MISE EN PLACE DU SYSTEME HACCP AU SEIN D’UNE ENTREPRISE ARGO-ALIMENTAIRE (SARL NOUVEAU MONDE) Présenté par : Dr OUABDESSELAM Lyes Expert en Management des Entreprises / C.R.A.P.C Centre de Recherche Scientifique et Technique en Analyses Physico-Chimiques 3ème Congrès Maghrébin sur LES TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES ALNUTS-Lab - Université Constantine 1 et Université Constantine 3 2, 3 et 4 avril 2013

Plan Matériel et Méthodes. Résultats et discussion. Conclusion. Introduction. Matériel et Méthodes. Résultats et discussion. Conclusion. 3ème Congrès Maghrébin sur LES TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES ALNUTS-Lab - Université Constantine 1 et Université Constantine 3 2, 3 et 4 avril 2013

Présentation de l’entreprise: SARL Nouveau Monde (SNM) a pour vocation la fabrication des produits carnés, connus sous la marque « MITIDJA » sise à BAB EZZOUAR zone d’activité EL ALIA. 3ème Congrès Maghrébin sur LES TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES ALNUTS-Lab - Université Constantine 1 et Université Constantine 3 2, 3 et 4 avril 2013

L’unité fabrique une grande variété de produits carnés. Famille Nombre de produits Pâté 21 Mortadelle 5 Salami Cachir 4 Cocktail 2 Chawarma Galantine Escalope dinde 1 Filet dinde Brochette Blanc de poulet une gamme variée et diversifiée totalisant 45 produits répartis sur 12 familles conditionnée chacune en emballages divisionnaires variant de 200g à 2kg.

Objectifs: - La mise en place du système HACCP sur la chaine de fabrication du pâté de volaille. 3ème Congrès Maghrébin sur LES TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES ALNUTS-Lab - Université Constantine 1 et Université Constantine 3 2, 3 et 4 avril 2013

Élaboration du système HACCP 1. Constitution de l’équipe HACCP Le responsable qualité ;  Le responsable de production; Le responsable de la maintenance; Le responsable du laboratoire de microbiologie; Le responsable du gestion des stocks. Nous en qualité de Responsable Management de la Qualité (RMQ). 3ème Congrès Maghrébin sur LES TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES ALNUTS-Lab - Université Constantine 1 et Université Constantine 3 2, 3 et 4 avril 2013

2. Description du pâté de volaille; 3. L’utilisation prévue du pâté de volaille; 4. Élaboration du diagramme de fabrication; 5. Vérification sur place le diagramme de fabrication; 6. Identification des dangers et des mesures préventives; 7. Détermination des points critiques à maîtriser « CCP ». 3ème Congrès Maghrébin sur LES TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES ALNUTS-Lab - Université Constantine 1 et Université Constantine 3 2, 3 et 4 avril 2013

Description du pâté de volaille Poulet Eau Intrants Sel Colorants Épices Liant 3ème Congrès Maghrébin sur LES TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES ALNUTS-Lab - Université Constantine 1 et Université Constantine 3 2, 3 et 4 avril 2013

Caractéristiques importantes du produit fini pH = 6.08. Activité de l’eau = 0.6. Température de stockage = 4-6 °C. Utilisation prévue Prêt à être consommé directement. Conditionnement ; Emballage Conditionnement sous vide sous boyaux artificiels Durée de conservation 2mois 3ème Congrès Maghrébin sur LES TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES ALNUTS-Lab - Université Constantine 1 et Université Constantine 3 2, 3 et 4 avril 2013

Maîtrise spéciale lors de la distribution Installation frigorifique dans les véhicules de transport Lieux de vente du produit Les restaurations collectives, les grossistes, les superettes Instruction d’étiquetage À conserver entre +4 et +6°C Consommateurs visés Tout groupe de consommateurs 3ème Congrès Maghrébin sur LES TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES ALNUTS-Lab - Université Constantine 1 et Université Constantine 3 2, 3 et 4 avril 2013

Diagramme de fabrication de pâté de volaille Réception 1 Décongélation Poulet désossé Boyaux Stockage ‘chambre froide négative’ Nettoyage Hachage Eau sous forme de glace Embossage Cutterage T= 12°C – 14 °C Temps = 100 tours/ minute Clipage Cuisson T°= 90 - 95 °C en surface / T°= 75 - 85 °C à cœur Marquage Refroidissement Marinage Intrants Stockage Alimentation en eau Stockage du produit fini ‘chambre positive’ . 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Commercialisation

