Lycée des métiers François rabelais Evolution des formations dans l’alimentation Journée académique du 05 avril 2016 C. Ribat et J. Meiller - IEN ET Les membres des groupes ressources des filières

Journée académique du 05 avril 2015 Première partie Harmonisation des pratiques de certification et documents de certification – CAP boulanger : P. Grellier (Lycée Rabelais Dardilly) – CAP pâtissier : D. Crepet (Lycée les petites bruyères – Saint Chamond) – CAP Pâtissier : Harmonisation évaluation organigramme – C. Ribat Livret de formation Bac Professionnel boulanger pâtissier

La 1 ère session d’examen Pratique du nouveau C.A.P. Boulanger  Exemple de sujet pour le 1 er examen 2016  Grille de notation pour l’épreuve Ponctuelle 2016  Grille d’évaluation en Entreprise et en Centre (CCF) 2016  Extrait du tableau Excel pour le calcul des notes Harmonisation des pratiques de certification et documents de certification

Exemple de sujet 0

Harmonisation des pratiques de certification et documents de certification

Grille de notation Pratique CAP Boulanger 2016 (Ponctuel)

Harmonisation des pratiques de certification et documents de certification Grille de notation Pratique CAP Boulanger 2016 (CCF)

Rappel :

Grille de notation Pratique CAP Boulanger 2016 (CCF) Grille de notation ENTREPRISE

Grille de notation Pratique CAP Boulanger 2016 (CCF) Grille de notation ENTREPRISE (suite)

Grille de notation Pratique CAP Boulanger 2016 (CCF) Grille de notation CENTRE

Grille de notation Pratique CAP Boulanger 2016 (CCF) Grille de notation CENTRE (suite)

Grille de notation Pratique CAP Boulanger 2016 (CCF) Grille de notation CENTRE (suite)

Fichier Excel pour calculs des notes

Fichier Excel pour calculs des notes (suite)

CAP pâtissier Epreuve ponctuelle Harmonisation des pratiques de certification et documents de certification

Phase pratique - fabrication / 130 Phase écrite – organisation du travail / 10 Phase de présentation des fabrications Phase de présentation arts appliqués Phase de présentation dégustation professionnelle / 40 / 20 Phase orale – technologie de la pâtisserie / 20 Phase orale – sciences de l’alimentation / 20 TOTAL / 220 Grilles de certification CAP pâtissier EPREUVE PONCTUELLE

Phase pratique / 130 Coef. N° de poste des candidats Notes sur 10 (points entiers) Viennoiserie Pâte levée et / ou levée feuilletée (25 points) 1 Fabrication de la pâte levée - pétrissage - contrôle des fermentations 1,5 Tourage - détaillage - façonnage Fabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à choux (20 points) 1 Fabrication de la pâte - tourage ou dressage - détaillage 0,5 Préparation de la crème et ou de la garniture / garnissage 0,5 Finition, décor Tarte (15 points) 0,5 Fabrication de la pâte friable 0,5 Préparation de la crème et ou de la garniture 0,5 Fonçage - finition Entremets (30 points) 1 Fabrication du biscuit, de la génoise, … 1 Réalisation de la crème, mousse… 1 Montage - finition, décor Opérations et techniques communes (25 points) 1 Conduite des cuissons (toutes formes de cuisson) 1 Techniques gestuelles - rapidité - dextérité 0,5 Organisation du travail et de la production Comportement professionnel (15 points) 0,5 Utilisation rationnelle des matériels, des fluides et des matières premières 0,5 Organisation du poste de travail 0,5 Respect des règles d’hygiène de santé et de sécurité (y compris tenue de travail)

