Plats Cuisinés 5°Gamme : Escalope de Volaille au Curry accompagnée de Riz Cosma Mickael 1ere STAV TPA
Plan Techno Process Plat Cuisiné 5°Gamme ● Préparation matières premières ● Dégazage sauce (curry) ● Assemblage / Mise en barquette ● Pasteurisation ● Refroidissement rapide ● Stockage frigorifique Cosma Mickael 1ere STAV TPA Métrologie Controles Points Critiques
Preparation Matières Premières RizEscalope de VolailleSauce Curry Légumes ● Nettoyer ● Parer ● Peler ● Calibrer Viandes ● Parées ● Dégraissées ● Tranchées Cosma Mickael 1ere STAV TPA ✔ Agréage ✔ Pesée ✔ Ordre d'incorporation ✔ T°C ✔ Temps
Dégazage Sauce ● Autoclave fermé ● Ébullition à 100°C ● Ouverture vanne de dégazage Cosma Mickael 1ere STAV TPA ✔ Pression ✔ Pas de projection ✔ Vide réglé au max (« sur auto ») : 3 fois
● Assemblage Viande ● Assemblage Légumes ● Assemblage Sauce Assemblage Cosma Mickael 1ere STAV TPA ✔ Dose de chlore ✔ Poids ✔ Qualité scellage ✔ Analyse gaz ✔ Chloration 200 ppm ✔ Chauffe à 160 °C ✔ Dépression de -300 mbars ✔ Tps soudure: 8'' ✔ Tps purge gaz : 1'' ✔ Tps : 0,5''
● Cuisson des aliments (entre 70°C et 85°C) ● Refroidissement rapide ● Stérilisation ou appertisation Pasteurisation Cosma Mickael 1ere STAV TPA ✔ Suivi thermique ✔ T°C = f(temps) par ELLAB ✔ Calcul de Vp ✔ T°C minimale à cœur de 65°C ✔ VP mini. de 100'
● Arrêt traitement thermique rapide ● Dans l'autoclavage Refroidissement Cosma Mickael 1ere STAV TPA ✔ Idem et suite ✔ Rendement ✔ Analyse sensorielle ✔ Mise en cellule : Vp cumulée à 80' ✔ +10°C max. à cœur en moins de 2heures ✔ Atteinte de +4°C max. à cœur
● Étape finale ● Identification intérieur boite ● Stockage frigorifique Etiquetage et Stockage Cosma Mickael 1ere STAV TPA