QUELARD Stéphanie 1er TPA Processus de fabrication Des dragées au chocolat
Entreprise ➔ Chocolaterie Le Nostradamus. Adresse:122 Avenue du 22 Août ● Salon de Provence Dirigeant:J,M, Bertrand. Production:Pâtes de fruits,,bonbons au chocolat, de dragées au chocolat ou au amande.
Planification complète ➢ Incorporation de la matière première ➢ Gommage ➢ Séchage ➢ Grossissage ➢ Évaporation ➢ Coloration ➢ Lissage ➢ Conditionnement
Incorporation de la matière Pastille de chocolat
Gommage Première opération d'enrobage de la pastille de chocolat. Aspersion d'un sirop de sucre et de gomme d'arabique.
Séchage Répétition de cette opération afin de préparer la dragée de chocolat à la dragéification Ensuite repos de 24h pour le séchage.
Grossissage Recouvrement des pastilles de chocolat par un sirop de sucre vanillé de concentration élevé. 30 à 60 charges selon l'épaisseur recherchée.
Évaporation Évaporation du sirop de sucre par une ventilation d'air froid. Diffusion de vapeur par un serpentin.
Coloration Coloration de la dragée grâce à un sirop de sucre coloré.
Lissage Lissage grâce à un sirop de sucre de faible concentration. Opération effectuée à froid pendant 30 minutes.
Conditionnement Mise des dragées en chocolat dans des emballages primaires.