Lien projet général / sous projet Matériaux Arts de la table Impact qualités intrinsèques Impact qualité perçue Double impact

Le contenant valorise-t-il la perception sensorielle des mets ? Interactions Matériaux Aliments – Interactions visuelles et psychologiques 12 avril 2006 Le contenant valorise-t-il la perception sensorielle des mets ? Tuteurs : E. Van Hecke J-C. Liquet M. Catté D. Bounie Auteurs : Sophie Girardon Sandrine Prost-Dumont

Plan de présentation Evolution de la consommation alimentaire Perception sensorielle des aliments Perception des matériaux Perception des aliments et Arts de la Table Perception de la glace Page Internet

Introduction Comment valoriser le contenu par le contenant ? Le contenant influence-t-il le contenu ? La qualité perçue influence-t-elle la consommation ?

Evolution de la consommation alimentaire Modifications des modes de vie Modification de la condition féminine Changement de mode alimentaire 1950 2000

Perception sensorielle des aliments Les qualités organoleptiques des aliments affectent les organes des sens Lors du contact alimentaire, tous les sens sont sollicités Prise en compte de la perception sensorielle du consommateur dans la valorisation du produit => Matériaux, formes, couleurs

Perception sensorielle Les 5 sens Vue : 1er contact avec l’aliment => expérience INRA : un même vin blanc a des descripteurs d’odeurs différents Odorat : précède et accompagne la dégustation Goût : hédonisme => renseigne sur les différentes saveurs Toucher : consistance du produit Ouïe : mesure les sons

Perception des matériaux Verre : tradition, naturalité, qualité supérieure pureté et fraîcheur du produit Porcelaine fine : délicatesse, grandes occasions => L’aliment est souvent perçu comme meilleur Terre cuite : chaleur, douceur, onctuosité et tradition Carton : légèreté, praticité, facilité, repas pris sur le pouce

Perception des aliments et Arts de la Table Les études existantes Existe t-il une différence de perception d’un même contenu présenté dans différents contenants ? 1 même vin dans 2 bouteilles 1 même chocolat dans 2 bocaux 1 même soupe dans 3 contenants Le plaisir change en fonction de la présentation !

Des mêmes boules de glaces dans 4 contenants Perception des aliments et Arts de la Table Et pour la glace, qu’en est-il ? Des mêmes boules de glaces dans 4 contenants Partenaire : Nestlé France 3 boules de glaces : vanille, fraise et chocolat 4 contenants : terre cuite, verre, porcelaine et carton

Objectifs de l’analyse Perception de la glace Objectifs de l’analyse Comment déculpabiliser le consommateur ? Comment revaloriser la coupe de glace ? Comment la rendre plus légère ? Quelle est la présentation la plus valorisante ? Quel est le contenant le plus adapté ?

Organisation de la séance d’analyse sensorielle Perception de la glace Organisation de la séance d’analyse sensorielle 1 journée « Ambiance restaurant » Echantillon de 18 à 20 personnes de 30 à 55 ans 4 contenants présentés en même temps à chaque personne

Perception de la glace Les 4 contenants

Perception de la glace Résultats Avant dégustation Porcelaine, verre et terre cuite préférés au carton Pendant dégustation Glace dégustée dans la porcelaine plus légère que celle dégustée dans le carton ou dans le verre Porcelaine : glace plus aérée Verre : glace plus dense

Perception de la glace Résultats Après dégustation Porcelaine et carton : faible sentiment de culpabilité Porcelaine : échantillon préféré

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Nous mangeons avec nos sens ! Conclusion Confirmation des études précédentes Le contenant a bien une influence sur le contenu Possibilité de valoriser l’aliment en agissant sur la qualité perçue Nous mangeons avec nos sens !

Perspectives Résultats confirmé par un échantillon plus grand et plus représentatif ? Le matériau seul donnerait-il les mêmes résultats ? Une étude sur des sorbets donnerait-elle les mêmes résultats ?

Merci de votre attention... Perspectives Merci de votre attention...