Le lait et le produits laitiers. Presenté par Ursu C.
Le lait est un aliment et un liquide biologique de couleur généralement blanchâtre (albicios) produit par les mammifères femelles (y compris les monotrèmes). La lactation fait pour les femelles de ces espèces de produire du lait, est une des caractéristiques définissant les mammifères. Le lait est produit par les cellules sécrétrices des glandes. Chez les mammifères thériens, ces glandes sont contenues dans les mamelles. Le lait sécrété dans les premiers jours après la parturition s'appelle le colostrum.
La fonction première du lait est de nourrir la progéniture ju squ'à ce qu'elle soit sevrée, c'est-à-dire capable de digérer d'autres aliments. Dans certaines civilisations humaines, le lait des animaux (eux-mêmes mammifères)domestiques e st couramment consommé.
Le lait est un liquide blanc mat, légèrement visqueux, dont la composition et les caractéristiques physico-chimiques varient sensiblement selon les espèces animales, et même selon les races.
Le lait de vache a une densité moyenne égale à 1,032. C'est un mélange très complexe et très instable. Il contient une forte proportion d'eau, environ 87 %. Le reste constitue l'extrait sec qui représente 130 g par litre, dont 35 à 45 g de matières grasses. Les autres composants principaux sont les composants organiques (glucides (lactose), lipides, protides, vitamines) et les composants minéraux (Ca, Na, K, Mg, Cl).
Le pH du lait est légèrement acide (pH compris entre 6,4 et 6,8 pour le lait de vache3). Il est légèrement basique pour le lait humain avec un pH compris entre 7 et 7,5. L'acidité du lait augmente avec le temps. En effet, le lactose va être dégradé en acide lactique, ce qui permettra d'avoir un indicateur du degré de conservation. Pour cela, on utilise le degré Dornic (°D).
Le lait est également un milieu biologique : il contient des cellules sanguines et mammaires (autour de par ml) et des micro-organismes (autour de par ml)4.
Composition biologique 100 g de lait contient 87 g d'eau et 13 g de matières sèches. Les principaux constituants de la matière sèche du lait sont : La matière grasse : elle varie en fonction des conditions d'élevage. Les protéines : on distingue deux groupes : les protéines de la caséine, qui représentent 80 % des protéines totales du lait et qui sont des polypeptides complexes, résultats de la polycondensation de différents acides aminés, dont les principaux sont la leucine, la proline, l’acide glutamique et la sérine; et les séroprotéines, minoritaires (20 %), mais qui possèdent une valeur nutritive plus élevée que les premières. Les micelles protéiques ont un diamètre de l’ordre de 0,1 μm. Les séroprotéines se trouvent dans le lactosérum6. Le lactose : C’est un sucre disaccharide présent en solution dans le lait, c'est généralement le principal élément solide du lait. Son pouvoir sucrant est six fois plus faible que celui du saccharose. Il peut provoquer certaines Le phosphore y est fixé sous forme de phosphates. Le calcium s'associe au phosphate et à la caséine pour donner le complexe phosphocaséinate de calcium et forme intolérances. Les composants secondaires du lait sont constitués par les sels, les enzymes, les vitamines et les oligo-éléments. Sa richesse en calcium et en phosphore font du lait un aliment très adapté à la croissance des jeunes enfants. un colloïde. On y trouve également du magnésium, du potassium et du sodium mais il est, du moins pour le lait de vache, pauvre en oligoéléments. Les vitamines apportées sont surtout les vitamines B2 et B12 (hydrosolubles) ainsi que les vitamines A et D (liposolubles).
Aliment indispensable à la croissance, le lait de vache se caractérise par une teneur élevée en protéines(3,7g/litre). Leur composition en acides aminés indispensables confère aux protéines laitières une très bonne valeur nutritionnelle. L'autre particularité du lait est sa richesse en calcium (1,25 g/litre) : un demi-litre de lait couvre 75% de la ration calcique journalière d'un adulte. Le calcium du lait est rendu efficace notamment grâce à son juste équilibre avec le phosphore (Ca/P=1,25). Le taux de lipides varie selon que le lait est entier (35 g/litre), 1/2 écrémé (17,5g/litre ou écrémé (0 à 1g/litre). L'écrémage total ou partiel du lait ne modifie pas la teneur des autres composants exceptées les vitamines liposolubles. Outre le calcium, le lait contient en quantité non négligeable du phosphore, du potassium, du sodium et du zinc. Le lait est toutefois pauvre en fer. Enfin, le lait est une excellente source de vitamines B (1 litre couvre la totalité des besoins journaliers en vitamines B2 et B 12) et de vitamine A (liait entier seulement).
Les produits laitiers: Les produits laitiers ou laitages sont le simple lait ou des aliments transformés à partir de laits. Les produits laitiers sont essentiellement utilisés dans l'alimentation humaine, soit directement, soit comme ingrédients dans la pâtisserie, la biscuiterie, la charcuterie, en fromagerie, mais aussi dans l'alimentation animale.
L'industrie du lait emploie environ personnes en France et représente le deuxième secteur de l'agroalimentaire derrière l'industrie de la viande. La France, avec 23 milliards de litres et plus de 17% de la production européenne, est le deuxième producteur de lait après l'Allemagne. Le monde, quant à lui, produit environ 600 milliards de lait par an. es Français sont les premiers consommateurs au monde de fromages (24 kg/hab/an) et de beurre (8 kg/hab/an). Production mondiale de lait:
Les produits laitiers sont au cœur de notre alimentation, sous des formes variées et riches en goût. Lait, fromage, yaourt, beurre, crème et desserts lactés font ainsi partie de notre quotidien. Le lait et les produits laitiers sont des aliments incontournables, et ce dès les premiers moments de la vie. Ils apportent de nombreux éléments indispensables à l’organisme : calcium, protéines ou vitamines par exemple.
Merci pour votre attention!