L’ Attendrissage mécanique dans la filière viande bovine Paul Tribot Laspière Service Qualité des Viandes 21/09/16

Attendrissage Mécanique: 2 techniques Les lames ou les aiguilles Le sabrage Appliquées sur la viande

AM : Le mode d’action Essentiellement section du collagène Responsable de la dureté de base de la viande Dans une moindre mesure section des fibres musculaire de la viande

AM: un gain de tendreté reconnu Variable selon les muscles, qui peut correspondre à 10 jours de maturation Qui se cumule avec la maturation Source: INTERBEV 1989

AM : Quand l’appliquer? Avant ou après maturation? Avant ou après conditionnement des pièces de gros? Sur muscle ou sur piécé? Cela dépend des matériels utilisés Si lames ou aiguilles Si sabrage Juste avant consommation, sur piécés avec des attendrisseurs manuels A priori aucune importance, Conseil: à faire plutôt au dernier moment  Muscles: pr fabriquer des UVCI  Piécés: pr fabriquer charcuterie car impacts sur présentation pdt fini (voir photo)

La technique du sabrage impacte la présentation

AM: Les conséquences bactériologiques Viandes contaminées à cœur Des travaux INTERBEV ont montré qu’il n’y a pas de développement supplémentaire sur de la viande attendrie conservée sous vide Des dispositions réglementaires sont récemment prises au Canada et aux USA en lien avec suspicion de contamination par E. coli 0157 sur de la viande attendrie (informations étiquetage: mention « attendrie… » et consigne de cuisson)

AM : et la réglementation applicable en France Arrêté du 12 novembre 1985 réglementant l’attendrissage des viandes est abrogé par celui du 21 décembre 2009 * Note de service** de cet arrêté évoque l’attendrissage mécanique en précisant qu’en la matière et en termes sanitaires le règlement européen s’applique 852/2004,  exigences générales 853/2004,  définitions des produits et exigences spécifiques 2073 / 2005, 1441 / 2007  critères microbiologiques Rien n’est précisé sur l’attendrissage mécanique des viandes *relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animales et denrées alimentaires en contenant. ** DGAL /SDSSA/N2012-8054

AM : et la réglementation applicable en France Les viandes attendries sont des préparations de viandes (« les caractéristiques de la viande fraîche ne sont pas totalement éliminées ») Etablissements équipés de système de lavage des mains, de stérilisation du matériel à 82°C… Muscles squelettiques Pas de chutes de découpe, pas de viande ac fragments d’os Fabrication à une température ambiante de 7°C Maintien ensuite du produit à 4°C à cœur … Critères bactériologiques d’hygiène et de sécurité E. coli (500 UFC / g ou cm²) Salmonelles (abs / 25g ou abs /10g selon les cas, que la PV soit consommée crue ou cuite à cœur)

AM : et la réglementation applicable en France Informer l’utilisateur indiquant l’état physique de la viande ( « viande attendrie ») et la façon de consommer le pdt ( « à consommer cuit à cœur ») si le pdt est destiné à être consommé cuit Rien de particuliers / RHD

AM : et la réglementation applicable en France La perception de la règlementation reste floue Anciens Règlements Sanitaires Départementaux – RSD – édictaient, pour chaque département, des règles techniques d’hygiène et de santé public, et s’appuyant sur un RSD type, peu favorable à AM « L’attendrissage mécanique de la viande ne peut avoir lieu qu’à la demande et à la vue du client, avec toutes les précautions d’hygiène concernant l’outillage et le mode opératoire. La consommation d’une viande attendrie devra être faite dans les moindres délais. ». Et « L’attendrissage de la viande est interdit dans les collectivités notamment dans les établissements scolaires et universitaires (Cf. Circulaire du 6 mars 1968 relative aux mesures de prophylaxie à prendre en matière alimentaire dans les établissements publics scolaires et universitaires (Journal officiel du 5 mai 1968). » Caduques (Le décret 91 - 409 du 26 avril 1991, l’arrêté du 9 mai 1995, l’arrêté du 29 septembre 1997, l’arrêté du 21 décembre 2009 et le paquet hygiène) Mais pas toujours abrogés (dans 40% des départements)

AM : Conclusion AM autorisé (pas interdit), en France certains opérateurs l’utilisent Législation des « Préparations de viandes » Information de l’utilisateur Si appliqué comment intégrer les viandes attendries mécaniquement dans l’évolution des nouvelles dénomination? Quelle en sera la perception du consommateur?