TECHNIQUE DE BARATTAGE VAKONA – KOMET - MADO Photo de la baratte Par RODRIGUES Antonio

EVOLUTION DE LA RESTAURATION CES DERNIERES ANNEES Professionnels : gérants, cuisiniers, traiteurs ,économes… SPECTRE : MAITRISE DES DEPENSES ALIMENTAIRES Économies, gains, pertes ETAT DES LIEUX Mode de fabrication actuel Matériel actuel de cuisine :   Deux types de matériels : Verticale → Four Horizontale → Sauteuse, marmite, piano Technique de cuisson : Liaison chaude Liaison froide Liaison sous vide

Constat de la fabrication actuel Liaison chaude (restauration classique, collective, commerciale) Préparation Cuisson Distribution Perte de poids après cuisson : entre 20 et 25 % (viandes) Liaison froide (restauration collective) Préparation Cuisson Refroidissement Stockage Distribution Perte de poids après cuisson : entre 15 et 25 % (viandes) Liaison sous vide Prép. Marquage Refroid. mise en sac cuisson basse température Refroid. Stockage Distribution Perte de poids après cuisson : entre 10 et 15 % (viandes)

Etat des lieux en restauration collective et commerciale Liaison chaude Etat des lieux en restauration collective et commerciale La technique de liaison chaude à pour principe de cuisiner au plus prés de la consommation pour cela : Maintenir les produits après cuisson à +63°C à cœur. Cuisson liaison chaude (traditionnelle) :   CATEGORIES AVANTAGES INCONVENIENTS CULINAIRE Aucune restriction des recettes (plats) Surplus de marchandises (restes) ORGANISATION Pas de rupture de carte Coup de feu Entretien des locaux Utilisation quotidienne du matériel ECONOMIE Pas de stockage (CF) Perte de poids après cuisson (++ sur les viandes) entre 20 % et 25 % Energie (fluides) Ressources

Liaison froide CATEGORIES AVANTAGES INCONVENIENTS CULINAIRE La technique de liaison froide à pour principe de cuisiner, de refroidir et de stocker à DLC J+3, pour cela : Après cuisson, refroidissement des PCA en cellule de refroidissement rapide dans des bacs gastronomes d’une épaisseur maximum de 5 cm à couvert avec une étiquette de traçabilité comprenant (date de fabrication J+3, DLC, nom de l’opérateur)  CATEGORIES AVANTAGES INCONVENIENTS CULINAIRE Plus de souplesse dans la carte (variantes) Restriction des recettes (plats) ORGANISATION Préparation hors coup de feu Matériels ++ ECONOMIE Perte 15 % à 25 % Stockage PCA (locaux ++)

PERTE DE POIDS APRES CUISSON MAXI 15 % Liaison sous vide La technique de liaison sous vide à pour principe de marquer les produits, de refroidir de conditionner en sac sous vide et de pasteuriser à basse température pour cela : l’ensemble des produits subissent un traitement thermique rapide (marquer les viandes et blanchir les légumes) refroidissement des produits en cellule de refroidissement rapide en plaque inox afin d’optimiser le refroidissement . CATEGORIES AVANTAGES INCONVENIENTS CULINAIRE Saveur et arôme Légèreté et diététique Vitamines, nutritives Moelleux, fondant -Une fraicheur parfaite des produits -Une hygiène des locaux et des personnes -Une mise sous vide à 99°C -Une mise en sac adaptée, rétractable ou non rétractable  -Une cuisson pasteurisation à bonne température (de 65°C à 80°C) -Un refroidissement rapide -Un étiquetage des produits avec maintien de la date de fabrication et la date limite de consommation -Un temps de conservation de 6 jours et plus avec dérogation (21 jours) -Un maintien de la chaine du froid à environ +2°C, +3°C -Une déclaration de fabrication aux services vétérinaires (DDPP) -Un contrôle précis des températures de cuisson et de conservation -Une maitrise des techniques de l’art culinaire PERTE DE POIDS APRES CUISSON MAXI 15 % ORGANISATION Achats (au bon moment) Préparation hors « coup de feu » Pas de rupture de carte Réduction du nettoyage Réduction de l’utilisation des ustensiles ECONOMIE -Réduction des pertes de poids à la cuisson / stockage -Pas de reste -Baisse de consommation en énergie -Baisse des dépenses de nettoyage EXTENSIONS A DE NOUVEAUX SERVICES -Traiteur, banquets -Cuisine central, service délocalisé -Produits hors saison

