Les Salmonelles non typhiques Cours IFSI-Novembre 2006 Dr Jan-Lasserre

Qu'est-ce que la Salmonelle et la salmonellose? La salmonelle est un bacille Gram négatif de la famille des entérobactéries, elle est naturellement présente dans l'intestin des animaux, en particulier chez les volailles et les porcs. Elle est également présente dans l'environnement. Les personnes qui consomment des aliments contaminés par la Salmonelle sont susceptibles de contracter la salmonellose.

Qu'est-ce que la Salmonelle et la salmonellose? Les salmonelles non typhiques sont responsables de diarrhées infectieuses aiguës. Infections très fréquentes qui posent le problème de leur étiologie et de leur gravité potentielle chez les sujets fragilisés Les sources de contamination de l’homme les plus fréquentes sont la viande, les oeufs et la volaille.

Qu’est-ce qu’une toxi-infection alimentaire collective ou TIAC ? Secondaire à l’ingestion d’aliments contaminés par des bactéries ou leur toxine (au moins 2 cas groupés similaires avec la même origine alimentaire) Nécessite une enquête étiologique réalisée par la DDASS et la DSV (étude cas témoin, recherche de l’aliment contaminant etc…) Une TIAC est à déclaration obligatoire Principales causes :Staphylocoque et Salmonelle non typhique

Où trouve-t-on la Salmonelle ? Les aliments peuvent être contaminés par la Salmonelle au cours de l'abattage d'un animal et de la transformation de sa viande, lorsqu'ils sont manipulés par une personne infectée par la bactérie ou lorsque des pratiques insalubres de manipulation des aliments entraînent de la contamination croisée.

Où trouve-t-on les Salmonelles ? Les éléments qui suivent ont donné lieu à des toxi-infections alimentaires : - de la viande crue ou pas assez cuite (surtout la volaille); - des fruits et légumes crus et leur jus ( le jus de pommes ou d'orange) - les oeufs crus ou pas assez cuits; - les produits laitiers non pasteurisés comme le lait cru et les fromages au lait cru

Quels sont les symptômes de la salmonellose? Comme dans le cas d'autres toxi-infections alimentaires, les symptômes de la salmonellose ressemblent à ceux de la grippe. - crampes d'estomac - nausée - vomissement - diarrhée - fièvre Ils se manifestent habituellement de 12 à 72 heures après l'ingestion d'aliments contaminés et durent généralement jusqu'à 7 jours.

Différents types de diarrhée Aspect des selles - Diarrhée banale: Tableau le plus fréquent, associe des selles liquides plus ou moins fréquentes, des douleurs abdominales, des vomissements et parfois une fièvre sans retentissement général Syndrome cholériforme: Associe selles liquides, profuses, avec parfois des vomissements, quelques douleurs abdominales, mais sans fièvre. Signes de déshydratation rapidement extrêmes Syndrome dysentérique: Associe selles glaireuses, mucopurulentes, plus ou moins sanglantes avec des douleurs abdominales diffuses. La fièvre est fréquente

Interrogation du patient Toujours préciser les circonstances de survenue (collectivité, épidémie, voyage, repas…) Évaluer les facteurs de risques (âge, déficit immunitaires, pathologie sous-jacente) Rechercher des signes de déshydratation (perte de poids, pli cutané, sécheresse muqueuses, hypotension, dépression fontanelle…)

Examens complémentaires Examen des selles/coproculture NFS, Ionogramme, Bilan rénal, et hémoculture en cas de fièvre ou de déshydratation importante ou chez un sujet fragilisé (nourrisson, sujet agé, insuffisant rénal…)

Traitement Hydratation (Solutés de réhydratation oral) Antibiothérapie (Fluoroquinolones) si persistance de la fièvre plus de 48 h ou sujet fragile Évolution généralement spontanément favorable en quelques jours

Prévention Hygiène

La cuisson détruit-elle la bactérie? Comme beaucoup d'autres bactéries nocives qui pourraient se trouver dans nos aliments, la Salmonelle est détruite lorsque les aliments ont cuit jusqu'à ce que leur température interne soit sûre. Utilisez un thermomètre pour aliments pour mesurer leur température interne de cuisson

Est-il sécuritaire de manger des oeufs crus ou à peine cuits? Les aliments contenant des œufs crus ou à peine cuits peuvent être dangereux, en particulier pour les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes ayant un système immunitaire affaibli. Lorsque vous servez des œufs à ces personnes, assurez-vous qu'ils soient bien cuits