Ce restaurant est ouvert depuis 11 ans mais cela fait 6 ans que c'est un Relais d'Alsace. Anciennement « Maître Kanter », les Relais d'Alsace, sont des groupements indépendants pourtant ils ont des fournisseurs communs. Il y a 40 restaurants en France seulement. Ce groupe ne compte pas s'ouvrir au marché mondial. L'enseigne représente les brasseries, un échange avec la clientèle et un repas fait maison.

Les locaux et équipements Tous les Relais d'Alsace ne sont pas identiques car ce sont des groupements d'indépendants. 250 m² représentent la surface de la salle et 150 m² concernent la production et la distribution. L'équipement de cet établissement n'est pas spécifique à cette enseigne.

Matériel en cuisine Four : FRIMA Grill : CHARVET Plonge : WINTERHALTER Matériel d'encaissement P.A.D. de la marque Pi Électronique

Les Achats Les fournisseurs sont choisis par référencement. Les livraisons se font environ quatre fois par semaine. Les commandes sont estimées en fonction du chiffre d'affaire prévu. Les produits sont essentiellement des produits frais et il n'y a pas de congélateur sauf pour les glaces

La structure de l'équipe Le responsable Serveurs (9) Cuisiniers (6) 15 personnes : 11 à temps complets et 4 à temps partiels. Niveau d'étude: parcours général plus formation cuisine. Organigramme : tout le monde logé à la même enseigne d'après le directeur. Les cuisiniers sont payés un peu plus cher et les pourboires sont pour la salle. Critères : être organisé et polyvalent

Production Produits en vente 80 % des produits sont fait maison et les desserts ne sont pas élaborés sur place. Un panonceau est affiché à l'entrée du restaurant. Produits en vente Les trois produits emblématiques sont la choucroute, le jarret de porc 1/2 sel breton cuit au four et plats à base de coquille st jacques. Le prix moyen d'un repas est de 24 € Boissons comprises

Traçabilité et hygiène Archivage de tout ce qui concerne l'hygiène Sur clef USB, tablette avec le site e-pack hygiène. Coût de la tablette et du logiciel : 120 €/mois Les points à surveiller sont : le plan de nettoyage, les analyses microbiologiques, les températures des frigos, la réception des marchandises, la date du changement de l'huile, la température de service ainsi que le suivis de température des aliments. L'archivage informatisée est gardée 2 ans. Les étiquettes papier de traçabilité sont gardées 2 ans. Les DOA sont archivées.