Cazor Anne Société Cuisine Innovation (Vente, Conseil et Formation) L’œuf - La cuisson Cazor Anne Société Cuisine Innovation (Vente, Conseil et Formation)
Les œufs L’anatomie de l’œuf :
Les œufs Le blanc : 30 mL de blanc dans un œuf en moyenne 90 % d’eau et 10 % de protéines (ovalbumine majoritairement) Protéines -> mousser, épaissir, solidifier La quantité de blanc liquide est un indice de fraîcheur Le jaune : 15 mL de jaune dans un œuf en moyenne 33 % de matière grasse, 17 % de protéines et d’eau Matière grasse -> émulsions (lécithine)
Les œufs Le blanc : 30 mL de blanc dans un œuf en moyenne 90 % d’eau et 10 % de protéines (ovalbumine majoritairement) Protéines -> mousser, épaissir, solidifier La quantité de blanc liquide est un indice de fraîcheur Le jaune : 15 mL de jaune dans un œuf en moyenne 33 % de matière grasse, 17 % de protéines et d’eau Matière grasse -> émulsions (lécithine)
La cuisson Cuisson des protéines : le cas de l’oeuf Évolution de la température dans l’loeuf au court du temps dans l’oeuf 65 °C 65 °C 65 °C 65 °C
La cuisson Cuisson des protéines : le cas de l’oeuf Eau Augmentation de la température
La cuisson Cuisson des protéines : le cas de l’oeuf Œuf sur cuit Évolution des protéines en fonction de la température et du temps de cuisson 65 °C 65 °C 65 °C 65 °C Œuf « parfait »
La cuisson Cuisson des protéines : le cas de l’oeuf 61 °C 65 °C 70 °C Évolution des protéines en fonction de la température
La cuisson Cuisson des protéines : le cas de l’oeuf L’état de coagulation des protéines de l’œuf dépend de la température et non du temps de cuisson. Une fois une température atteinte, les protéines sont coagulées, si on n’augmente pas la température, l’état de coagulation des protéines ne changera pas. A chaque température une texture d’œuf différente : → Œuf à 61, 62, 63, 64, 65 °C, …
La cuisson