration) 1.Confirmer la polyvalence au sein de la série Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR) 2. Assurer un cursus en 3 ans 3. Affirmer la dimension technologique (légère augmentation des horaires de techno, légère diminution des horaires en ateliers) 4. Trois PFHE de 4 semaines à intégrer dans la certification

52 BTNH 1992 horaires

53 Bac Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration Cadrage de la rénovation Objectifs : poursuite d’études prioritaires vers BTS voire en l’absence de cursus universitaire possibilité d’insertion après formation professionnalisante Moyens : Affirmer le caractère technologique une seule série, cursus en trois ans 4 champs : cuisine, restaurant, hébergement et économie - gestion 3 périodes de formation technologique en entreprise sur le temps scolaire Contraintes : caractère technologique et niveau de professionnalité (PFTE, nature des travaux pratiques) champs disciplinaires existants dimension européenne ? Bac STHR cadrage PE

54 Bac Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration Cadrage de la rénovation S’inscrire dans une logique de poursuite d’études Objectifs : orientation prioritaire vers : - BTS responsable d’hébergement - BTS hôtellerie restauration à rénover (chef de cuisine européen ? directeur d’exploitation de restauration ? manageur d’unités d’hôtellerie et restauration ?) - autres poursuites d’études Moyens : - étude menée par Nathalie FRIGUL demandée par la 17ème CPC sur l’évolution du BTS HR - tendances universitaires ( licences professionnelles recherche JP Poulain, Angers, Paris I, Tours, IEHCA, travaux H This, …) - Rénovation STG en économie et gestion - Cadre européen des langues … Spécificité : lien avec l’Université dans une spécialité qui se conçoit … par le bas Bac STHR cadrage PE

55 Bac Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration Cadrage de la rénovation (cuisine – restaurant – hébergement) Définir un contenu technologique et une certification adaptée Objectifs : Choix et savoirs associés technologiques Moyens : - Actualisation des savoirs (concepts d’HR, développement durable, contextes technologiques, sociologie, communication…) - Articulation technologie/Techno expérimentale/TP - Statut du commercial, des langues vivantes, des sciences de l’alimentation ? - Statut des TIC - Statut des périodes de formation en entreprises - Affirmation du caractère technologique de l’évaluation, Contraintes : Cadre horaire et durée minimale des travaux pratiques Bac STHR ens. technologiques

56 Bac Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration Cadrage de la rénovation (économie et gestion) Définir un contenu technologique et une certification adaptée Objectifs : Choix et savoirs associés en économie et gestion Moyens : Actualisation des contenus Articulation cours /travaux dirigés Répartition durant les 3 ans des horaires de : droit, économie, management, gestion administrative – comptable et commerciale Statut du système de gestion de l’information et des TIC Statut du commercial, de la communication et du management Statut des périodes de formation en entreprises Affirmation du caractère technologique de l’évaluation Contraintes : Faiblesse de l’horaire et diversité des contenus. Bac STHR ens. éco gestion

57 Bac Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration Dispositif de la rénovation Espace de travail collaboratif : (espace privé) Moyens : 6 groupes d’experts, chacun piloté par un IA IPR 6 sous-espaces de travail et un espace de mutualisation 20 lycées hôteliers représentés Conditions : Confidentialité des travaux réalisés Les travaux en cours seront lisibles par tous Toute contribution a un auteur, est produite par un groupe, est datée. Une contribution d’un groupe ne pourra être modifiée que par les membres du groupe La responsabilité de chaque sous espace est assumée par l’IA IPR pilote Attention : Réflexion possible au sein des lycées organisée par chaque pilote (mais document de travail confidentiel) Bac STHR accompagnement

58 Bac Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration Dispositif de la rénovation Proposition pour la rédaction du programme : Un diplôme professionnel s’inscrit dans un référentiel d’activités professionnelles identifiant les métiers à occuper au sein d’entreprises et d’organisation. Il définit les fonctions à exercer et les compétences nécessaires à acquérir pour les accomplir. Ces compétences renvoient à des savoirs associés, à des moyens et ressources à mobiliser et à un niveau d’exigence à définir pour certifier leurs acquisitions. Un diplôme technologique est propédeutique vers un diplôme professionnel. Il vise d’abord à maîtriser des savoirs en vue d’une poursuite d’études. Ces savoirs peuvent être des connaissances, des savoir-faire et des attitudes raisonnés. Proposition de rédaction du programme en 3 colonnes (cf. STG) Thèmes d’études (formulés sous forme interrogative cf. droit) Sens et portée de l’étude contextualisée Notions, attitudes, contenus à construire Bac STHR accompagnement

59 Bac Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration Dispositif de la rénovation Proposition pour la rédaction du programme d’une matière : Trois parties : I. Objectifs II. Principes d’architecture III. Programme (3 colonnes) IV. Commentaires et recommandations pédagogiques Bac STHR accompagnement

60 2 Bac STHR échéancier Bac Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration Groupes d’experts et échéanciers 1. Réunion des 3 et 4 mai : cadrage de la rénovation 2. Echéancier - fin septembre : programme de seconde, articulation sur les 3 ans - octobre : mise en consultation - novembre : ajustements pour passage CSL, CSE - septembre 2008 : programmes de seconde

61 2 Ordre jour 3 mai Bac Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration Groupes d’experts et échéanciers 1. Réunion 3 mai 2007 : - matin : contexte et enjeux de la rénovation En amphi (9h30-12h30) lettres de mission aux groupes - après midi : Rénovation et les champs disciplinaires Salle 1 (14h-17h00) 3 groupes (cuisine, rest, hébergement) Salle 2 (14h-17h00) 3 groupes (gest, merca, éco-droit) Un rapporteur à désigner pour chacun des 6 groupes Objectif : renforcer le caractère technologique bac STHR Quels champs de savoirs associés, quels liens au réel, quelle TIC, quelle articulation durant le cursus ? 17h (amphi) Synthèse par chaque rapporteur

62 2 Ordre jour 4 mai Bac Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration Groupes d’experts et échéanciers 2. Réunion 4 mai 2007 : - après midiRapport de chacun des 6 groupes 14 – 16h (amphi) Démarche de travail (site CRNHR) et échéanciers des groupes - matin : cadrage du programme de seconde 6 groupes réflexion sur les objectifs de la 2è (S1 techn S2 éco-ge) grands axes de contenus 08h – 12h30 la PFE : statut, évaluation Un rapporteur à désigner pour chacun des 6 groupes

63 Le Bac Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration vers une poursuite d’études pour manager des équipes : Accueillir Produire Servir et toujours le sourire pour réussir Manager et gérer Bac STHR fin