Analyse des dangers et Détermination des CCP - Description des dangers (5 M de l’entreprise); Application de l’Arbre de décision HACCP sur les dangers identifiés. 3ème Congrès Maghrébin sur LES TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES ALNUTS-Lab - Université Constantine 1 et Université Constantine 3 2, 3 et 4 avril 2013

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Analyse des dangers et Détermination des CCP Poulet désossé Réception Ingrédients et additifs Emballage 3ème Congrès Maghrébin sur LES TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES ALNUTS-Lab - Université Constantine 1 et Université Constantine 3 2, 3 et 4 avril 2013

Contamination initiale par les micro-organismes Poulet désossé Contamination initiale par les micro-organismes Résidus de traitement phytosanitaire Matières initialement contaminées; Mauvais rinçage. Rupture de la chaîne de froid; Matériels sals: camions caisses, balance de mesure Mise en place d’un système de marquage du produit; Exigence d’une fiche technique; Plan de nettoyage et désinfection des produits; Prise de la température à la réception Exigence de certificat fournisseurs; Plan de nettoyage et désinfection des produits. 3ème Congrès Maghrébin sur LES TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES ALNUTS-Lab - Université Constantine 1 et Université Constantine 3 2, 3 et 4 avril 2013

Ingrédients et additifs Contamination microbiologique Résidus de Pesticides Emballage endommagé Contamination initiale Contrôle microbiologique à la réception. Fiche technique du fournisseur. 3ème Congrès Maghrébin sur LES TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES ALNUTS-Lab - Université Constantine 1 et Université Constantine 3 2, 3 et 4 avril 2013

Contamination par des pathogènes véhiculés par l’air Emballage Contamination par des pathogènes véhiculés par l’air Contamination par des microorganismes Non respect des conditions d’entreposage Non respect des bonnes pratiques du stockage Bonnes pratiques de stockage Contrôle microbiologique 3ème Congrès Maghrébin sur LES TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES ALNUTS-Lab - Université Constantine 1 et Université Constantine 3 2, 3 et 4 avril 2013

Stockage Poulet Ingrédients et additifs Emballage 3ème Congrès Maghrébin sur LES TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES ALNUTS-Lab - Université Constantine 1 et Université Constantine 3 2, 3 et 4 avril 2013

Contamination et prolifération possible de pathogènes Poulet Contamination et prolifération possible de pathogènes Non respect des conditions de stockage (Température, humidité et la durée); Produits accumulés. Contrôle quotidien des températures de stockage; Chambre froide équipée d’un indicateur de température; trier les matières premières; organiser les chambres froides de façon à pouvoir mettre en place une traçabilité; formaliser la gestion des stocks par lot. 3ème Congrès Maghrébin sur LES TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES ALNUTS-Lab - Université Constantine 1 et Université Constantine 3 2, 3 et 4 avril 2013

Ingrédients et additifs Contamination et prolifération des microorganismes Contamination croisée attribuable aux animaux nuisibles Emballage abîmé Mauvaises conditions de stockage endommagé Lutte contre les nuisibles mal menée Lutte contre les nuisibles et le maintien des locaux Surveiller les stocks régulièrement 3ème Congrès Maghrébin sur LES TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES ALNUTS-Lab - Université Constantine 1 et Université Constantine 3 2, 3 et 4 avril 2013

Contamination possible par des agents pathogènes Emballage Contamination due à des produits chimiques non alimentaire lors du nettoyage (Détergent et désinfectant) Contamination possible par des agents pathogènes Emballage non protégé de façon appropriée durant l’entreposage Emballage non protégé de façon appropriée durant le nettoyage Écarter les emballages endommagés Respect des BPF 3ème Congrès Maghrébin sur LES TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES ALNUTS-Lab - Université Constantine 1 et Université Constantine 3 2, 3 et 4 avril 2013

