Les nouvelles techniques de cuisson

Objectifs : C1-3.7 Optimiser la production C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons C2-2 Communiquer à des fins commerciales C4-3.2 Améliorer la productivité

Mise en situation : Un commercial de l’entreprise Restropro, revendeur en matériel professionnel des sociétés Frima, Pacoclean, Vorwek et Gastrovac, vient vous présenter les nouveaux produits en matière de cuisson basse-température, cuisson programmable, cuisson sous-vide, cuisson avec les ondes et l’induction, etc.

Connaitre les modifications lors d’une cuisson : Le commercial commence par vous rappeler les principes d’une cuisson

la cuisson multi-ondes : M. Dirand, commercial chez Restropro, souhaite dans un premier temps vous présenter son offre en matériel de cuisson multi-ondes. Il vous indique ses propriétés.

La cuisson sous-vide : Le commercial vous expose ensuite sa nouvelle gamme de cuisson sous-vide. Il vous en explique l’équipement, et vous propose de tester les matériels sur certaines recettes.

Les autres appareils de cuisson : Le commercial vous présente enfin sa gamme de matériel pour les autres types de cuisson. Vous lui posez de nombreuses questions afin de déterminez quels appareils pourraient être appropriés pour votre cuisine.

Connaitre les applications culinaires : Le directeur des restaurants vous demande de lui faire une recommandation pour chacun de ses restaurants en fonction de ses impératifs. Pour vous aider dans votre choix, il vous indique un exemple de plat réalisé au sein de l’établissement.

Questions :

Pour chacun des procédés de cuisson, proposez un plat. Procédé de cuisson Description du procédé Exemples de modes de cuisson Plats à cuire en suivant ce procédé La cuisson sans brunissement Procédé qui consiste à cuire des denrées dans un liquide et sans coloration. Le liquide de cuisson, qui s’enrichit d’éléments nutritifs et gustatifs au cours de la cuisson d’une viande ou d’un poisson, est généralement utilisé pour la réalisation d’une sauce accompagnant le plat. Braiser Pocher départ à chaud Pocher départ à froid Pocher à court mouillement Pommes de terre à l’anglaise Poisson (saumon) à court mouillement La cuisson avec brunissement La cuisson avec brunissement consiste à cuire un aliment dans une matière grasse et sans liquide afin de provoquer une coloration à la surface, ce qui permet la conservation des éléments nutritifs et gustatifs. Sauter – Rôtir – Poêler – Griller – Frire Tournedos Rossini Beignets de pommes La cuisson en atmosphère combinée La cuisson en atmosphère combinée permet de colorer un aliment dans une matière grasse en début de cuisson afin de conserver les éléments nutritifs et gustatifs au cœur du produit. La cuisson de l’aliment se poursuit dans un liquide aromatique afin d’obtenir une viande en sauce. Ragoût à brun Ragoût à blanc Poêler Blanquette de volaille Bœuf bourguignon Les nouvelles cuissons Ces modes de cuisson nécessitent l’utilisation de matériel spécifique (onde, induction, sous-vide, etc.) et des conduites de cuisson maîtrisées. Cuisson au micro-onde et rayonnement, vapeur, programmable, basse température, sous-vide Gigot d’agneau basse température

Prenez connaissance des documents 2 et 3 Prenez connaissance des documents 2 et 3. Quel est l’avantage de ce type de matériel pour un service en restaurant ? Ce type de matériel permet un service plus rapide, un gain de place dans les cuisines et de retrouver dans un seul et même appareil un four à convection, une cuisson vapeur et un micro-onde.

Descriptif du produit fini D’après le document 4 et vos connaissances, complétez le tableau des appoints de cuisson. Appoints de cuisson Descriptif du produit fini Le bœuf Bleu Résistance au doigt : très souple Couleur : rouge vif Consistance : très molle Saignant Résistance au doigt : souple Couleur : rouge/sanglant Consistance : molle À point Résistance au doigt : assez dur Couleur : marron Consistance : il faut mâcher Bien cuit Résistance au doigt : dur Couleur : grise Consistance : très difficile à mâcher

Descriptif du produit fini Appoints de cuisson Descriptif du produit fini Le veau et l’agneau Rosé Résistance au doigt : souple Couleur : rosé Consistance : molle Bien cuit Résistance au doigt : assez dur Couleur : blanc / brun Consistance : difficile à mâcher Le porc Couleur : blanc

Vous choisissez de réaliser un filet mignon de veau aux morilles en cuisson sous-vide. Après avoir consulté le document 5, indiquez quel type de poche vous allez utiliser. Justifiez votre réponse. Il y a plusieurs choix possibles : poche cuisson rétractable (pour avoir un médaillon bien rond), poche cuisson sous-vide (plus économique). On ne peut pas utiliser de poche de conservation, car elle fond.

