Produit viande : Circuits de valorisation et constitution des prix Titre du diaporama Date

Quels produits pour quels circuits ? De l’animal au produit : L’effet rendement lors de la transformation de la viande Evolution du poids et constitution du prix du produit

1/ Quels produits pour quels circuits ? de la Cheville Circuit traditionnel de la boucherie artisanale. L’animal est vendu en carcasse, ½ carcasses ou en quartiers

1/ Quels produits pour quels circuits ? Circuit du Compensé Cuisse Tranche, Tranche grasse, Semelle, Gîte Aloyau peut être présenté : Filet, faux filet, Milieu de train de côtes… Circuit traditionnel d’approvisionnement des GMS. L’animal est vendu entier découpé, désossé, chaque muscle emballé sous vide Caparaçon Gros bout de poitrine Poitrine Flanchet Plat de côtes Plat bavette Epaule Collier Basses Côtes Basses-Côtes Collier Raquette (macreuse, dessus palette, jumeau à bifteck et pot au feu, gîte de devant)

1/ Quels produits pour quels circuits ? Circuit du Catégoriel Gîte-noix Filet Faux-filet Tranche grasse Milieu de train de côtes Circuit d’approvisionnement du rayon Promo et de la RHF. L’industriel vend des lots de muscles PAD 42 morceaux potentiels à valoriser en catégoriel

1/ Quels produits pour quels circuits ? Les matières premières à base de viande bovine, destinées aux produits élaborés… Constituent un produit intermédiaire issu de la découpe des carcasses et du désossage (principalement des quartiers de l’avant) ; celui-ci est destiné à une transformation ultérieure Contiennent des muscles + Graisses et aponévroses (issues de découpe des carcasses et de désossage), niveau de dégraissage et parage adapté au type de matières premières recherché Il existe différentes catégories : les muscles, les affranchis, les parages de muscles, les parages de muscles machines, la viande pour haché, la viande pour préparations-produits à base de viande, viande pour cuisson maîtrisée (plats cuisinés)….. Constituent un produit intermédiaire (entre opérateurs de l’agroalimentaire), les catégories de matières premières ne sont pas étiquetées sur le produit final remis au consommateur (espèce de l’animal seulement). Pour les définitions des catégories de matières premières : possibilité de se référer aux définitions indiquées dans le cahier des charges VBF sur Plats cuisin »s (disponible sur site interbev.fr > rubrique cahier des charges interprofessionnels) C’est le même principe que celui utilisé à domicile lorsqu’on ôte le muscle et la graisse qui va avec, lors de la découpe d’un poulet par exemple Les produits préparés issus de l’agriculture biologique ont-ils le droit d’utiliser des minerais ? Si les animaux sont issus de l’agriculture biologique alors la viande qui en est issue, dont le minerai utilisé dans la préparation des produits, est éligible à la certification "agriculture biologique". © AFP / REMY GABALDA

Le prix se définit en fonction de… 1/ Quels produits pour quels circuits ? Le prix se définit en fonction de… Type (catégorie / race) Etat d’engraissement Conformation Cheville Catégoriel Etat d’engraissement Etat d’engraissement Niveau de découpe Compensé Fraîcheur Composition (100% muscle, % MG, rapport collagène / protéines) Minerai

Des circuits qui se croisent 1/ Quels produits pour quels circuits ? Des circuits qui se croisent Poids / Conformation Type découpe Circuits distribution Bie Rayon Trad UVCM Promo Fond de Rayon VH UVCI RHF > 220 Kg P Viande pour haché (UVCI) Catégoriel (Filet, Fx-Filet…) X 270 Kg Catégoriel 320 Kg P+ / O Catégoriel (B Côtes, Macreuse…) Compensé (Arr. Reconstitué) Cheville 360 Kg O 360 Kg R > 400 Kg U ATTENTION : il s’agit d’exemples généraux, pour lesquels, dans la plupart du temps, ces circuits de distribution sont privilégiés pour ces types de carcasses. Mais attention à ne pas généraliser obligatoirement