Phase écrite /10 Notes sur 10 (points entiers) Coef. N° de poste des candidats Organisation du travail (10 points) 0,5 Ordonnancement des étapes 0,3 Estimation du temps de chaque étape 0,2 Qualité du document Phase de présentation arts appliqués / 20 Notes sur 10 (points entiers) Coef. N° de poste des candidats Présentation de la production et adéquation au thème (20 points) 0,4Cohérence avec le thème, exploitation du thème 0,6 Présentation générale : équilibre des compositions et dimension esthétique 0,6Décor : qualité et finesse de la réalisation 0,2Association des couleurs 0,2Volumes Phase de présentation des fabrications et dégustation / 40 Phase de présentation - dégustation professionnelle / 20 Notes sur 10 (points entiers) Coef. N° de poste des candidats Présentation Dégustation professionnelle (20 points) 0,5Entremets commercialisable (aspect, texture et goût) 0,5Tarte commercialisable (aspect, texture et goût) 0,5 Fabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à choux commercialisable (aspect, texture et goût) 0,5Viennoiserie commercialisable (aspect, texture et goût)

N° de poste des candidats S Vocabulaire professionnel Principaux termes professionnels : - définition, - association aux matériels et outillages, aux gestuelles et techniques S Education sensorielle (au regard de la vue, du goût de l'odorat, du toucher, de l'ouïe) Qualités organoleptiques d'un produit : - principaux descripteurs - action correctives à mener en présence de défauts (saveurs, textures…) S3.2 - Techniques de fabrication (connaissances et application) Pâtes, crèmes, cuissons de sucre, produits d'accompagnement, éléments de décor et de finition : - matières premières utilisées - étapes de fabrication - utilisations principales Notes sur 10 (points entiers) Coef. N° de poste des candidats 1,8 Pertinence des réponses aux questions liées aux fabrications réalisées 0,2 Aptitude à communiquer (argumentation, aisance, …) Phase orale - technologie de la pâtisserie / 20 Les savoirs évalués doivent être précisés par une croix (X)

N° de poste des candidats Sciences de l'aliment S – Principales propriétés physico-chimiques mises en œuvre en pratique professionnelle S La perception sensorielle S – L’équilibre alimentaire Hygiène et prévention S – Hygiène du personnel S – Hygiène du milieu et du matériel Sciences appliquées aux locaux et aux équipements S – Sécurité S – Matériaux utilisés dans le secteur professionnel et leurs propriétés Notes sur 10 (points entiers) Coef. N° de poste des candidats 1,8 Pertinence des réponses aux questions liées aux fabrications réalisées 0,2 Aptitude à communiquer (argumentation, aisance, …) Phase orale – sciences de l ’ alimentation / 20 Les savoirs évalués doivent être précisés par une croix (X)

CAP pâtissier Epreuve CCF Harmonisation des pratiques de certification et documents de certification

Grilles de certification CAP pâtissier EPREUVE CCF Situation 1 Phase pratique – fabrication Phase écrite – organisation du travail Phase de présentation dégustation professionnelle / 50 / 35 / 05 / 10 Situation 2 Phase pratique – fabrication Phase écrite – organisation du travail Phase de présentation dégustation professionnelle Phase de présentation arts appliqués Phase de présentation dégustation professionnelle Phase orale – technologie de la pâtisserie Phase orale – sciences de l’alimentation / 130 / 55 / 05 / 30 / 20 / 10 / 20 Situation 3 Maîtrise des Techniques de fabrication Comportement professionnel / 40 / 10 / 30 TOTAL/ 220

Phase pratique / 35 Coef. N° de poste des candidats Notes sur 10 (points entiers) Fabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à choux (20 points) 0,8 Fabrication de la pâte - tourage ou dressage - détaillage 0,4 Préparation de la crème et ou de la garniture / garnissage 0,2Techniques gestuelles - rapidité - dextérité 0,2Conduite des cuissons (toutes formes) 0,4Finition, décor Tarte (15 points) 0,4Fabrication de la pâte friable 0,3Préparation de la crème et ou de la garniture 0,2Techniques gestuelles - rapidité - dextérité 0,2Conduite des cuissons (toutes formes) 0,4Fonçage - finition Situation 1 CCF