De quels matériels avez-vous besoin pour réaliser une cuisson sous-vide ? Nous aurons besoin d’un four vapeur ou thermoplongeur, d’une machine sous-vide, de poches de cuisson (rétractables ou non).

Quels types de produits le restaurateur peut-il cuire dans le Gastrovac ? Tous types de produits peuvent être cuits dans le Gastrovav : fruits, légumes, volaille, poisson, etc.

D’après le document 6, indiquez si les températures de cuisson sont les mêmes que pour la cuisson traditionnelle. Justifiez votre réponse. Non, les types de cuisson ne sont pas les mêmes que pour la cuisson traditionnelle, car le Gastrovac diminue la pression, ce qui fait que l’eau bout à 55 °C au lieu de 100 °C en atmosphère normale.

Après avoir consulté le document 7, répondez aux affirmations ci-dessous par vrai ou faux. Une cuisson sous-vide peut être réalisée dans le Hold-o-mat. X Les temps de cuisson sont diminués.

Vous choisissez de tester le matériel en préparant un bœuf bourguignon Vous choisissez de tester le matériel en préparant un bœuf bourguignon. Pourquoi ce matériel est-il approprié pour ce type de cuisson. Ce matériel est approprié pour ce type de cuisson car il réalise une cuisson à la juste température et avec très peu de dessèchement. C’est une cuisson longue et douce en enceinte humide.

À partir du document 8 et de vos connaissances personnelles et professionnelles, indiquez quelques applications culinaires qui peuvent être réalisées avec le Thermomix. Parmi les applications culinaires pouvant être réalisées avec le Thermomix, nous trouvons le potage de légumes, la cuisson à la vapeur, le mixage des préparations.

Quels modes de cuissons peuvent être réalisés dans le Thermomix ? Les modes de cuisson sont : cuire à la vapeur, le ragoût (mais peu de goût), pocher.

Indiquez quelques plats qui ne peuvent en aucun cas être préparés dans le Thermomix et rappelez pourquoi (température, mode de préparation…). Il y a les cuissons sauter (coloration) et frire (température trop élevée).

Après avoir consulté le document 9, indiquez quels modes de cuisson peuvent être réalisés avec un Wok à induction. Citez des applications culinaires. Les modes de cuisson sont : sauter, poêler (poêlée de légumes, foie gras poêlé), pâtisserie (caramel à sec, fondue au chocolat).

Afin de vous remémorer les particularités de chaque matériel, remplissez le tableau ci-dessous.

Modes de cuisson associés Applications culinaires Matériel de cuisson Modes de cuisson associés Observations Applications culinaires Sous-vide Pocher puis cuisson d’appoint Achat de poches à prévoir Mise en place de légumes Cuisson basse température Gastrovac Vapeur, frire, rôtir, poêler Quantités très limitées et mise au point longue Infusion d’arômes Cuisson d’un suprême de volaille à l’orange Hold-o-mat Ragoût, braiser, poêler Mise en place de cuisson longue et douce Paleron braisé Jarret braisé à la bière Thermomix Vapeur, pocher Quantités très limitées Température au degré Crème anglaise Coulis d’herbe Poisson vapeur Planche à induction Sauter Rapidité de mise en température Foie gras poêlé, poisson caramel Four multi-ondes Rôtir, poêler, pâtisserie, braiser, vapeur Générateur d’ondes Cuisson plus rapide Poêlée de légumes Un feuilletage en 8 minutes Filet de saumon rosé à l’arête

Après avoir pris connaissance du document 10, indiquez dans le tableau ci-dessous, pour chacun des établissements, l’achat de matériel préconisé en fonction de ses impératifs et de son plat de prédilection. Justifiez votre choix.

Établissement Proposition d’achat Explications Le France Sous-vide et plancha Conservation des goûts et des textures Speedélices Mise en place avec le sous-vide et cuisson sauter à la minute des épices Hold-o-mat Cuisson longue maîtrisée au degré