Poids après maturation Viande commercialisée Viande commercialisable 2 / De l’animal au produit L’effet rendement Départ Ferme 740 Kg Poids Vif Poids Carcasse 400 Kg Viande Commercialisable 36% Pertes transport (jeûne, attente) Pertes abattage (os, déchets) Pertes ressuage (maturation) Pertes découpe (os, gras, aponévroses) Pertes commercialisation (déchets, invendus) Poids après maturation 396 Kg Viande commercialisée 259 Kg Viande commercialisable 269 Kg 42 pièces bouchères 118 Kg pièces à braiser, à bouillir 141 Kg pièces à griller, à rôtir

2 / De l’animal au produit Evolution du poids du produit au cours de sa transformation et de la constitution du prix Vache Charolaise R+ 740 Kg poids vif Poids + Prix - Prix + Poids - Remarques : Pour le départ vif, il faut plutôt parler d’un prix au kg vif : égal à 2,66euros / kg vif Plutôt que de parler de 5€ / kg carcasse Pour le reste du graphique il s’agit bien de prix / kg carcasse Le détail des facteurs pris en compte dans la constitution du prix est explicité dans diapos suivantes

Le prix de la viande de la ferme à l’abattoir 2 / De l’animal au produit – Constitution du prix Le prix de la viande de la ferme à l’abattoir Départ de la Ferme Négoce, collecte, Transport, allotement, etc. Arrivée à l’abattoir 4,53 € / kg carc 740 kg Vif 0,15 € / kg carc Ne pas généraliser, il s’agit encore d’un exemple 4,68 € / kg carc Prix cotation

De l’abattoir Atelier de découpe 2 / De l’animal au produit – Constitution du prix Le prix de la viande à l’abattoir De l’abattoir Frais de bouverie, frais abattage, traitement du 5ème quartier, traitement & enlèvement des déchets Maturation, découpe en 4 quartiers Frais généraux (traçabilité, …) Atelier de découpe 4,68 €/kg carc 740 kg Vif 400 kg Carc Pertes 1 % 0,68 € / kg carc 396 kg Carc Valorisation du 5ème quartier 90€ Soit 0,23 €/kg carc Valeur de la carcasse 5,18 €/kg carc

2 / De l’animal au produit – Constitution du prix Le prix de la viande à l’atelier de découpe 396 kg Carcasse entière 5,18 €/kg carc Rendement en viande 68 % os, gras, aponévroses, … 32 % Charges de découpe 0,74 € Logistique, transport, service commercial Frais généraux 0,30 € Muscles sous vide PAD 9,00 €/kg de muscle 269 kg

2 / De l’animal au produit – Constitution du prix Le prix de la viande à l’atelier de découpe Carcasse entière 396 kg Carc 5,18 €/kg carc Av/Ar : 44/56 222 kg Quartier arrière Quartier avant 174 kg 8,05 € / kg 1,50 € / kg 6,90 € / kg 2,90 € / kg 6,10 € / kg 4,00 € / kg

Muscle du quartier arrière 2 / De l’animal au produit – Constitution du prix Le prix de la viande à l’atelier de découpe 222 kg Quartier arrière 6,90 €/kg carc Rendement en viande 68 % Charges de découpe 0,74 € os, gras, aponévroses, 32 % Logistique, transport, service commercial Frais généraux 0,30 € Muscle du quartier arrière 151kg 13,56 €/kg

Muscle du quartier arrière 2 / De l’animal au produit – Constitution du prix Le prix de la viande à l’atelier de découpe Coefficient multiplicateur à vérifier Muscle du quartier arrière 133 kg 8,3 kg Filet de boeuf 1,9 16,6 €/kg 54,2 kg 1ère catégorie : Fx filet, rumsteck, entrecôte, onglet EXEMPLE 1,3 11,4 €/kg 22,1 kg 2ème catégorie : Tende de tranche, Rd de tranche Grasse 1 8,75 €/kg 37,6 kg 3ème catégorie : Plat de tranche, nerveux de gîte, rond de gîte 7 €/kg 0,8 10,8 kg 4ème catégorie : Jarret flanchet, dessus de côte 0,5 4,4 €/kg