Spectre de perte de poids sans baratte après cuisson Liaison chaude ou froide

Spectre de perte de poids sans baratte après cuisson Liaison sous vide

NOUVEAU CONCEPT La barattage

LE CHANGEMENT Gains de poids après cuisson (Viandes) Diminution des fluides Répond au PNNS et GEMRCN (Groupement d’Etude des Marché en Restauration Collective et Nutrition) Garantie nutritionnelle Optimisation des matières premières Optimisation de la tendreté et des saveurs Réponse adapté aux différents types de restauration Respect la réglementation en vigueur Validation de la DDPP

Etapes de fabrication Liaison chaude Liaison froide Liaison sous vide Préparation Barattage Cuisson Distribution Liaison froide Préparation Cuisson Refroidissement Stockage Distribution Barattage Liaison sous vide Prép. Marquage Refroid. mise en sac cuisson basse température Refroid. Stockage Distribution Barattage

LE CONSTAT PERTE DE POIDS APRES CUISSON DE 0 A 5 % S’ADAPTE A TOUT TYPES DE FABRICATION ET CUISINES PERTE DE POIDS APRES CUISSON DE 0 A 5 % DIMINUTION DES FLUIDES (20%) DIMINUTION DES ASSAISSONNEMENTS (20%)

Gains de poids sur les viandes Technique de barattage qui optimise le poids des viandes après cuisson : Variation de 0% à 5 % sur les viandes rouge Variation 0 % à 4% sur les viandes blanche Présentation de la technique en vidéo

Vidéo de barattage – Caille

Vidéo de barattage – Escalope Panée

Vidéo de barattage – Cuisse de poule – Goulash – Rôti

Spectre de perte de poids avec baratte Liaison chaude et liaison froide

FAIT MAISON AGROALIMENTAIRE Les crudités : Actuellement pour une salade on a : 80 % De matière première 20 % D’assaisonnement FAIT MAISON AGROALIMENTAIRE AVANTAGES INCONVENIENTS Utilisation de produit frais ou 4ème gamme Traitement des produits crus Pas besoin d’Ouvrier Qualifié Fournisseur impose son Plan National de Nutrition Santé Besoin d’Ouvrier Qualifié Pas de traitement de produits crus Difficulté a appliquer le Plan National de Nutrition santé

MATIERE PREMIERE SANTE GAINT Néanmoins, avec la technique de barattage on peut diminuer les 20 % d’assaisonnement : ASSAISONNEMENT MATIERE PREMIERE SANTE PNNS GAINT Sur l’assaisonnement

Présentation de la technique en vidéo Légumes Et en plus de cela …. EXEMPLE : Carotte vinaigrette: 1/3 d’assaisonnement en moins ( huile, vinaigre et moutarde ) Présentation de la technique en vidéo

Vidéo de barattage – Carotte vinaigrette

= GAIN SUR LES MATIERES PEMIERES Légumes EXEMPLE : Gratin dauphinois 30 KG de pomme de terre 6 LITRES de crème liquide + Assaisonnements = GAIN SUR LES MATIERES PEMIERES Présentation de la technique en vidéo

Vidéo de barattage – Gratin dauphinois

Présentation de la technique en vidéo Fruits EXEMPLE : Ananas 1/3 d’ingrédients en moins ( Cassonade, alcool et vanille ) Présentation de la technique en vidéo

Vidéo de barattage – Ananas

Technique moins énergivores ! Diminution des temps de cuisson de 15 % à 20 % (exemple : bourguignon gains de 30 minutes) Diminution des énergies électrique et gaz (gains)

Tendreté – impact sur les viandes du concept Protéines ne reste pas dans la viande sans barattage Protéines reste dans la viande avec barattage