Cutterage Contamination et prolifération des microorganismes Présence de corps étrangers dans le cutter Non respect des conditions de préparation (BPF et BPH) Non respect des BPF Climatisation de la salle de production; Respect des température du cutterage. Précaution de manipulation et respect des BPF 3ème Congrès Maghrébin sur LES TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES ALNUTS-Lab - Université Constantine 1 et Université Constantine 3 2, 3 et 4 avril 2013

Embossage Prolifération microbienne Résidus des produits de nettoyage et de désinfection Délai de la mise sous boyaux prolongé. Embossage à température ambiant Mauvais rinçage Climatisation de la salle Rinçage efficace et suffisant Contrôle visuel 3ème Congrès Maghrébin sur LES TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES ALNUTS-Lab - Université Constantine 1 et Université Constantine 3 2, 3 et 4 avril 2013

(Matières premières/ Produits Semi-finis/ Produits finis Quelques Résultats d’autocontrôle Microbiologique et Physico- Chimique (Matières premières/ Produits Semi-finis/ Produits finis 3ème Congrès Maghrébin sur LES TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES ALNUTS-Lab - Université Constantine 1 et Université Constantine 3 2, 3 et 4 avril 2013

Résultats de l’analyse microbiologique des matières premières Échantillons Germes (germe/ gramme) E1 E2 E3 E4 E5 Normes (J.O.R.A, 1998) Poulet désossé Germes aérobies à 30°C 5.102 7.102 9.102 3.102 5.105 Coliformes fécaux Abs 103 Staphylococcus aureus Clostridium sulfitoréducteur à 46 °C 30 Salmonella Épices 120 80 76 25 57 105 Moisissures Escherichia coli 10 Colorant Germes aérobies 104 2 Liant 102 Clostridium sulfitoréducteur à 46 °C

Analyse microbiologique de l’eau de process Germes aérobies à 22°C (germe/ ml) Coliformes totaux (germe/ 100ml) Coliformes fécaux Clostridium sulfitoréducteur à 46 °C ( germe/ 20ml) ( germe/ ml) Échantillons 90 Abs Normes (J.O.R.A, 1998) 102 10 5

Analyse microbiologique du pâté de volaille Normes (J.O.R.A, 1998) Échantillons Germes (germe/ gramme) E1 Lot 266 E2 Lot 268 E3 Lot 270 E4 Lot 272 E5 Lot 275 Germes aérobies à 30°C Abs 3.105 Coliformes fécaux 10 Staphylococcus aureus 102 Clostridium sulfitoréducteur à 46°C 30 Salmonella

Analyse microbiologique des équipements Germes ( germe/ml) Hachoir Cutter Clipeuse Germes aérobies 280 230 40 Levures et Moisissures 300 10 60

Levures et Moisissures, en UFC Analyse microbiologique de l’ambiance Germes Salles (UFC) Germes aérobies, en UFC Levures et Moisissures, en UFC 1 2 3 Salle de fabrication Près du hachoir 8.102 9.102 5.102 90 120 70 Près du cutter 7.102 6.102 4.102 100 110 Salle de cuisson Près de la cellule de cuisson 102 75 98

Analyse microbiologique des mains du personnel Personnes Germes (germe/ml) Salle de préparation Salle de fabrication Personne I Personne II Personne III Coliformes fécaux Abs Staphylococcus aureus

Analyse physicochimique de l’eau de process Échantillons Paramètres Eau de process Normes (J.O.R.A, 1998) E1 E2 E3 pH 7,3 6,9 6.5 – 8.5 TH (°F) 6,2 6,5 6,3 44 °F TA (°F) Maximum 10°F TAC (°F) 8,2 8 8,3 Maximum 60°F

Analyse physicochimique du pâté de volaille Échantillons Paramètres Pâté de volaille Normes (J.O.A.R, 2004) E1 E2 E3 pH 6,7 6,8 6,5 - Humidité 53% 59,5% 55,7% 60% au max Matière grasse 8% 9% 25% au maximum Chlorures 1,7% 2% 2,1%

Fiche de contrôle de CCP 3ème Congrès Maghrébin sur LES TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES ALNUTS-Lab - Université Constantine 1 et Université Constantine 3 2, 3 et 4 avril 2013

Merci de votre attention 3ème Congrès Maghrébin sur LES TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES ALNUTS-Lab - Université Constantine 1 et Université Constantine 3 2, 3 et 4 avril 2013