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Programme du jour Mardi 08 septembre 2009 Les défauts du vin

Préambule Savoir identifier les défauts implique-t-il de n’aimer que les vins qui en sont exempts ? Doit-on tolérer certains défauts au nom de la préservation de méthodes artisanales ?

Artisan du vin Industriels du vin

Equilibre (ou manque d’équilibre) Maturité (ou manque de maturité) Méthode d’analyse 1 Mettre tous ses sens en éveil pour juger un vin sur 3 axes : Equilibre (ou manque d’équilibre) Maturité (ou manque de maturité) Acide Sucre Alcool Tanins Concentration (ou manque de concentration)

Méthode d’analyse 2 La recherche de défauts visuels, olfactifs et gustatifs

Les défauts visuels

Altération de la couleur Manque de limpidité Les défauts visuels Altération de la couleur Manque de limpidité Voile sur le dessus du verre Manque ou excès de coloration Effervescence Dépôts

Altération de la couleur Les défauts visuels Altération de la couleur Dégradation de la matière colorante (anthocyanes) et des tanins par action de l’oxygène et d’enzymes (polyphénol-oxydases) Reflets verts dans certains vins blancs (raisins manquant de maturité : chlorophylle)

Manque de limpidité Troubles dus à des précipitations (cuivriques, Les défauts visuels Manque de limpidité Troubles dus à des précipitations (cuivriques, ferrique, protéique) avec modification de la couleur et formation de dépôts

Voiles Pellicule blanchâtre se formant sur le dessus du Les défauts visuels Voiles Pellicule blanchâtre se formant sur le dessus du vin, au contact de l’air, sous l’effet de levures ou de bactéries A ne pas confondre avec les « vins de voile » (Vin Jaune du Jura, Xérès) qui sont élevés sous un voile de levures.

Manque de coloration Excès de coloration Les défauts visuels Manque de coloration Manque de maturité du raisin, rendements trop importants, macération trop courte Excès de coloration Pour un rosé ou un blanc, lorsque les pellicules sont restées trop en contact des jus lors du pressurage. Années à fort taux d’anthocyanes.

Effervescence (vins tranquilles) Les défauts visuels Effervescence (vins tranquilles) Bulles de CO2. Peut disparaître en agitant le vin. Si le vin reste perlant et qu’il est trouble, une seconde fermentation a pu intervenir (malo-lactique), surtout si présence de sucres résiduels et manque de SO2.

Les défauts visuels Les dépôts Provient de la précipitation de l’acide tartrique (acide le plus présent dans le vin). Causes : taux d’alcool, taux de calcium et potassium, froid, absence de produits de traitement. Le dépôt est naturel et sans danger!

Les défauts olfactifs

Réduction et composés soufrés Vins phénolés Les défauts olfactifs Oxydation Réduction et composés soufrés Vins phénolés Odeur de moisi, odeur de bouchon Odeurs végétales

Acescence (acidité volatile) Les défauts olfactifs Déviations oxydatives Transformation alcool  aldéhydes & acides odeur de pomme blette, de fruit mâché odeur de colle odeur de vinaigre odeur de savon noix, rancio, madérisation Acescence (acidité volatile)

Les odeurs de réduction Les défauts olfactifs Les odeurs de réduction Rôle du soufre dans le vin odeur de soufre odeur d’œuf pourri (H2S,…) odeur d’oignon, de croupi (thiols ou mercaptan) odeur de chou-fleur cuit

Vins phénolés Les défauts olfactifs Au cœur de l’écurie… odeur de cuir (pas un défaut si subtil) odeur de sueur de cheval odeur de crottin de cheval Dégradation de certains acides par des bactéries, en l’absence d’oxygène, pour former des éthyl-phénols.

Moisi-terreux Les défauts olfactifs Un problème d’hygiène ? certains micro-organismes produisent des composés très odorants (géosmine) peut faire penser au goût de bouchon assez proche du goût de vase

Le « goût de bouchon » Les défauts olfactifs Le bouchon pas toujours coupable les TCA et les dangers du chlore en œnologie

Les odeurs végétales Les défauts olfactifs Du jus d’herbe dans le verre tri de la vendange pas assez poussé (raisins verts, feuilles,…) manque de maturité du raisin sur-pressurage avec rafles vertes macération trop poussée avec les rafles Attention, des odeurs de poivron, buis, pipi de chat, sont aussi caractéristiques de certains cépages manquant un peu de maturité (Sauvignon, Cabernet S.)

Les défauts gustatifs

Les défauts gustatifs Les défauts olfactifs que l’on retrouve en bouche Les déséquilibres (trop…, pas assez…) La maladie de la bouteille Amertume, évent, goût de ciment, goût métallique, goût de beurre rance, piqûre,…

Et pour se consoler… Dé ustation - Quelques échantillons « défectueux » - Quelques odeurs représentatives Et pour se consoler… - Madiran 2004, Sud-ouest, 13°

Le Madiran Encépagement : Tannat (40 à 100%), souvent assagi par du Cabernet franc, du Cabernet-Sauvignon et du Fer Servadou (ou Pinenc), un autre cépage régional. Zone de production (1300 ha) : le Gers, les Hautes-Pyrénées et les Pyrénées-Atlantiques. Il côtoie le Pacherenc du Vic-Bihl. AOC depuis 1948, c’est un vin très ancien, prisé à l’époque Gallo-romaine. Charpenté et tannique. Sa renommée est en partie due aux pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle qui en ont fait un vin de pèlerins et un vin de messe.