Phase écrite / 5 Notes sur 10 (points entiers) Coef. N° de poste des candidats Organisation du travail (5 points) 0,2 Ordonnancement des étapes 0,2 Estimation du temps de chaque étape 0,1 Qualité du document Phase de présentation - dégustation professionnelle / 10 Notes sur 10 (points entiers) Coef. N° de poste des candidats Présentation Dégustation professionnelle (10 points) 0,5Tarte commercialisable (aspect, texture et goût) 0,5 Fabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à choux commercialisable (aspect, texture et goût)

Situation 2 CCF Phase pratique /55 Coef. N° de poste des candidats Notes sur 10 (points entiers) Viennoiserie Pâte levée et / ou levée feuilletée (25 points) 0,7 Fabrication de la pâte levée - pétrissage - contrôle des fermentations 1Tourage - détaillage - façonnage 0,3Techniques gestuelles - rapidité - dextérité 0,2Respect des règles d'hygiène de santé et de sécurité 0,3Conduite des cuissons (toutes formes de cuisson) Entremets (30 points) 0,8Fabrication du biscuit, de la génoise, … 0,8Réalisation de la crème, mousse… 0,3Techniques gestuelles - rapidité - dextérité 0,2Respect des règles d'hygiène de santé et de sécurité 0,3Conduite des cuissons (toutes formes de cuisson) 0,6Montage - finition, décor

Phase écrite /5 Notes sur 10 (points entiers) Coef. N° de poste des candidats Organisation du travail (5 points) 0,2 Ordonnancement des étapes 0,2 Estimation du temps de chaque étape 0,1 Qualité du document Phase de présentation arts appliqués / 20 Notes sur 10 (points entiers) Coef. N° de poste des candidats Présentation de la production et adéquation au thème (20 points) 0,4Cohérence avec le thème, exploitation du thème 0,6 Présentation générale : équilibre des compositions et dimension esthétique 0,6Décor : qualité et finesse de la réalisation 0,2Association des couleurs 0,2Volumes Phase de présentation des fabrications et dégustation / 30 Phase de présentation - dégustation professionnelle / 10 Notes sur 10 (points entiers) Coef. N° de poste des candidats Présentation Dégustation professionnelle (10 points) 0,5Entremets commercialisable (aspect, texture et goût) 0,5Viennoiserie commercialisable (aspect, texture et goût)

N° de poste des candidats S Vocabulaire professionnel Principaux termes professionnels : - définition, - association aux matériels et outillages, aux gestuelles et techniques S Education sensorielle (au regard de la vue, du goût de l'odorat, du toucher, de l'ouïe) Qualités organoleptiques d'un produit : - principaux descripteurs - action correctives à mener en présence de défauts (saveurs, textures…) S3.2 - Techniques de fabrication (connaissances et application) Pâtes, crèmes, cuissons de sucre, produits d'accompagnement, éléments de décor et de finition : - matières premières utilisées - étapes de fabrication - utilisations principales Notes sur 10 (points entiers) Coef. N° de poste des candidats 1,8 Pertinence des réponses aux questions liées aux fabrications réalisées 0,2 Aptitude à communiquer (argumentation, aisance, …) Phase orale - technologie de la pâtisserie / 20 Les savoirs évalués doivent être précisés par une croix (X)

N° de poste des candidats Sciences de l'aliment S – Principales propriétés physico- chimiques mises en œuvre en pratique professionnelle S La perception sensorielle S – L’équilibre alimentaire Hygiène et prévention S – Hygiène du personnel S – Hygiène du milieu et du matériel Sciences appliquées aux locaux et aux équipements S – Sécurité S – Matériaux utilisés dans le secteur professionnel et leurs propriétés Notes sur 10 (points entiers) Coef. N° de poste des candidats 1,8 Pertinence des réponses aux questions liées aux fabrications réalisées 0,2 Aptitude à communiquer (argumentation, aisance, …) Phase orale – sciences de l’alimentation / 20 Les savoirs évalués doivent être précisés par une croix (X)

Inspection Economie gestion Harmonisation de l’évaluation EP2 CAP Pâtissier – phase écrite Organisation du travail C. Ribat IEN 15/03/2016 – Lycée hôtelier les petites bruyères – Saint Chamond

