Développement Durable Le repas Bio en Cantine Scolaire : Collège R Nicklés de Dommartemont Développement Durable

Description de l’action Depuis 3 ans Mise en place, de plusieurs repas bios dans l’ année( 1 par trimestre). Tous les ingrédients des repas sont bios: Entrée, plat principal, fromages, dessert, huile et pain. Présentation de plats nouveaux pour marquer la différence de démarche avec le bio: ex: Panais au miel, dessert au soja, crème de potimarron, proposition de plusieurs pains différents. Animation pour accompagner la démarche: Ex: L’agriculture bio, la production artisanale du pain bio, les modes de commercialisation bio, les produits de transformation….

Objectifs de la démarche bio en cantine scolaire. Apprendre aux élèves que la qualité de l’alimentation a une influence sur la santé. Éduquer le goût en proposant des saveurs différentes. Avoir une démarche de développement durable en utilisant des produits locaux, qui tiennent compte des saisons . Informer les élèves des circuits de production et des circuits de distribution.

Historique de la Démarche Depuis 3 ans, le collège de Dommartemont propose des repas bios, environ un repas par trimestre. La première année, le collège a proposé 1 repas, 2 repas bios l’année suivante et cette année un par trimestre, à mesure que les problèmes matériels ont été gérés. Au début, la viande était achetée à Toulouse chez des producteurs bios car on n’avait pas de contacts en lorraine, mais la démarche était peu écologique à cause du transport. Ensuite, la  « Chambre des agriculteurs bios lorrains » a proposé un catalogue de produits de saison. Les agriculteurs bios souhaitent un volume et une régularité de commandes pour prévoir un approvisionnement satisfaisant et mieux répondre aux besoins des collectivités.

Résultats Positifs Satisfaction des consommateurs, élèves et adultes. Demande des élèves pour savoir quand il y aura un nouveau repas, intérêt des familles, curiosité intéressée des adultes commensaux... Collaboration active de l’équipe ATOS, qui se sent valorisée. Intérêt des cuisiniers à travailler autrement en utilisant des recettes bios Aide du Conseil général 54 versée directement au GAB « groupement des agriculteurs Bios »:1 € / élève.

Difficultés: Difficultés de livraison avec des producteurs différents agriculteurs bios pour la viande, fromages, légumes et fruits, CAT (centre d’aide par le travail) pour les légumes, agriculteur boulanger pour le pain,…. supermarché bio, pour l’huile et les condiments… d’où des imprévus…des retards… Mais la bonne volonté rattrape beaucoup de choses, et les producteurs sont souvent très dévoués. Plus de travail en cuisine, pour éplucher, préparer la pâte, les crèmes, des recettes différentes… Prix de revient un peu plus élevé: 2 fois et demi, le prix moyen d’un repas classique, les légumes, les fruits sont abordables,la viande est plus chère.

Le point de vue de la gestionnaire « C’est très intéressant, je recherche des recettes traditionnelles, je découvre des légumes oubliés comme les panais, des sortes de carottes blanches…. » C’est l’occasion de l’éducation du goût en proposant des légumes dont les enfants n’ont jamais entendu parler. J’ essaie de trouver des produits locaux, en lien avec les saisons et je rencontre des producteurs passionnés par leur travail… C’est valorisant parce que les rationnaires nous complimentent, jeunes et vieux. Ils sont surpris et certains sont enthousiastes. Avec les paysans bios lorrains , il y a eu beaucoup de progrès, ils s’occupent de proposer des: l’animation, la décoration.. Le Conseil général subventionne le repas bio à hauteur d’1 euro par élève. »

Le point de vue des cuisiniers « Je prépare le repas le Mercredi pour le Vendredi , parce que le pain n’est livré que deux jours par semaine et le 2è c’est le Vendredi. En bio , on travaille avec du frais, il n’y a pas de surgelés sinon c’est le même travail. Je recrute quelques agents supplémentaires pour donner un coup de main pour éplucher le mercredi… On a essayé la semaine bio , avec un plat bio chaque jour, mais ça banalise trop le bio, les élèves remarquent plus le bio quand tout est fait le même jour ».

Modalités de Préparation d’un repas bio Pour un repas bio: Commandes: Il faut contacter plusieurs producteurs ayant des contraintes particulières. ex: les CAT,Centres d’aide par le Travail qui produisent peu. Un boulanger qui ne fait du pain qu’ 2 fois par semaine. Délais: Il faut s’y prendre 1 mois à l’avance, pour passer les commandes , notamment pour la viande. S’adapter aux saisons aux disponibilités : en particulier , fruits et légumes frais et locaux.( pas de kiwis bios de Nelle Zélande!) Les agriculteurs bios proposent une liste de produits disponibles, dans laquelle on a intérêt à choisir.

.Condition de mise en place : Avoir une équipe de cuisine dynamique, car il faut changer les habitudes de préparation. Travailler essentiellement avec la plateforme de livraison des agriculteurs bios de Lorraine, qui proposent aussi les animations... S’y prendre un mois avant car on dépend des producteurs qui proposent leurs produits de saison. Et en hiver c’est limité en ce qui concerne les fruits et légumes. Savoir que c’est le bœuf le moins cher, à peu près 20% plus cher que la viande classique, le porc et le poulet sont chers..

Résultats  Pratiques: Les élèves sont très sensibles à l’alimentation et se montrent contents quand on leur annonce du Bio, c’ est dans l’air du temps. Mais ils n’identifient le bio qu’à partir de certains éléments différents des plats habituels… … Intérêt des familles pour la recherche d’une qualité de la nourriture. Intérêt du support bio sur le plan pédagogique: l’agriculture, l’élevage, le commerce, l’alimentation, les composants alimentaires, la confection du pain et le mode de vie paysan et artisanal.. On peut obtenir le même résultat avec des produits de « l’agriculture raisonnée », le message est moins clair , c’est le mot « bio « qui crée le message :  « recherche de qualité dans les produits et les modes de production ».

Prolongements Pédagogiques: Avec l’infirmière travail sur la diététique, les menus. Après un repas bio, on peut procéder à une enquête auprès des élèves pour savoir ce que signifient les aliments bio pour eux, l’agriculture, l’élevage…. Travail avec la prof de SVT: Agriculture, Élevage, Potager de démonstration, composition des aliments, Visite d’une ferme Bio. Sensibiliser au Développement Durable à partir d’un domaine familier pour les élèves, la production des aliments.

Quelques adresses sur Nancy Le paysan bio lorrain qui regroupe des producteurs locaux: Tel 0383984920 .Nicolas Herberth. 9 rue de la Vologne à Laxou. 54520. Rayon vert , Bio Coop: Nancy. La vie saine: Essey CAT de saint Nicolas de Port.