40 Harmonisation épreuve EP2 – CAP pâtissier – phase écrite Ordonnancement des étapes (coef. 0,5) « L'ordonnancement, c'est l'arrangement qui permet d'exécuter séquentiellement les tâches ou les ordres de fabrication, de façon à ce que l'ensemble du projet ou de la production soit achevé dans le temps imparti. » ou « Organisation, agencement méthodique des différents éléments d'un ensemble, des diverses phases d'une fabrication » Les éléments d’évaluation qui ne doivent pas être pris en considération et qui ne relèvent pas de l’évaluation de l’ordonnancement : -L’utilisation de termes techniques, le vocabulaire professionnel -La mise en page, la qualité du document, la lisibilité générale -Les temps de cuisson -Les températures de cuisson Les éléments d’évaluation à prendre en compte Ordonnancement des étapes / 10TIISTS Les étapes essentielles* des fiches techniques du sujet sont présentes Les étapes sont ordonnancées avec logique La pause est reportée selon les consignes communiquées Le nettoyage du poste de travail et la présentation des produits sont prévus

41 Harmonisation épreuve EP2 – CAP pâtissier – phase écrite Estimation du temps de chaque étape (coef. 0,3) Le document support à compléter par le candidat dans les sujets nationaux présente une unité de cadre horaire de 30 mn Les éléments d’évaluation qui ne doivent pas être pris en considération et qui ne relèvent pas de l’estimation du temps de chaque étape : -Respect de la légende ou du code couleur -La logique Les éléments d’évaluation à prendre en compte Estimation du temps de chaque étape / 10 TIISTS Le temps de chaque étape de fabrication est évalué avec précision (en moyenne le ¼ d’h), cohérence et respect des exigences professionnelles Respect des temps intermédiaires (pousse, cuisson, refroidissement ) Utilisation rationnelle du temps global de l’épreuve

42 Harmonisation épreuve EP2 – CAP pâtissier – phase écrite Les éléments d’évaluation qui ne doivent pas être pris en considération et qui ne relèvent pas de l’évaluation de la qualité du document : -La faisabilité du travail prévu -La précision du produit -Des exigences spécifiques pointilleuses (orthographe, obligation de couleurs spécifiques…) Les éléments d’évaluation à prendre en compte Qualité du document / 10 TIISTS La lecture est facile, aisée (document compréhensible, lisible) La présentation est propre, soignée, esthétique. L’expression écrite est de qualité (termes professionnels) Qualité du document (coef. 0,2) « forme, netteté, compréhensibilité, lisibilité»

43 Harmonisation épreuve EP2 – CAP pâtissier – phase écrite

44 Harmonisation épreuve EP2 – CAP pâtissier – phase écrite Durée de l’épreuve 7 h 30 (7 h + 30 mn de pause) Dont 1 h non comptabilisée dans l’ordonnancement des étapes : -30 mn pour l’écrit -30 mn pour l’oral Dont 6 h 30 mn comptabilisées dans l’ordonnancement des étapes : -30 mn de pause -6 h de fabrication

Livret de suivi de la formation en milieu professionnel Baccalauréat professionnel boulanger pâtissier

Principales modifications - La possibilité de la PFMP à l’étranger est intégrée, une fiche d’évaluation en fin de Livret est prévue à cet effet - Les numéros de PFMP sont ajoutés page 5 Ainsi que la mention « Mettre une seule croix par savoir être et par période» 4 niveaux d’appréciation sont proposés mais 1 seul est à choisir (X) Livret de suivi de formation PFMP Baccalauréat professionnel boulanger pâtissier

Principales modifications - Il est précisé systématiquement de compléter pour chaque PFMP la page 5 À compléter également (X) page 5, colonne PFMP N° N Évolution des compétences comportementales, relationnelles et de communication - Le contenu de la PFMP n° 4 a été étoffé pour mieux prendre en compte les possibilités de lieux de PFMP Livret de suivi de formation en PFMP Livret de suivi de formation PFMP Baccalauréat professionnel boulanger pâtissier